A sertéstarja nem nevezhető éppenséggel diétás vagy kalóriaszegény alapanyagnak, de pont a zsíros részei miatt lesz belőle ízletes fogás. A tarja a sertés legszaftosabb része, melyből fenomenális sültet lehet készíteni. A tarját tényleg sokoldalúan fel lehet használni, a legjobb elkészítési módja mégis a sütőben sütés. Hogy miért vegyünk tarját, ha már sertéshúst eszünk? Mert gyönyörű márványosan szövi át a zsír, ami a legtöbb ízt hordozza, és ami segít abban, hogy sütés-főzés után is szaftos és puha maradjon a hús, míg ezzel szemben a csirkemell vagy a sertéskaraj igen hamar kiszáradhat. A tapasztalt háziasszonyok szerint pedig a csontos tarja (és mindenféle csontos hús) előnye az, hogy jóval szaftosabrak sül.
A lassan sütés művészete
Szeretjük a finom húsokat, a szaftos, vajpuha, omlós hússzeleteket. Pecsenyét sütni azonban nem egyszerű feladat, kell hozzá a rutin és persze a megfelelő alapanyag. Sertéstarjából szerencsére könnyű finom, szaftos pecsenyét készíteni, ha pedig kipróbálod a lassan sütést, akkor majdnem elronthatatlan. A lassan sütés egyik nagy előnye, hogy nem kell a tűzhely mellett ácsorogni, ugyanis a sütő elvégzi helyettünk a munka oroszlánrészét. A másik pedig az, hogy a lassan sült hús vajpuha lesz, ráadásul ki sem szárad, így igazi mennyei pecsenyét kapunk. Ennek a sütési praktikának a lényege, hogy alacsony hőfokon, hosszú időn át sül a hús a sütőben, minden zsír kisül belőle és ami marad, azok a finom kollagénes részek.
Bármilyen húsból is készíts sültet, a legtöbb receptben a lassú sütést javasolják. Ez a szabály a tarjára is érvényes, bőven elég 120-140 fokon kezdeni a sütést. Az idő függ a hús méretétől, és hogy szeletben vagy egészben került a sütőbe. Sülés közben ellenőrizd a húst, szúrj bele egy villát, ha kellően puha, akkor már csak színt kell neki adni. A mamák többsége a sütési idő első felében fóliát tesz a tepsire, majd amikor pirosra sült a hús, akkor távolítják el a tepsit borító takarót.
Gyakorlati útmutató: Szeletelt tarja sütése
Ha szeletelt húsban gondolkozunk, a következő eljárás garantálja a sikert:A sütőt bekapcsoltam, 200 fokra állítottam, elkezdtem előmelegíteni. A tepsit zsírral kikentem. A húst 1,5 cm vastagra szeleteltem, mindkét oldalát sóztam. A szeleteket a zsírozott tepsire fektettem, majd 3-4 evőkanál vizet tettem rá, letakartam. A melegedő sütőbe tettem a tepsit. Kb. másfél óra elteltével a húsokat átfordítottam és 180 fokra mérsékeltem a hőmérsékletet, így sütöttem tovább még 1 órán keresztül. Végül 2,5 óra elteltével (amikor már finom puha lett a hús) levettem a fedőt, és kb. fél óra alatt készre sütöttem. Így összesen 3 órát töltöttek a húsok a sütőben. Ha marad a húsból, zsírját ráöntve is eltehetjük. Aki kisebb adagot készít, természetesen a sütési idő is csökken.
Tepsiben sült tarja vele sült burgonyával | Mindmegette.hu
Receptajánló: Lassan sült fehérboros tarja
Ha a hétvégi ebéden gondolkozol, vagy átjön a család hétvégén és nem tudod, mit főzz, akkor nézd meg a mi lassan sült fehérboros tarjánkat.
Hozzávalók:
- 1 kg sertéstarja
- 2 tk. kakukkfű
- 1 tk. őrölt kömény
- 2 közepes fej hagyma
- 1 fej fokhagyma
- 2 ág rozmaring
- 1,5 dl fehérbor
- só, bors
- 1 ek. zsír
Elkészítés:A szárazra törölt tarjaszeletek mindkét oldalát ízesítjük sóval, borssal, fűszerezzük őrölt köménnyel, kakukkfűvel. A vöröshagymát megpucoljuk, félfőre vágjuk, a fokhagymát gerezdekre bontjuk, megpucoljuk. Egy tepsibe kevés zsiradékot teszünk, erre egyenletesen eloszlatva rászórjuk a hagymát és a fokhagymagerezdeket, megsózzuk, és borsozzuk. A sütőt előmelegítjük 140 fokra. A hagymaalapra helyezzük a hússzeleteket, majd a rozmaringágakat is elhelyezzük, végül felöntjük borral, ügyelve arra, hogy ne a húsra öntsük a folyadékot, ne mossuk le a fűszereket. A tepsit lefedjük alufóliával és betesszük a sütőbe 2-2,5 órára, amíg a hús puha nem lesz. Ezután a hőfokot 180 fokra növeljük, a tepsiről óvatosan leemeljük a fóliát, vigyázva, hogy a felszabaduló gőz ne égessen meg bennünket. Ha sok a folyadék a hús alatt, akkor kanalazzunk le belőle, elég ha hagymaalapon marad egy kevés. Ebből a visszamaradt pecsenyeléből kiváló mártás készíthető, redukálva, vajjal selymesítve.
Profi tippek az egészben sült tarjához
Az egész, csontozott tarját Biró Lajos séf szerint érdemes lassú tűzön sütni, elég 110-120 fokon fólia nélkül, szabadon sütni, de szánj rá jó négy-öt órát. Négy óra után szúrj hústűt a tarjába, és ha már kellően puhának érzed (aka szalad a húsba a tű), akkor vedd ki a sütőből. Emeljük a hőfokot 200 °C fölé (220-230 °C akár), majd mikor felhevült a sütő, tegyük vissza a húst, hogy szép kéreg pirulhasson rá. A tarja sütésénél az egyik legfontosabb kérdés, hogyan marad szaftos úgy, hogy közben igazán omlós legyen. Ennél a receptnél a zárt térben történő, hosszú sütés a kulcs: a hús saját levében, a hagyma és a fokhagyma aromáival együtt puhul meg, így lesz ez omlós tarja sütőben. Érdemes egy megfelelő méretű tepsit választani, ahol a tarja nem szorul, így a hő egyenletesen tudja körbejárni. A végeredmény egy szaftos, szépen szeletelhető tarja, amely a végén gyönyörűen megpirul. Másnap pedig, ha marad belőle, szendvicsben is meglepően jól működik.
A sertéstarja mint alapanyag
A sertéstarja a sertés nyak-váll közti része, zsíros, ízletes hús, amely grillezésre, sütésre vagy pörköltekhez kiváló, magyar konyha kedvence. Szaftos textúrája miatt pácolva ropogósra sül, gyakran egészben vagy szeletelve készítik. Közepesen zsíros, erezett hús, csontos vagy csont nélküli változatban kapható, súlyát 1-3 kg-os darabokban mérik. Textúrája puha grillezett, ropogós bőrrel sütve, ideális barbecue-hoz vagy tokányokhoz. Kiváló pácoltan nyársra, rántva vagy lassú főzéssel omlósra elkészítve.
A húst mindig megbízható hentestől szerezd be, akinek a véleményét is ki tudod kérni. Válassz rózsaszínű, egyenletes zsírú darabot. Frissen hűtőben 2-3 napig, fagyasztva 6 hónapig tárolható. A sertéstarja magas fehérjetartalma támogatja az izomépítést, B-vitaminjai energiát adnak, vas- és cinktartalma immunerősítő. Zsírja energiát biztosít, kollagénje jó a bőrnek, mértékkel fogyasszuk koleszterin miatt.
Grill és sütési szabályzat: Hőmérsékletek és idők
A tarja az a hús, amely egyszerű alapízesítőkkel, sóval, borssal és fokhagymával is mennyeire sül. De ez nem azt jelenti, hogy ne szeretné a fűszereket. Kipróbálhatod pácolva, ez grillezésnél remek választás, mustárral lekenve is csodálatos, és sóoldatban is el lehet készíteni. Utóbbi nem nehéz, csak annyi a dolgod, hogy a húst sós vízbe teszed néhány órára vagy egy teljes napra. Mielőtt sütőbe tolnád, hagyd kint a húst a dolgozópulton kicsit pihenni.
Az alapanyagok jó minősége mellett a grillezés legfontosabb szabálya, hogy a hús, zöldség vagy hal szaftos maradjon a füstös kéreg mögött. Mindenkinek van saját pác receptje, ha nincs, gyorsan ki kell fejlesztenünk egyet. Érdemes több jó tanácsot, eljárást elolvasni, hogy milyen alapanyagokból, fűszerekből állítsuk össze, majd saját szájízünkre megalkossuk a saját fűszerezésünket. A legfontosabb, hogy minél előbb történjen meg a pácolás, akár pár nappal korábban, előző este, de minimum 3 órával sütés előtt. Akár hús, akár zöldség, vagy gyümölcsről legyen szó, mindig olaj alapú legyen a pác, ami nem ég meg olyan gyorsan. A pácokat azonban a fűszerek teszik igazán érdekessé, amivel azonban óvatosan kell bánni, mert megégnek sülés közben. A lényeg mindenképpen az, hogy minél többet álljon az ízesítésben és sütés előtt hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni, így biztosan átsül a közepe is.
A különböző húsfélék esetén az alábbi iránymutatók segíthetnek a tökéletes eredmény elérésében:
- Filézett csirkecomb: 180°C / 25-30 perc / Jól átsütve: 75°C
- Csirkeszárny: 180°C / 15 perc / Jól átsütve: 75°C
- Kacsamell: 190°C / 10-15 perc
- Hátszínszelet, bélszínszelet, T-bone steak: 200 - 220 °C / 8 perc
- Bélszín: 150 - 160 °C / 1 - 1,5 óra (indirekt sütési mód)
- Oldalas (abált, előfőzött): 180 °C / 10-12 perc
- Egész hal: 180 °C / 25 perc
- Báránycomb: 160 °C / 60 perc előfőzés, majd grillen 180°C / 12 perc
A grillhúsok soha sem mennek ki a divatból. Az ősz közeledtével bátran nyúljunk a vadakhoz egy kis grillezett gyümölccsel, vagy a zsenge tejes bárányhoz, aminek a húsa azonnal és finoman elkészül a grillrácson. Eljött az érett zöldségek és gyümölcsök ideje, amikor a vastaghúsú kápia paprikát, padlizsánokat és édes paradicsomokat akár egészben is elkészíthetjük a grillen. A sült zöldséghús mennyei marináltan a fajsúlyos húsok köreteként, kenyerek kencéjeként. Ha sütés előtt 30-40 perccel kiveszed a húst a hűtőből, átforgatod kevés olajban, és hagyod pihenni, akkor elég oldalanként 3-4 percig sütni.
Éttermi és konyhatechnológiai megfontolások
Hasznosak és gazdaságosak az előre meghirdetett, tematikus grillestek. A vendégek szeretik tudni, mire érkeznek, mi készül majd a rácson, és különleges alkalomként kezelik, ha egy „Bárány a grillen” estre érkeznek. 1994 óta szolgáljuk ki a magyar gasztronómiai piacot prémium minőségű alapanyagokkal, kifejezetten vendéglátóegységek, hotelek és profi séfek igényeire szabva.
A sertéstarja sütésével kapcsolatban érdemes megjegyezni, hogy sokoldalú alapanyag nyársra, szendvicsekhez vagy egytálételekhez, jól párosítható mustárral, mézzel. Pácolj mustár-méz keverékkel, bőrét beirdald. Mi készülhet még belőle? Grillezett sertéstarja nyárs, mézes-mustáros szárnyék, sertés pörkölt galuskával, rántott tarja majonézzel, tokány zöldséggel, vagy akár a népszerű pulled pork szendvics. Az étrendbe néha belefér egy-egy ilyen kiadósabb, laktató és zsírosabb étel is, amivel megéri bűnözni. A lassan sült fehérboros tarja receptje és a videó is, a látottak ugyanis meggyőzhetnek arról, hogy ezt a pecsenyét bizony, érdemes elkészíteni! Minden esetben a felhasználás előtt áztassuk 1-2 órát langyos vízben, amelyet többször kicserélünk a zöldségek esetében, és figyeljünk a megfelelő fűszerezésre, hogy a végeredmény egy igazi kulináris élmény legyen.