A palacsinta az egyik legkedveltebb desszertünk, amely számos kultúrában megtalálható, változatos formákban és ízekben. A világ különböző tájékain eltérő alakú és állagú palacsinták sülnek, amelyeket az őket fogyasztók eltérő feltétekkel látnak el. A legtöbb palacsinta alapját tej, liszt és tojás adja, de az elkészítés módja és az arányok nagyban befolyásolják a végeredményt. Cikkünkben részletesen foglalkozunk a teflon serpenyős palacsinta sütés rejtelmeivel, a gyakori hibák elkerülésével, és bemutatunk egy különleges, többrétegű mari palacsinta receptet is.
A tökéletes palacsintatészta titkai
A palacsintatészta elkészítése alapvető fontosságú a sikerhez. Az alapanyagok megfelelő aránya és a csomómentes állag elengedhetetlen.
Alapvető hozzávalók és keverési technikák
Mit kapunk, ha tejet, tojást és lisztet összekeverünk? Nos, sok minden kisülhet ezekből az alapanyagokból, de ha egy bizonyos módon és bizonyos arányban vegyítjük ezeket a hozzávalókat, palacsintát kapunk. A legtöbb palacsinta alapját tej, liszt és tojás adja: ezeket a hozzávalókat érdemes turmixgéppel vagy botmixerrel elkeverni, hogy a massza teljesen csomómentes legyen. Ha túl híg tésztát kevertünk ki, a tészta sütés közben szakadhat.
Egy alaprecept a következőképpen néz ki: a lisztet és a sót keverőtálba szórjuk. A tojásokat egyenként felütjük, a liszthez adjuk, majd apránként hozzáöntjük a tejet, és kézi vagy elektromos habverővel simára-csomómentesre eldolgozzuk. Ezután több részletben hozzákeverünk 1-2 dl buborékos ásvány- vagy szódavizet, letakarjuk, és legalább fél órát (a hűtőben akár egy éjszakán át) pihentetjük. A palacsinták előre bekevert masszáját pihentessük hűtőben, legalább 30 percig. Ettől jobban összeérik a tészta, amitől a vékony palacsinták kevésbé szakadnak majd, a vastagabbak pedig magasabbra nőnek.
Változatok és variációk
A magyar ízléshez a vékony, mondhatnánk papírvékonyságú palacsinta áll a legközelebb, amelyben szinte több a töltelék, mint a tészta. Alapelvként úgy tekinthetjük, hogy ahányszor 100 g finomliszt, annyi tojás és kétszer annyi folyadék szükséges a palacsintatésztához. Például az olaszok és a franciák csak tejjel készítik, míg a németek, osztrákok és a valahai monarchiás konyhák általában a könnyebb, fele tej, fele buborékos ásványvíz vagy szódavíz változatot kedvelik.
Finomliszt helyett készíthetjük teljes kiörlésű búzalisztből, kukoricalisztből, rizslisztből is. A palacsinta vastagsága a hozzákevert folyadék, elsősorban az ásvány- vagy szódavíz mennyiségtől függ. Ha vastagabb, de könnyű palacsintákat szeretnénk, keverhetünk a masszájába élesztőt is (a fenti mennyiséghez 10 g-ot) vagy több tojást, de ilyenkor a tojásfehérjéket kemény habbá verve dolgozzuk bele a masszába (így készül például a csúsztatott palacsinta is). Színesíthetjük a palacsintamasszát főtt paraj-, sütőtök-, cékla- vagy paradicsompürével; ízesíthetjük burgonyapürével, pirított káposztával, reszelt almával, finomra vágott, aromás zöldfűszerekkel.
Ha egyéb kiegészítő alapanyagok kerülnek az alapmasszába (pl. szódavíz, tojáshab), azokat utólag keverjük az alaphoz, ezzel megőrizve előnyös tulajdonságaikat. A massza szinte ugyanazokból az alapanyagokból áll, azonban jóval sűrűbb, mint a magyar verzió.
Teflon serpenyő használata a palacsintasütéshez
A teflon serpenyők körül sok a vita, de akik kedvelik és használják, azoknak megvannak a szikla szilárd érveik mellette. Elsősorban általában az, hogy szinte képtelenség benne bármit is odaégetni, ami a palacsinta sütés során nagyon jól jön.
Használat előtti teendők és általános tippek
A palacsintasütés művészet. Ezt tudjuk. Mint ahogy arra is mindenkinek megvan a maga szokása, hogy milyen serpenyőben szereti süti a palacsintát. A teflon serpenyőnél az első palacsinta sütése előtt érdemes egy kicsit több olajjal átkenni a serpenyőt. A második palacsintánál már elég lesz a szokásos mennyiségű zsiradék a tészta alá. Az első palacsinták általában plusz olaj mennyiség miatt nem sikerülnek jól. Fontos, hogy az olaj vagy a zsír mindenhol befedje a serpenyőt, vagyis képezzen rajta egy réteget.
Egy közepes, 20-22 cm átmérőjű serpenyőt (még a teflonbevonatút is!) az első palacsinta sütése előtt vékonyan kikenünk olajjal. A (rumot és) többi olajat a palacsintatésztába keverjük, ha sűrűnek találjuk, még egy kevés buborékos ásvány- vagy szódavizet adunk hozzá - a hígabb tésztából vékonyabb, a sűrűbből vastagabb palacsinták lesznek.
A serpenyőt felforrósítjuk, beleöntünk 1 kis merőkanál (kb. 1 dl) tésztát, és ügyelve arra, hogy egyenletesen kitöltse a serpenyő alját, körbeforgatjuk benne. Élénk tűzön kb. 1 percig sütjük, aztán kerek hegyű késsel/tortalapáttal/falapáttal óvatosan - hogy mind a palacsinta, mind a serpenyő teflonbevonata épségben maradjon - fellazítjuk a szegélyét, alányúlunk, és határozott mozdulattal megfordítjuk. Az ügyesebbek és a gyakorlott palacsintasütők ezt sokak ámulatára a levegőbe feldobva teszik. A palacsinta másik oldalát is megsütjük (ez már csak 1/2 perc), és továbbra is határozott mozdulattal nagyobb lapostányérra borítjuk.
Megfigyelhető, hogy a palacsinták magas hőfokon sülnek: mindegy, hogy serpenyőben vagy tepsiben, tűzhelyen vagy sütőben készítjük őket, használjunk nagyobb lángot vagy hőfokot.
Működni fog: Tökéletes palacsintasütő
Teflon serpenyő tisztítása és karbantartása
Persze azért sikerülhet elégetni ebben is az első palacsintákat, ha pár dologra nem figyelünk oda. Viszont akkor se ess pánikba, ha esetleg már megtörtént a baj, mert most elmondjuk, hogy mit tegyél és mire figyelj legközelebb, hogy ne forduljon elő többet.
Mi tegyünk az odaégett edénnyel? Minél hamarabb áztasd be langyos vízbe! Nézz körül a konyhában, hogy milyen mosogatószer van otthon. Valamilyen kímélő fajta megfelelő lesz, ebből önts egy keveset az áztató vízbe és hagyd úgy. Pár óra múlva egy puha szivaccsal, aminek nincs dörzs felülete, simán le fogod tudni törölni az odaégett szennyeződést. Nagyon fontos, hogy ne kezdd el dörzsölni vagy súrolni a teflonos edényt! A súrolás hatására ugyanis nem csak az odaégett ételmaradványok fognak feljönni, hanem a teflon réteget is fel fogod sérteni, ami az egészségre káros lehet és a serpenyőt is tönkre teszed vele.
A másik nagyon fontos dolog, hogy valóban kímélő mosogatószert válassz. Olyat, ami a kezedet sem bántja. Az erősebb szerek, amelyek savas kémhatásúak, szintén feloldhatják a teflont és akkor megint csak ott tartunk, hogy lőttek a jó kis palacsinta sütődnek. Ha nem vagy benne biztos, hogy az otthoni mosogatószerek jók lesznek, akkor használhatsz szódabikarbónát is. Egyszerűen nedvesítsd be a serpenyőt, majd szórd rá a szódabikarbónát és várj egy órát. Nagyon szépen fel fogja szedni az odaégett maradványokat, amit akár egy mosogató ronggyal is el tudsz mosogatni.
Ha a te teflonos serpenyőd is egy öreg darab már, akkor inkább cseréld le. Érdemes kijelölni palacsintasütésre egy „kézreálló” serpenyőt (lehet vas- vagy teflon-, én ez utóbbit jobban szeretem), amelyben más ételt nem készítünk. Nagymamám azt mondta, hogy nem szabad elmosni, csak papírral alaposan kitörölte. Tapasztalatom szerint nem rontunk rajta, ha használat után semleges mosogatószeres vízben lazán elmossuk, de nem sikáljuk-kapargatjuk, különösen nem súrolószerekkel, hanem hagyjuk, hogy bepatinásodjon.
Teflon serpenyők és sütőben való használatuk
Bár a wikipédia szerint a teflon mechanikai tulajdonságai 260°-on kezdenek változni, egyes vélemények szerint nem jó teflonserpenyőt sütőben használni. Egyesek szerint a műanyag nyél sem olvad meg, ha alufóliába csavarjuk. TIPP: Olyan serpenyőt használjunk, ami jól bírja az extrém hőfokokat: a legjobb az öntöttvas vagy más fémserpenyő (tehát nem teflon).
Különleges palacsinták: a háromrétegű mari palacsinta
Szerelmese vagyok a finnugor kultúrának. A youtube-on találtam egy videót a "mari pancake"-ről. Sőt megjelent egy könyv is mari receptekkel. A Rénhírek szerzői nagy rajongói a finnugor gasztronómiának, éppen ezért már korábban is több ilyen vonatkozású hírt közöltünk, közöttük recepteket is. A szöveg megértésében Tatjana Jefremova volt segítségünkre.
A mari palacsinta és hagyományai
Ha mari palacsintareceptet keresünk, óhatatlanul is a háromrétegű palacsinta (koman melna, azaz réteges palacsinta) receptjébe ütközünk. A háromrétegű palacsintát kerek serpenyőben, de sütőben (kemencében) sütik. A marik nem aprózzák el a dolgot, ha már palacsintát sütnek, rögtön háromrétegűt. És még hajigálni sem kell. Csak időben előkészíteni.
Tatjana Jefremova elmondása szerint a videóban szereplő nő nem mondja el a palacsinta receptjét, csak azt, hogy nagyon fontos, hogy friss, nem bolti tejet kell használni, ill. hogy van benne dara, cukor, só, vaj. A videóban szó esik még arról, hogy régen hogyan ünnepelték a Maslennyicát, azaz a farsang végét (magyarul húshagyó kedd). Az egyik szokás az volt, hogy szánkódombot építettek, és abból is jósoltak (minél távolabbra csúszik az ember, annál hosszabb az élete). A vőlegények elmentek a menyasszonyuk/aik házába a rokonaikkal együtt, és a vőlegény ott demonstrálta a képességeit (bár nyilván nem azokat, amelyek kizárólag személyesen a menyasszonyra tartoztak). Manapság Joskar-Olán minden évben mulatságot rendeznek, felelevenítik a régi szokásokat.
A háromrétegű mari palacsinta receptje
Figyelem! A háromrétegű mari palacsintának nem lehet csak úgy nekiesni!Az első réteghez szükség van egy pohár lisztre (lehetőleg rozslisztre, de a búzaliszt is megteszi), két tojásra, és sóra ízlés szerint. Tésztát gyúrunk, és másfél-két milliméter vastagra kinyújtjuk. A kivajazott vagy kiolajozott serpenyőre helyezzük, és a sütőbe tesszük. Ez az első réteg.
A harmadik réteg két pohár zabpehely 1 pohár tejfölben elkeverve. Azért kell 8-10 órát állnia, hogy a zabpehely megszívja magát nedvességgel. Ez a harmadik réteg.
Egyéb palacsinta érdekességek és elkészítési módok
De nem ám csak egyféle palacsinta létezik: Földünk különböző tájékain eltérő alakú és állagú palacsinták sülnek, amelyeket az őket fogyasztók eltérő feltétekkel látnak el.
Amerikai palacsinta (pancake)
Nyilván nem beszélhetnénk palacsintákról anélkül, hogy ne ejtenénk szót a klasszikus, magyar verzióról. Mind ismerjük, mind szeretjük, mégsincs két háztartás, ahol ugyanúgy készülne a finomság. Persze nem mindenkinek jelenti ugyanazt a „klasszikus” kifejezés. Ha az USA-ban kérdezősködnénk például, az emberek valószínűleg az ő saját palacsintájuk felé mutogatnának. Az amerikai palacsinta masszája szinte ugyanazokból az alapanyagokból áll, azonban jóval sűrűbb, mint a magyar verzió.
Sütőben sült finn palacsinta
Hogy még tovább egyszerűsítsék a palacsinta elkészítését, a finnek már serpenyővel sem vesződnek: palacsintatésztájukat a sütőben, tepsiben sütik készre. A tésztát kardamom, vanília és citromhéj teszi aromássá, az állaga pedig szinte krémesnek, pudingosnak mondható.
Palacsinta sütése indukciós tűzhelyen
Mert ami nekem alap az a jelek szerint sok errejárónak nem az. Hát kikísérleteztem a tutit…immár életem során harmadszor. Elsőre otthon anyunál, akkor az Ételkészítés ismeretek órán tanult vált be, normál hagyományos palacsinta sütőben. Aztán a saját háztartásban teflonosban sütöttem, kezdetben villanyrezsón, aztán a saját lakásban gáztűzhelyen…ez egy kicsit másfajta tésztát igényelt. Most pedig az indukciós tűzhely miatt a jó kis TEFAL serpenyőimtől búcsút kellett vennem (sebaj, Anyu és Anyósom örültek nekik;)). Anyutól elhoztam a régi hagyományos palacsinta sütőt…hát-hát, nem lettek igaziak a palacsinták. Ügyeskedtem, próbálkoztam, mégis szakadt. Így felkerekedtünk és addig mentünk, míg nem találtunk egy indukciós tűzhelyre is alkalmas TEFAL palacsinta sütőt.
Én nem kenem a teflonos sütőt semmivel, nem ragadt még le soha. Nem állítom, hogy ez a tuti, verhetetlen recept, mert magam is tapasztaltam, hogy ahány tűzhely (palacsintasütő) annyi féle recept, de nálunk ez most nagyon bevált. A TEFAL-hoz nem fűződik semmilyen érdekem, nem kereskedelmi céllal említettem meg a márka nevet, hanem mert tapasztalatból tudom, hogy a teflonos serpenyő itt kezdődik és lényegében itt véget is ér…legalábbis az ár-érték arányban megfelelő kategóriában. Mert kaptam én szuper öntöttvas, belül teflon spéci indukciós serpenyőt a barátnőmtől karácsonyra, de utána kutatva a márkának láttam, hogy finoman szólva is nem olcsó.
Tárolás és melegen tartás
Forró vízzel telt edény fölé helyezve vagy mélyebb tállal lefedve melegen tartjuk, amíg az összes palacsintát megsütjük.
tags: #teflon #sutovel #palacsinta