A magyar gasztronómia egyik legkedveltebb, nosztalgikus étele a töltött dagadó. Ez az étel nem csupán egy fogás, hanem egy darabka múlt, amelyet sokan gyerekkorukból őriznek. A dagadó az oldalas melletti lebernyeg, így előfordulhat, hogy amikor leválasztják, akkor az oldalasról csontos-porcos részek lesznek rajta. A dagadó szaftos, masszív, mégis puha sült hús, aromája összetéveszthetetlen bármi mással. Elkészítése a hús felszúrása miatt egy kis kézügyességet igényel, de ezt leszámítva nagyon egyszerű az egész.
A töltelék megtervezése és elkészítése
A töltelék elkészítése során a változatosság és az ízek egyensúlya a legfontosabb. A töltelék elkészítése: kockázott hagymát kevés olajon dinszteljük hozzáadjuk a fokhagymát majd sózzuk borsozzuk, megy bele a felszeletelt gomba és a borsó, amikor félig megdinsztelődött a gomba akkor készen van. Hozzá tesszük az előre tejben beáztatott és kinyomkodott zsemlékhez, majd adunk hozzá még fokhagymát, tojást, petrezselymet, sőt, borsot és jól összedolgozzuk.
Alternatív megoldásként a töltelékhez egy serpenyőben étolajat melegítünk, majd beletesszük a finomra vágott vöröshagymát és megfuttatjuk rajta. Amikor a hagyma üvegesre pirult, akkor rátesszük a beáztatott és kinyomkodott zsemlét vagy kenyeret, majd szétnyomkodjuk az egészet. Közben lekapcsoljuk a tűzhelyet. Megfűszerezzük ízlésünk szerint, beleszórjuk a finomra vágott petrezselyem zöldjét. Eddigre lehűlt a serpenyőnk annyira, hogy a két tojást ha beleütjük, akkor nem lesz belőle rántotta. Ha a tojásokat belekevertük, akkor a töltelék elkészült.
Egy különlegesebb, sajtos változatnál a kockára vágott gomolya sajtot a túróval és a felvert tojással összekeverjük. A töltelékkel más töltött húsok is készíthetőek, csirkecomb bőre alá is tölthetjük például.
A hús előkészítése és a töltés folyamata
Először is a dagadót kell felszúrni. Ezt olyan módon kell elvégezni, mint a csirkemájjal töltött csirkemell esetén, csak ez a hús kissé nagyobb darab. De a mozdulat ugyanaz. Arra kell csak vigyázni, hogy lehetőleg ne lyukasszuk ki a húst, mert a töltelék kifolyik majd rajta.
A dagadó külső részét besózzuk és borsozzuk, azután beletöltjük a tölteléket és a hús száját tűvel összetűzzük. Nekem most 2 tű kellett hozzá, de függ nyilván a zseb szájának nagyságától. Anyukám gyerekkoromban vastag fehér cérnával varrta be a zseb száját. Az elkészült töltelékünket a dagadónk belsejében lévő zsebbe tesszük, szépen eloszlatjuk teljes hosszában, majd hústű segítségével a zseb végét lezárjuk.
Sütési technikák és a tökéletes állag elérése
Az elkészült töltött húsunkat egy olyan tepsibe tesszük, aminek egy rács rakható az aljába. Öntünk a tepsibe pár korty vizet. A húst mindkét oldalán meglocsolgatjuk kevés étolajjal, megsózzuk, majd alufóliával lefedve a 170 °C-os előmelegített sütőbe tesszük és légkeveréssel 1,5 órán keresztül sütjük. Ennyi idő alatt a húsunk vajpuha lesz. Ha eltelt az ideje, akkor kivesszük, a biztonság kedvéért a végéből egy darabot levágva ellenőrizhetjük, hogy tényleg megsült, majd 10 percre alufólia nélkül visszatesszük a sütőbe 250 °C-ra és egy kicsit rápirítunk.
Másik eljárás szerint 170 fokon légkeverésen süssük 40 percet és utána fólia nélkül amíg piros nem lesz és közben elég ha kétszer meglocsoljuk a saját levével. A tepsit sütőpapírral kibéleljük, majd a húst ráhelyezzük, zsírral megkenjük, 1 dl vizet öntünk alá, alufóliával lefedve és 180 ℃-os előmelegített sütőben puhára pároljuk. Azt követően az alufóliát levesszük róla, aranybarnára sütjük és hagyjuk kihűlni. Ez megint egy olyan étel, amelyet gyerekkoromban sokszor ettem. Nagyon szeretem, talán azért is, mert hidegen is kitűnő, több napig is szívesen eszem.
A kísérő köretek: hasábburgonya és friss görög saláta
A töltött dagadó mellé elengedhetetlen egy gondosan elkészített köret. Menet közben a krumplit meghámozzuk, hasábokra vágjuk, enyhén sós vízben előfőzzük, majd lecsepegtetjük és bő forró olajban pirosra sütjük.
A frissesség érdekében görög stílusú salátát készíthetünk mellé. Az olívaolajat, a citromlevet és a bazsalikomot összekeverjük. Az uborkát, a paradicsomot és a hagymát apró kockákra vágjuk, hozzáadjuk az olajbogyókat, a felkockázott feta sajtot, majd leöntjük az öntettel és óvatosan összekeverjük.
Töltött dagadó
A gasztronómiai élményt tovább fokozhatjuk, ha odafigyelünk a hús pihentetésére. A sütőből kivett, aranybarna dagadót hagyjuk állni, mielőtt felszeletelnénk, így a szaftok egyenletesen eloszlanak a rostok között, biztosítva a tökéletes szeletelhetőséget és az ízek kiteljesedését. A hidegen tálalt dagadó esetében a vékonyabb szeletek emelik ki leginkább a töltelék textúráját és a fűszerek karakterét.