A magyar konyha egyik gyöngyszeme, a csülkös bab, nem csupán egy étel, hanem egy gasztronómiai élmény, amely generációk óta öröklődik. Ez a tartalmas fogás, melynek elkészítése néha időigényes lehet, bőségesen megjutalmazza a türelmet és a gondoskodást. A különböző elkészítési módok - legyen szó bográcsról, kuktáról vagy hagyományos fazékról - mind egyedi ízvilágot és textúrát kölcsönöznek a végeredménynek, de a lényeg mindig ugyanaz: a füstölt csülök és a bab ellenállhatatlan párosa.
A Csülkös Bab Története és Jelentősége
A csülkös bab, különösen a Mohács környéki sokác bab, egy mélyen gyökerező tradíció része. Az "eredeti" vagy "köcsögös" bab, amit a földeken dolgozó délszláv idősebbek készítettek, a lassú főzés művészetét testesíti meg. A lefedett cserépedényekben, tűz mellett, nem közvetlenül lángon főzött étel lehetővé tette, hogy a dolgozók felügyelet nélkül is tápláló ebédet kapjanak. Az agyagedények rossz hővezető képessége miatt a felforrás után sokáig tartották a meleget, így őrizni sem kellett, csak adott esetben minden sor kukorica, vagy szőlő kapálása után kóstoltak, raktak a tűzre, és folytatták a munkát. Ez a módszer - melyet például Simonkovits Béla fazekas mestertől is elsajátíthattak a Mohácstól 10 km délre fekvő Udvaron - a mai napig él, és a sokácok, sokác kötődésűek féltve őrzött kincse. Érdekessége, hogy nem pörkölt alappal indul, mint általában egy gulyásleves, hanem egyben megy bele minden hozzávaló. Ez a recept 12 főre készült, egyszóval bő adag egy baráti társaságnak, vagy családi összejövetelre is remek választás.
Az Alapanyagok Kiválasztása: A Minőség Titka
A finom csülkös bab elkészítésének alapja a gondosan válogatott alapanyagok.
1. A Csülök: A Főszereplő
Az első csülök 60-90 dkg között van. A húsosabb hátsó 1 kg-nál kezdődik és 1,5 kg-nál is több lehet. A bőr és a hús között vastag zsírszövet található. Több színhúst a hátsó csülköktől remélhetünk. A hentesnél kapható hagyományos eljárással füstölt csülköt sózzák, esetleg pácfűszerekkel is ízesítik. Ezt mindenképpen be kell áztatni, hogy kiázzon a só és a hús magába szívjon egy kis nedvességet. Hideg vízben kezdd el főzni. A hűtőpultban, vákuumcsomagolásban kínált gyorspácolt csülköt általában vízmegkötő anyagokkal kezelik, ezért nincs kiszáradva. Rövidebb idő alatt megpuhul, mint a hagyományosan pácolt-füstölt. Forró vízben tedd fel a tűzre. A megmosott, tisztára kapargatott csülköt takarék lángon kell főzni, amíg a hús szinte magától leválik a csontról. A főzési idő a csülök súlyának kb. másfélszerese (pl. egy 2 kg-os darabnál 3 óra).
2. A Bab: Az Esszencia
A fehér gyöngybab is megfelel, de a nagy szemű tarka szép színt ad a levesnek. A szárazbabot ugyanúgy be kell áztatni éjszakára, mint a füstölt csülköt. Külön edényben önts rá hideg vizet, és másnap tiszta vízben, külön kezdd el főzni. Közben adj hozzá néhány merőkanálnyit a csülök főzővizéből, és csak a végén, kóstolás után igazítsd ki az ízeket, nehogy elsózd a levest. A bab levét leöntjük, ha fazékban rakjuk össze. A babot leszűrjük, ha az előző este beáztatott szemes babot főzzük csülkös babgulyáshoz. A procedúra természetesen jócskán felgyorsítható, ha konzerv babot használunk.
3. Zöldségek és Fűszerek: Az Ízek Harmóniája
A hagymát és a fokhagymát is aprítsuk finomra. A gyökérzöldségeket (sárgarépát, fehérrépát, zellert) karikázd, illetve darabold fel. Ha a répákat hasábokra vágod, ne legyenek hosszabbak 6-8 cm-nél, de még jobb, ha beleférnek a kanálba. Jobb ízük lesz, ha a csülök főzőlevéről leszedett zsírban átpirítod őket.A csülök főzőleve miatt óvatosan adagold a sót! A szokásos fűszerek (szemes bors, lehetőleg friss babérlevél, fokhagymagerezd, pirospaprika, esetleg majoránna) mellett a borókabogyó és néhány csepp tárkonyecet pikáns ízt ad, a borsikafű pedig csökkenti a bab okozta felfúvódást. (Ezekkel csínján bánj, mert nem mindenki szereti az ízüket.) A levesbe valókhoz hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, ételízesítőt, borsot, pritamint és a vizet, majd közepes lángon feltesszük főni. Ha a levesbe valók már majdnem készek, belerakjuk a felkockázott krumplit. A csülköt kuktában, borssal és a babérlevéllel megfőzzük. A csülkös babgulyás elkészítéséhez az előző este beáztatott szemes babot főzés előtt leszűrjük. A csülköt 15 percre vízbe áztatjuk, majd szintén leszűrjük.
Egészben sült csülök pékné módra recept | Nosalty
Elkészítési Módszerek: Sokszínűség a Konyhában
A csülkös bab elkészítése számos módon történhet, mindegyiknek megvan a maga varázsa és praktikája.
1. Bográcsban Főzve: A Varjashegyi Élmény
Bográcsban kicsit másképp főz az ember, mint tűzhelyen, ám az eltérések csak árnyalatnyiak. Az első és nagyon fontos lépés bográcsozáskor a tűzgyújtás. A pörkölt alap semmiképp sem olajon indul, de mindenképpen disznózsíron. A zsír legyen sok, különben odaég a hagyma, mivel a bogrács alatt nem lehet a hőt finomszabályozni, valamint, ha egyszer sikerült lángolásra bírni a fát, szét nem rúgnánk semmi pénzért. A parázs a grillezők melege, a bográcshoz láng kell. Rendkívül fontos tudnivaló, hogy bográcsban nem lehet keveset főzni. Ha a bogrács előkerül, ott az egész Varjashegy enni fog, csak előbb zöldséget pucol.
Elkészítés menete bográcsban:A csülköt megmossuk, beletesszük a bográcsba, ráöntünk annyi vizet, amennyi ellepi, beledobunk egy fej hagymát, egy babérlevelet, pár szem borsot és főzzük nagyjából három órán át. Amikor kész a csülök, hagyjuk kihűlni a főzővizében. Amikor már biztonságosan ki tudjuk emelni, (vagy másnap) deszkára tesszük és levágjuk a csontról a húst, felkockázzuk. A bőrt és a zsíros részt is. A bográcsba disznózsírt kanalazunk (ha volt ideje kidermedni, a főzőlé tetején összegyűlt zsír is jó), rádobjuk a maradék két fej apróra vágott hagymát és megdinszteljük. Időnként megkeverjük. Amikor a hagyma jó, lehúzzuk a tűzről a bográcsot, rászórjuk a fűszerpaprikát. Leöntjük az áztatóvizet a babról, erre nem lesz szükség, a babot pedig beletesszük a fazékba és felöntjük a csülök főzővizével. Ekkor beletesszük a kockára vágott csülköt, a megtisztított és szintén feldarabolt zöldségeket is, fűszerezzük és beleöntjük a bort, vagy belefacsarjuk a citrom levét és utána dobjuk a héját is, beletesszük az apróra tördelt szárított vargányát. Megkóstoljuk, ha kell, utánsózzuk. Addig főzzük, amíg a zöldségek is meg nem puhulnak. Végül beletesszük a zúzott fokhagymát is.
2. Kuktában vagy Fazékban: A Hatékonyabb Megoldás
Ha nem akarunk sokáig a konyhában rostokolni, vegyük elő a jó öreg kuktát. A csaknem megpuhult csülköt a lével együtt tedd át a kuktából egy fazékba, mert abban könnyebb ellenőrizni a hús állapotát, illetve a fűszerezést. A csülköt bő vízben feltesszük főni. Fűszerezzük sóval, borssal, babérlevéllel, és adunk hozzá egy fej megtisztított vöröshagymát és egy fej megmosott, félbevágott fokhagymát. Ha a csülök teljesen puhára főtt, akkor kivesszük a léből, és hagyjuk egy kicsit hűlni. Ezután kicsontozzuk, és falatnyi darabokra vágjuk. Ízlésünknek megfelelő arányban használjuk fel a zsíros, bőrös és húsos részeket majd a leveshez. A főzővizet természetesen nem öntjük ki, hiszen ez lesz a levesünk alapja. Hozzátesszük az előző este beáztatott babot, és azzal együtt főzzük tovább. Közben a zöldségeket megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk, majd egy kevés sertészsíron megpirítjuk őket. Mikor a bab már félig megfőtt, jöhetnek hozzá a megpirított zöldségek is.
Ha kisebb adagot készítenénk a konyhában, akkor például egy 6 literes lábasban, fele adaggal a leírtakhoz képest ugyanígy elkészíthető. Végül is zsiradék nélkül készül, de a csülök, kolbász ereszt magából ki valamennyit.
Ízesítés és Sűrítés: A Végső Simítások
Az ízek harmóniájához elengedhetetlen a megfelelő fűszerezés és sűrítés.
1. Fűszerezés
A csülök főzőleve miatt óvatosan adagold a sót! A szokásos fűszerek (szemes bors, lehetőleg friss babérlevél, fokhagymagerezd, pirospaprika, esetleg majoránna) mellett a borókabogyó és néhány csepp tárkonyecet pikáns ízt ad, a borsikafű pedig csökkenti a bab okozta felfúvódást. Megszórjuk a fűszerpaprikával, a borssal és a köménnyel, és belerakjuk a felszeletelt fokhagymát is. Sózzuk, kicsit kevergetjük, majd újra felöntjük 2 dl vízzel. Belenyomjuk a zúzott fokhagymát. A zöld hagymát karikára vágjuk, a legvégén adunk hozzá.
2. Rántás vagy Habarás
Rántás: A hagyományos rántáshoz disznózsíron pirítsd világosra a lisztet, törött pirospaprikát adj hozzá és a csülök kihűlt főzővizével felöntve keverd csomómentesre. Kevés zsíron szalmasárgára pirítjuk a lisztet, és hozzáadjuk a felaprított fokhagymát is. Rövid ideig azt is pirítjuk, majd adunk hozzá fűszerpaprikát, gyorsan elkeverjük, és azonnal felöntjük hideg vízzel. Máris a leveshez adjuk, és lassú tűznél kiforraljuk belőle a lisztes ízt. A rántáshoz felhevítjük az olajat, rádobjuk a lisztet, pirítjuk és közbe belerakjuk a zúzott fokhagymát, mikor szép aranysárga, rárakjuk a paprikát és felengedjük hideg vízzel, besűrítjük és mehet a levesbe. A bab már megfőtt, a rántással kissé besűrítjük.
Habarás: Kicsit macerásabb, ha a csülök főzőlevéről leszedett zsiradékon megpirítasz egy kevés felkarikázott lángolt kolbászt (csak annyira, hogy ne száradjon ki), majd kiszeded és a visszamaradt ízes zsiradékon pirítod világosra a lisztet. Habarás esetén habverő segítségével keverj némi lisztet egy pohár tejfölbe, és vékony sugárban csorgatva dolgozd a levesbe. Forrald össze, húzd le a tűzről, végül ízesítsd fehérborecettel és csipetnyi porcukorral.
3. Csipetke és Egyéb Húsok
A csipetke nem kötelező, de felteszi az i-re a pontot. Dolgozz össze egy tojást csipetnyi sóval, 10 dkg liszttel és annyi vízzel, hogy ruganyos, kemény tésztát kapj. Lisztes kézzel csipkedj belőle kis darabokat a forrásban levő levesbe az utolsó 5 percben. Amíg főnek a zöldségek, elkészítjük a csipetkét. A lisztet összegyúrjuk a tojással és a sóval. Ha már szép egynemű, akkor csipetkéket csipkedünk belőle, és kiterítjük egy meglisztezett deszkára. Ha megfőtt a bab és a zöldségek is, akkor hozzáadjuk a leveshez a felkockázott húst és a csipetkét.
Nem számít szentségtörésnek, ha friss fehér kenyeret adsz helyette, illetve ha nokedlivel, vagy más típusú friss tésztával helyettesíted. Az igazán tartalmas bablevesbe a csülök társaságába kerülhet még füstölt oldalas vagy bordaporc, továbbá nem hiányozhat mellőle egy szál jóféle lángolt, csabai vagy házi füstölt kolbász. Beleöntjük a füstölt csülökről lefejtett húst, lepirítjuk, felöntjük 2-3 dl vízzel, és 15-20 percig hagyjuk rotyogni. Ezután belerakjuk a lepirított húst is, és átforgatjuk őket.
Tálalás és Variációk
Tálaláskor hintsd meg a levest frissen aprított petrezselyem- vagy zellerzölddel, továbbá készíts az asztalra hegyes erős paprikát és tejfölt, amiből mindenki vehet magának. Tálaláskor teszünk bele egy csomó tejfölt és friss, fehér kenyérrel tunkolva esszük. Eredetileg chilis babot akartam, de állandóan elfelejtettem a chilipaprikát. A fejembe jutott, mi lenne, ha kipróbálnám a bivalyerős "macskapöcse" paprikát? Ez a paprika úgy néz ki; kb. 1-2 cm hosszú, hegyes piros és eszméletlen erős!!!!! Csak annak javaslom, aki nagyon bírja az erőset!! A sonkát előző reggel beáztattam, majd aznap délután megfőztem pár gerezd fokhagyma, babérlevél, szemes bors kíséretében. Mikor kihűlt, hűtőbe raktam. Másnap a babot leszűrtem, átöblítettem, felraktam főzni, az első főzővizet leöntöttem, újból felengedtem vízzel. A kockára vágott hagymát olívaolajon kissé megpirítottam, megszórtam fűszerpaprikával, felöntöttem 2 dl vízzel. Hozzáadtam a kockára vágott csülköt, megszórtam kurkumával, őrölt borssal, őrölt köménnyel, reszelt fokhagymával. Mikor a bab már megfőtt, a rántással kissé besűrítettem, hozzáadtam a csülkös alapot, összeforraltam az egészet. A zöld hagymát karikára vágtam, a legvégén adtam hozzá.