A fűszerek világa bővelkedik a világtörténelem menetére is erőteljes hatással bíró történetekben és eseményekben. Ebben a gazdag palettán a vanília különleges helyet foglal el. A sáfrány után a világ második, vagy napjainkban a kardamom után a harmadik legdrágább fűszereként is számon tartott vaníliához azonban a „story” szó társult, talán azért is, mert jóval kevesebb vér folyt érte, mint számos óvilági társáért, élen a borssal. A vanília furcsa kivétel a fűszerek sorában. Édes, bódító aromája, összetéveszthetetlen íze és fantasztikus illata miatt érdemelte ki a "fűszerek királynője" címet.
A Vanília Növénytani Háttere és Eredete
Az örökzöld vanília a mintegy húszezer fajt számláló Orchidaceae (Orchideafélék) családba, azon belül a Vanilloideae (Vaníliafélék) alcsaládba tartozik. A legalább 110 fajt magába foglaló Vanilla nemzetség mintegy 65 millió évvel ezelőtt alakulhatott ki. Számunkra fontos és érdekes tagjai Mexikóban, Közép-Amerikában, a Karib-szigeteken őshonosak, miközben egyéb nemzetségtársaik a trópusi és szubtrópusi területeken mindenütt a világon előfordulnak.
A legelterjedtebb, Mexikóban honos, ma ismert vanília a Vanilla planifolia évelő, fatörzsekre kapaszkodó kúszónövény. Többnyire 250-750 méter tengerszint feletti magasságban, csapadékos karsztvidékeken él. A nagyra értékelt, illatos valódi vanília a trópusi fákra kúszó orchidea napon szárított hüvelytermése. Az ízfokozó hatású vanília egyike a világ legkedveltebb aromáinak és illatainak.
A vanília (Vanilla planifolia) szolgáltatja az egyik legkedveltebb és legdrágább fűszert szerte a világon. A kosborfélék családjába (Orchidaceae) tartozó kúszónövény őshazája Közép-Amerikában található, Mexikó területén. Más források Belize-t, az egykori Brit-Hondurast is említik, mint eredeti élőhelyet. A vanília elsősorban a forró és nedves trópusi klímát kedveli, ahol különböző támasznövényekre (például kávé- és kakaócserjékre) felfutva fordul elő. Kedveli a tengermelléki biotópokat és a folyókat két oldalról kísérő galériaerdőket is. A mexikói vanílián kívül más fajok is ismertek, ám ezek kevésbé értékesek az ember számára.
A növény tudományos nevében a Vanilla szó spanyol eredetű, mely a ’vainilla’ szóból származik, aminek jelentése „kis héj”, utalva a hosszúkás és karcsú termés kinézetére. A ’planifolia’ fajnév főként a feltűnően kerekded alakú levelekre utal. A vanília az egyszikűek osztályába (classis Liliopsida), azon belül is a kosborfélék családjába (familia Orchidaceae) tartozik, amely összesen 826 nemzetséget és az azokba sorolható több mint 25 000 növényfajt foglal magába. Az orchideafélék a virágzó növények körülbelül 7%-át teszik ki. A Vanilla-nak közel 110 faja ismert, melyek közül a V. planifolia Jacks. ex Andrews-t (V. fragrans), a guyanai esőerdőkben honos V. pompona Schiede-t, a karibi térségben a V. tahitensis J. W. Moore-t, míg Brazíliában a V. chamissonis fajtát termesztik.
Történelmi Utazás a Vaníliával
A vaníliát vélhetőleg a Mexikó keleti partjain (ma: Veracruz állam) élő totonac indiánok termesztették először, s ma is ez a mexikói vaníliatermesztés központja. Az újvilági őshazájában az indiánok már a prekolumbián időkben ismerték ezt a fűszert. Főleg ízletes italaik (például csokoládé) és a dohány ízesítésére használták.
A 15. század körül aztán az aztékok hódították meg a totonac területeket. A vanília termését ők „fekete virág” néven nevezték és elvárták a meghódítottaktól, hogy rendszeresen küldjenek is nekik belőle. Az aztékok végzete, a birodalom vége a spanyol konkvisztádor Hernán Cortés de Monroy y Pizarro személyében, 1518-ban érkezett Mexikóba. Az aztékok például a Vanilla-t a vízből, kakaóbabból és fűszerekből készült speciális italuk, a „tlilxochlit” ízesítésére is alkalmazták. A történet szerint II. Moctezuma uralkodó vaníliás kakaóval fogadta Cortezt (Hernan Cortést), ám a barátkozás nem tartott sokáig.
A vaníliával tehát a hódító spanyolok révén került kapcsolatba az öreg kontinens lakossága. A vaníliával is ízesített azték csokoládé-ital olyannyira elnyerte a hódítók, majd az óvilági spanyol nemesség tetszését, hogy hamarosan jelentős mennyiségben importálták Spanyolországba, ahol a kakaó és a vanília ma is tartó házassága szinte kizárólagos lett. A vanília ebben az időben társadalmi kiváltság volt, csak az Azték társadalom kiemelkedő tagjai jutottak hozzá. Az alárendelt Totonaco törzsektől viszont adó fejében szedték be.
Nem tartott sokáig, és a vanília meghódította az európai fejedelemségeket - a fenségek lelkesedtek érte. A kakaóbab felfedezésével együtt a „Forró csokoládé vaníliával” divattá vált. Nem egyszerű tejes ital ala Nesquik, hanem egy ital, sűrű csokoládéból, mint ahogy a mai napig is a spanyol éttermekben időnként felszolgálják.
Angliában I. Erzsébet vezette be 1602-ben, amikor is „nemes” fűszerré nyilvánította és engedélyezte a vanília felvételét az udvari fűszerek listájára. Franciaországban viszont Richelieu kardinális felfedezte a vanília vágykeltő hatását. Észrevette, hogy a vanília a hölgyekre kábító hatással van és mint afrodiziákum hat. Ebből a felfedezéséből kiindulva alkotta meg a híres - hírhedt „Richelieu golyócskát” - amivel állítólag VIII. Lajos udvarának hölgyeit tucat számra hódította meg. Így lett aztán a vaníliának nagy sikere a parfümök előállításában is.
A XVII. Században a vanília utáni kereslet nem tört meg. Spanyolország koronájának egy szerencsés állapot, hiszen a fűszerkereskedelmüket erősítette és az államkasszát dagasztotta. A verseny Portugáliával, hogy gyorsabban eljussanak a „Fűszerszigetekre” az Indiai-óceánon át ebben az időben már vesztésre állt. A portugálok a keleti utat választották az Afrikai kontinenst megkerülve, ekkor már támaszpontokat alakítottak ki Sofala / Kelet Afrika, Goa/India és Malakk/Dél-Kelet-Ázsiában és így biztosították maguknak az egyeduralmat a fűszerkereskedelemben, míg a spanyolok által választott Nyugati út Közép-Amerikán keresztül nem hozta a remélt lerövidítést a kelet-indiai szigetekhez. A vaníliával Spanyolország is részt vett ebben az óriási fűszerpiacban, annál is inkább, mivel a vanília rudak csak Mexikóban teremtek.
Vanília: Történelem
A Beporzás Művészete és a Monopólium Vége
A vanília jó üzletnek bizonyult, látták ezt mások is, nem csak a spanyolok, ezért meg is próbálkoztak azzal, hogy másutt is telepítsék. 1819-ben például Franciaország tengerentúli megyéjében, a Madagaszkártól keletre fekvő Réunion szigeten és az ugyancsak francia Madagaszkáron próbálkoztak a vaníliatermesztéssel, de kezdetben sikertelenül, mert a virágok beporzatlanul maradtak. Beporzás nélkül pedig termés (vanília) sem lett.
Így eshetett meg, hogy Mexikó történelem- és természetadta vanília-monopóliuma egészen a 19. század közepéig fennmaradhatott, amihez legnagyobb mértékben egy szerény kinézetű méh, a vanília természetes beporzója, a Melipona-méh járult hozzá. Itt él ugyanis az a speciális kolibrifajta is, amely képes nektárkeresés közben ennek az orchideavirágnak a megtermékenyítésére. A vanílialián kivitele szigorúan tiltva volt és súlyos büntetés járt annak, akit rajtakaptak a csempészésen. Ennek ellenére nem tudták megakadályozni, hogy a hollandoknak sikerüljön a mexikói hatóságokat kijátszva pár palánta kicsempészése, melyekkel 1812-ben Jáva szigetén saját vaníliaültetvényük alapkövét tudták lerakni. Ennek ellenére sem a hollandoknak, sem a franciáknak nem sikerült a rabolt orchideákat az európai narancsos-kertekben, vagy a Buitentong botanikus kertjében termésre bírni. Minden próbálkozásuk sikertelennek bizonyult. A palántázás egyszerűségének ellenére (egy levágott darab növény azonnal meggyökerezik a földben) a virágokból megmagyarázhatatlan módon nem képződtek hüvelyek. Így, a vaníliatermesztés továbbra is Észak-Afrika trópusi területeire és Közép-Amerikára korlátozódott. Több mint 300 évnek kellett eltelnie, míg ennek az orchideafajtának a termése Mexikón kívül is lehetségessé vált. Az európaiaknak mindaddig a spanyoloktól kellett vaníliaszükségletüket beszerezni.
A vanília virága hímnős, ami azt jelenti, hogy egy virágon belül mind a hím-, mind a nőivarú ivarszervek (porzó, bibe) megtalálhatók. A vanília a genetikailag előnytelen önbeporzást a bibe és a porzó között található elválasztó hártyával akadályozza meg. A 19. században, számtalan sikertelen telepítési kísérlet után, megpróbálkoztak ugyan a mexikói méh áttelepítésével is, azonban ezzel is sikertelenül jártak, így végül nem maradt más lehetőség, mint a méhek helyettesítése, a virágok egyenkénti mesterséges beporzása.
Ennek a munkának az úttörője a belga botanikus, a Jardin Botanique de l’Université de Liège igazgatója, Charles François Antoine Morren volt. A történet szerint, 1836-ban Morren éppen a kávéját szürcsölgette Veracruzban, amikor megfigyelte, amint egy méh a vanília virágjára száll és ott régi jó méh-szokás szerint végzi munkáját. Morren azt is észrevette, hogy a megfigyelt virág néhány órán belül becsukta szirmait és napok múlva már látható lett a növekedő vanília is.
A „természetes monopólium” vége akkor jött el, mikor a balga botanikus Charles Morren felfedezte azt a csak Mexikóban élő méhfajtát, mely a fehérvirágú növényt beporozta. Rájött arra, hogy a vanília „önporzó”, ami rávezette arra, hogy a virágokat kézzel termékenyítse meg. Módszerét 1838-ban adta nyilvánosságra először. Habár ehhez az eljáráshoz komplikált szerszámokra volt szükség, ezzel a felfedezéssel végre megnyílt a lehetőség a vanília Mexikón kívüli sikeres telepítésére.
A nagy áttörést a világ egy fekete rabszolgának, Edmond Albiusnak köszönheti, aki Réunion szigetén három évvel Morren felfedezése után egy kézmozdulatot fejlesztett ki. 1841-ben Réunion szigete aztán újra felbukkan a vanília sztoriban. Itt esett meg, hogy egy 12 éves rabszolgafiú, bizonyos Edmond Albius egy roppant egyszerű, ám annál hatékonyabb kézi beporzást, mozdulatot talált ki. Trükkje: Egy kaktusztüskével visszahúzza a virág membránját, amely egyébként a porzót és a bibét elzárja egymástól, majd egy, a hüvelykujj és mutatóujj könnyed nyomásával megtermékenyíti az orchideavirágot. Ettől a pillanattól fogva már „csak” hét hónapra van szükség a vaníliahüvely kifejlődéséhez. A zseniális módszer rövid idő alatt elterjedt és a francia kolóniákon is sikeresen kezdték termeszteni a vaníliát.
A Vanília Termesztése és Feldolgozása
A Vanilka je jednou z najobľúbenejších aróm na svete. A vanília egy trópusi orchidea virágának maghüvelye, a létező 30.000 orchidea fajtából az egyetlen, amelynek ehető a „gyümölcse”. Az éves vaníliakereslet állítólag 2200 tonna lenne, ehhez képest a piacra kb. 1400 tonna kerül.
Botanikai jellemzők és élőhely
Botanikai jellemzőit tekintve elmondható, hogy a V. planifolia diploid, vagyis kettős kromoszóma készlettel rendelkező növény (2n=32). A vanília növények évelő, kúszó orchideák, melyek vékony, hengeres alakú szukkulens zöld szárral rendelkeznek, ami képes farönkökön vagy más támasztó szerkezeteken akár 10-15 m magasságig is felkapaszkodni. A Vanilla termesztése meleg, páradús, többnyire trópusi klímájú területeken történik, ahol az átlagos éves csapadékmennyiség 150-300 cm között mozog. Az intenzív esőzések hatására a Vanilla növények fokozottan kitettek a penészgombák és a gyökérrothasztó kórokozók általi fertőzéseknek, mely körülmények jelentősen csökkentik a virágok méretét és terméshozamát. A növény számára a 24-30 °C közötti hőmérséklet mondható ideálisnak. Többféle talajtípus is megfelelő számára, a homokostól egészen a vörös agyagosig. A Vanilla, ahogyan a legtöbb orchidea faj, árnyékkedvelő növény, így az 50-60%-os árnyékoltságot kedveli. Az erős napfénynek való kitettség hatására az apikális rügyek (szár végén található rügyek) nedvességet veszítenek és a vesszők fejlődése visszamaradottá válik. A növény gyökerei hosszú, fehéres léggyökerek, melyek átmérője körülbelül 2 mm. A levelek nagy méretűek, kerekded alakúak, melyeket érdes felszín és fényes zöld szín jellemez. Hosszuk 10-23 cm között mozog, és általában 4-6 cm-re találhatóak egymástól.
Virágzás és beporzás
A virágok általában axillárisan, csoportokban helyezkednek el, és az ültetéstől számított 2-3 évet követően várható az első virágzás. A virágok nagy méretűek, viaszosak és illatosak, halványsárga színűek, átmérőjük 5 cm. Felépítésüket tekintve megfigyelhető az orchideákra jellemző struktúra. A virágtakaró levelek egyneműek, melyet 2 körben elhelyezkedő 6 lepellevél alkot. A gyakran nem feltűnő színű külső lepelleveleket csészének, míg a belsőket szirmoknak nevezik, melynek egyik módosult levele a mézajak. A virágzó növények százalékos aránya évről évre változik. Mexikóban az első évben a növények mindössze 27%-a hoz virágot, míg ez az arány a harmadik virágzási évben eléri a 97%-ot. Az erősen virágos évet általában egy csökkent virágzású év követi a kevesebb számú virágos hajtás miatt. Jellemzően mindössze 1-3 virág nyílik ki egyszerre, melyek általában 1 napig élnek. Éppen ezért kiemelten fontos, hogy a beporzás a megtermékenyítés szempontjából ideális időpontban történjen a termés kifejlődéséhez.
A reproduktív sajátosságokat tekintve a V. planifolia virágai hermafroditák, önmegtermékenyítésre képesek, azonban nem képesek önbeporzásra, melynek fő oka a virág zárt struktúrája. A beporzás csakis külső segítséggel történhet, melyet általában méhek vagy kolibrik végeznek. Mexikóban a Vanilla virágoknak mindössze 1%-a porzódik így be, mivel ezek előfordulása ritka és csupán Dél- és Közép-Amerikában találhatóak meg. Éppen ezért a növény termesztéséhez számos országban elengedhetetlen a fentebb már ismertetett kézi beporzó módszer. Ezen mesterséges beporzás a virág reggeli órákban történő kinyílásától a délutáni becsukódásig végezhető.
Termesztés és feldolgozás
A V. planifolia Andr. az egyik legfontosabb fűszernövény az egész világon, melyet gyakran okkal neveznek a fűszerek hercegének. Általában főként termésükért termesztik, amelyből a népszerű vaníliát állítják elő. Mindezt jól mutatja, hogy 2006-ban több mint 37 525 ha terület került művelés alá, melyen 4403 t terményt takarítottak be.
Jelenleg a világ fő vanília termesztő országai Indonézia, Madagaszkár, Kína, Mexikó, Costa Rica. Mindezen közül kiemelkedik Indonézia és Madagaszkár, ahol a világviszonylatban előállított termény mennyiségének 90%-át termelik. Habár Mexikó, a növény hazája, egészen a 19. század közepéig élen járt a termelésben, 2006-ban jelentősen visszaesett a bab mennyisége az extrém időjárási viszonyoknak köszönhetően, mint a trópusi ciklonok és hurrikánok.
A termés (V. fructus) egy függő tok, mely 10-20 cm hosszú és 3-10 mm vastag. A teljesen érett tokok általában zöldes sárga színűek és a virágzást követően 8-9 hónappal érnek be, amikor is színük feketévé válik és erős aromát bocsátanak ki.
A vaníliának azért olyan csillagászati az ára, mert a világ legmunkaigényesebb fűszere. Dióhéjban: Amikor elültetik, azt követően csak eleve 3 év múlva kezd el teremni. Minden egyes virágot kézileg poroznak be, ez pedig csak a nap bizonyos órájában lehetséges. Amikor (természetesen szintén kézzel, egyesével) leszedik az akkor még zöld színű babhüvelyeket, először forró vízben blansírozzák, majd 48 órára gyapjúkendőkbe bugyolálják. Ezt követi az a kb. 6 hetes napon való szárítási szakasz, ami alatt a babhüvely az eredeti mérete mintegy 20%-ra csökken és kialakul a jellegzetes aromája. A feldolgozási folyamat végén következik a minőség-ellenőrzés - most jön a legjobb, figyelem: profi vaníliaszagolók biztosítják, hogy nehogy egy-egy csomagba rossz vanília kerüljön. Foglalkozása: vaníliaszagoló. Hát nem csodálatos szakma?
Az elölés fázis alapvető célja a vanília bab vegetatív életének megszüntetése és az alapvető celluláris, valamint szöveti szerveződés megbontása. Ennek során főként napon vagy sütőben való szárítást és forró vízzel való forrázást alkalmaznak. Ezt követően következik az izzasztás vagy szaunázás lépése, mely során magas páratartalomnak és 45-65 °C-os hőmérsékletnek teszik ki a babokat 7-10 napig. Ezen időszakban jelennek meg a fűszer jellemző aromái és ismert barna színe. A mikroorganizmusok elleni fertőzések elkerüléséhez fontos, hogy az ekkor még 60-70% nedvességtartalmú babokat addig szárítsák, míg elérik a 25-30%-os értéket. Mindezzel csökkennek a kedvezőtlen enzimaktivitások és biokémiai változások is. A szárított babokat ezután több hónapon át zárt dobozban érlelik.
A legjobb minőségű terméseket a termesztők, illetve a forgalmazók - aromavédelmi okokból - légmentesen záródó „tartányokba” helyezik. Gyakran üvegcsövekben, régebben - 5 kg-os kötegekben tárolva - leforrasztott bádogdobozokban hozták forgalomba.
Feltehetjük a kérdést: milyen a jó vanília? A szakirodalom szerint akkor a legmegfelelőbb a termés minősége, ha a kb. 1 cm széles rudak hosszúsága eléri a 25-30 cm-t. A színük sötétbarna vagy fekete, a tapintásuk pedig zsíros. A pálcák erős illata, valamint a felszínükön megjelenő „vanilin-jegeczek” szintén fontos kritériumai a kiváló minőségnek. A réunioni Bourbon-vanília megfelel ezeknek a szigorú elvárásoknak: édes, krémes és barna, vanilin-tartalma pedig 3-4%.
A legnagyobb vaníliatermelők napjainkban: Madagaszkár, Réunion, Uganda, Indonézia és a Seychelle-szigetek. A Bourbon szigetekről (ma La Réunion) Mauritiuson át (1827) és a Comore szigeteken (1868) Madagaszkárig (1912) már csak egy ugrás volt, amikor is a Bourbon vanília a világ gyarmatáruboltjait meghódíthatta. Egészen a huszadik századi 70-es évekig a világ vaníliatermésének 77%-a Madagaszkárról származott. Húsz évvel később már csak 30%. Miért? „A madagaszkári vaníliára a múltban exportadót vetettek ki, így 25%-a az ár értékének egyenesen a madagaszkári államháztartásba került. Amíg mi voltunk a legnagyobb termelők és az árakat, mintegy monopolhelyzetben megállapíthattuk, minden rendben ment. Viszont a világpiacon, hosszútávon semmi esélyünk nem volt olyan vaníliatermesztő országokkal szemben, ahol ezt az adót nem vetették ki. Tahiti, Bali, Mexikó, a Comore-szigetek kihasználták ezt az árelőnyt és egyidejűleg a telepítéseket kiterjesztették, míg Madagaszkáron a devizabevételek egyre inkább csökkentek. Mindenesetre a múltban a nemzetháztartás 10%-át a vaníliatermesztés hozta a Madagaszkári Köztársaságnak, amely napjainkban szemmel láthatóan egyre kevésbé tűnik jövedelmezőnek. Viszont még ennél is erősebben nyom a latba, hogy az árak alakulásának nyomása a termelőkre, a földművesekre lett áthárítva. A fizetések egyre csökkentek, a ráfordítások, invesztíciók nem hozták vissza az elvárt jövedelmet, így sok ültetvényt feladtak, hagyták elvadulni. A veszteségeket majdnem, hogy lehetetlen visszafordítani. A konkurencia pedig nem alszik! Az említett okok miatt 1997-ben a vanília exportadóját végleg megszüntették és a már létező ültetvényeket kihasználva, kutatásokat kezdtek folytatni egy gazdaságosabb, ökologikusabb termelés érdekében. Tanultak mások hibájából, így nem folytatják azt a hibás termesztési és terjeszkedési módszert, ami a múltban az eróziót lehetővé tevő erdők irtásával járt. A kókuszdiók lehántolt háncsszövete borítja a földeket, ami megbízható védelmet nyújt a nap intenzív sugárzása ellen, s egyben megakadályozza a talajnedvesség gyors elpárolgását.
A Vanília növény termesztése többféle módon történhet, ez lehet extenzív, félintenzív és intenzív, de akár hidropóniás is, azonban minden esetben fontos tisztában lenni a növény igényeivel. Mivel egy trópusi orchideafajtáról van szó, a farmokon elengedhetetlen a magas páratartalom, az árnyékolás, a mérsékelt hőmérséklet és a megfelelő fa, támaszték (amire felkúszik) biztosítása. A szaporítás főként a lemetszett ágak dugványozásával történik, mert a magról való szaporítás, azok kicsiny mérete miatt, körülményes. A metszés során két opció áll rendelkezésre: a hosszú vagy rövid vágás. A hosszú vágások már a második évben virágozhatnak, míg a rövidebbek virágzása a harmadik évben várható. Ugyanakkor a hosszabb vesszők növekedése jóval lassabb a rövidebbekhez képest. Természetesen a lemetszett rész hosszát befolyásolja az is, hogy mekkora növényi rész áll rendelkezésre, és mekkora az ültetésre szánt hely. A szár metszése esetén javasolt 8-10 internóduszt hagyni, ugyanis ezek a vesszők hamarabb kezdenek virágzásba. A növények ültetésének ideális körülményei közül fontos a megfelelő páratartalom és az olyan időjárási körülmények, amikor nem túl esős, de nem is túl száraz az idő. A farmokon fontos, mivel kúszó növényről van szó, hogy megfelelő fát vagy támasztó karót biztosítsanak számára. Napjainkra létrejött az első okos vaníliafarm is, mely Malajziában, Penang területén található, egy 0,8 ha-nyi területen jelenleg 1000 vanília orchidea egyeddel. A cég legfőbb célja, hogy fokozatosan elérjék a 8000 darabot. A farmon olyan rendszer került kidolgozásra, mely képes a környezet monitorozására, és ezáltal a Vanilla planifolia számára a legmegfelelőbb körülmények biztosítására.
Vanília: Történelem
A Vanília Kémiai Összetétele és Fajtái
A vanília bab több mint 300 egyedi kemikáliát tartalmaz, melyek közül 170 illékony aromás komponens. Fő komponensei a vanillin, vanillinsav, vanillil-alkohol. A természetes vanillin (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehid) a vanília babokból extrahálható legáltalánosabb ízanyag. Leginkább fagylaltok, italok, ételek ízesítésénél használják. Emellett a természetes vanillin számos, egészségügyi szempontból is előnyös sajátossággal bír, mint antioxidáns és antimikrobiális hatású anyag (Tan & Chin, 2015). Mennyiségét tekintve körülbelül 20 g vanillin található minden 1 kg száraz súlyú babban. Ugyanakkor a vanillin kisebb mennyiségben olyan növényekben is megtalálható, mint a dohány és egyes gyümölcsök (narancs, grapefruit).
A legelterjedtebb vanília a többször említett Vanilla planifolia termése, de találkozhatunk az ettől a megszokott aromájú fajtától eltérő, a Nyugat-Indiákról származó Vanilla pompona (Guadeloupe vanília) termésével is, vagy a tahiti vaníliával (Vanilla tahitensis). Az évente termelt, 5000-10 000 metrikus t mennyiségű vanília babnak körülbelül 95%-át a V. planifolia adja.
A Madagaszkár- és Mauritius-szigetekről származó igazi vanília - a Bourbon - a legjobb minőségűek közé tartozik, a mindennapokban azonban az Indonéziában és Vietnamban is termesztett Tahiti vaníliát is használjuk.
Természetes vs. Szintetikus Vanília
A fő problémát azonban az jelenti, hogy a Vanilla növény termesztése rendkívül körülményes, és körülbelül 600 emberi kéz szükséges annyi beporzás elvégzéséhez, amellyel 1 kg szárított vanília bab előállítható. A babok kezelése és előállítása is körülményes és időigényes. Ugyanakkor az élelmiszerpiac vanília iránti kereslete óriási, melyet a farmon történő termelés nem képes kielégíteni. Az édesipar a vaníliaigényét 90%-ban a szintetikusan előállított mesterséges vanilinnal fedi le, ezt használnak mindenbe.
A szintetikusan előállított vanília egy alternatív, kémiai formája a természetes vaníliának, melyet főként petrol-kemikáliák és a papíripar melléktermékeinek felhasználásával állítanak elő, és főként a költségek csökkentése miatt is alkalmazzák. Előnyei, hogy olcsóbb, bárhol elérhető és alkalmas az élelmiszeripari alkalmazásban is. Mind a természetes, mind a szintetikus vanília fő kémiai anyaga a vanillin. A természetes vanillin sokkal aromásabb, ugyanis a szintetikusan előállított változat nem tartalmazza a többi, természetes vaníliában megtalálható egyéb ízanyagokat. A szintetikus vaníliának két típusa ismert. A lignin-alapú vanillin cellulózból készül, így aromásabb, ízesebb, míg a gvajakol-alapú sokkal költséghatékonyabb. A szintetikus vanília számos egyéb, kémiai adalékanyagot is tartalmaz, melyek fokozzák az aroma erősségét. A szintetikus vanília hátránya, hogy bár elhanyagolható mennyiségben, de neurotoxinokat tartalmazhat, melyek az agysejtek károsítására, elpusztítására képesek.
Igaz, hogy a szintetikus vanília előállítása kevésbé költséges és sokkal gyorsabb, ugyanakkor nem rendelkezik azon előnyös hatásokkal, mint a természetes vanília.
A Vanília Felhasználása és Egészségügyi Hatásai
A valódi és jó minőségű vanília sok mindenre használható. Készülnek belőle fagylaltok és zselék, kuglófok és sütemények, krémek és kompótok, gyümölcslevek és likőrök. Használja a vaníliát az illatszer- és gyógyszeripar is. A vanília egyik legkedveltebb aromája a világon.
Kulináris felhasználás
A vanília (Vanilla planifolia) szolgáltatja az egyik legkedveltebb és legdrágább fűszert szerte a világon. A kosborfélék családjába (Orchidaceae) tartozó kúszónövény őshazája Közép-Amerikában található, Mexikó területén. Más források Belize-t, az egykori Brit-Hondurast is említik, mint eredeti élőhelyet. A vanília elsősorban a forró és nedves trópusi klímát kedveli, ahol különböző támasznövényekre (pl. kávé- és kakaócserjékre) felfutva fordul elő. Kedveli a tengermelléki biotópokat és a folyókat két oldalról kísérő galériaerdőket is. A mexikói vanílián kívül más fajok is ismertek, ám ezek kevésbé értékesek az ember számára.
A vanília elsősorban az élelmiszeriparban hasznosul. Az indiánok azonban nem csak fűszerként alkalmazták, hanem afrodiziákumnak tartották és gyógyszerként is használták. Az aztékok például a Vanilla-t a vízből, kakaóbabból és fűszerekből készült speciális italuk ízesítésére is alkalmazták.
A vanília számos módon felhasználható. A legegyszerűbb módja, ha a vaníliarúd belsejéből kivágott magokat belekeverjük süteménybe, desszertbe vagy fagylaltba. Vaníliarudak felhasználásával vanília esszencia is készíthető. A vaníliarudak belsejéből kivágott magokat üvegbe tesszük, majd alkohollal, például vodkával vagy rummal öntjük fel. Az üveget lezárjuk és sötét, szobahőmérsékletű helyen tároljuk.
Ún. vanília-esszencia is készül. Ezt úgy állítják elő, hogy a feldarabolt rudakra alkoholt öntenek, s lefedve (sötét helyiségben) 4 hétig érlelik. A kivonat adagolása kiskanállal történik.
Gyógyászati és aromaterápiás felhasználás
Jól ismert a vanília aromaterápiás hatása. Kiváló „gyógyszer” levertség és rosszkedv ellen, ugyanakkor hatásos lehet kisebb depresszió és enyhe alvászavarok esetén. Értékes antioxidánsokat is tartalmaz és emeli a szerotonin hormon termelését, ami a testhőmérséklet, a hangulat és az étvágy szabályozásában fontos szerepet játszik az emberi test háztartásában.
A vaníliát világszerte alkalmazzák régóta terápiás célokra. Tanulmányok igazolták, hogy a vanília nyugtató hatással bír, segíti az alvási zavarok leküzdését belégzés útján, alacsony kalóriatartalmának köszönhetően hozzájárul a cukorbevitel csökkentéséhez. Adalékanyagként alkalmazva csökkenti a vér magas cukorszintjét, a benne található alkoholok pedig enyhítik a fogfájást, míg antioxidáns tartalma révén elősegíti a gyógyulási folyamatokat. Hatásai közül kiemelendő, hogy a vanília aktív komponensei segítik a fertőzések kezelését. Antioxidáns aktivitását a természetes vanília extraktumban fellelhető vanillinsavnak és vanillinnak köszönheti, amely védi a testet az olyan káros komponensektől, mint a szabadgyökök és toxinok. Az olyan aktív komponensek, mint a flavonoidok és alkaloidok, antimikrobiális hatással bírnak, így a Vanilla növény fontos része az újgenerációs antimikrobiális anyagok kutatásának.
Úgy tartják, hogy a vanília méregtelenítő és antimikrobiális hatással is bír, ezért emésztési zavarok, láz, fogszuvasodás és bőrproblémák esetén is hatásos. Ennek ellenére manapság a népi gyógyászatban nem igazán érvényesül. Egyedülálló illatának köszönhetően azonban nagy szerepe van az aromaterápiában - eredményes fáradtság ellen, nyugtat, kellemes érzéseket kelt és felébreszti az érzékeket, emiatt a kozmetikai termékeknek is kedvelt összetevője. A vaníliás ajakápolók természetes összetevőinek köszönhetően rendkívülien gondoskodnak ajkunkról. A fagyos téli időjárás alaposan próbára teszi a bőrünket. Kényeztessük azt vanília illatú nyugtató zuhannyal. Közvetlenül a zuhany után az olajokat tartalmazó, újabb vaníliás örömöt nyújtó testápolóval kényeztessük a bőrünket.
Kihívások és Fenntarthatóság a Vaníliatermesztésben
A vanília termesztésének fenntarthatósága, csakúgy, mint a kakaóé vagy kávéé, megkérdőjelezhető. Az ezeket termelő trópusi országokra jellemző, hogy jelentős a kistermelők száma, akiknek ezen növények termesztése megbízható jövedelemforrásként szolgál. Ugyanakkor ez jelentős mértékben megváltoztatja a földhasználatot. Napjainkban jellemző, hogy igyekeznek a termesztést árnyékot adó fás területeken megoldani, kombinálva az erdő és a termesztendő növényeket. A termelők úgy gondolják, hogy elősegítheti az ökológiailag fenntartható termesztés kialakítását. Az aljnövényzet ezen gazdasági növényekkel történő helyettesítése azonban rendkívül negatív hatást gyakorolhat az ökoszisztémára, ugyanis az aljnövényzet teljes kiirtása számos növény- és állatfajt sodorhat veszélybe.
A vanília vadon élő rokonait mára már a kihalás veszélye fenyegeti, mely főként a Dél- és Közép-Amerikában őshonos Vanilla fajokat érinti, ugyanis a régióban található mind a nyolc vadon élő faj veszélyeztetett (EN) vagy súlyosan veszélyeztetett (CR) fajként került feltüntetésre a Természetvédelmi Világszövetség (IUCN) Vörös Listáján. Az előrejelzések szerint a terméshozamok jelentős csökkenése várható, mely főként az átlaghőmérséklet nagymértékű emelkedésének köszönhető. A tervek szerint a vadon élő fajoknak nemesítési programok keretein belül igyekeznek majd segíteni az új körülményekhez való alkalmazkodást, így mentve meg azokat. További gondot jelent a talajok sótartalmának változása, és az éghajlatváltozás következményeként a kártevők és betegségek megjelenése, mely rendkívüli hatást gyakorolhat az olyan termesztett növényekre is, mint a Vanilla, így a jövőben akár a piaci hiány kialakulása is várható. Problémát jelent a vadon élő fajok szempontjából továbbá az élőhelyek átalakulása mellett az invazív fajok megjelenése, a genetikailag módosított növényekből származó szennyeződések, a betakarítás nem fenntartható módja, illetve a fakitermelés.
tags: #vanilia #a #fuszerek #kiralynoje