A magyar háztartásokban évtizedek óta megtalálható a Vegeta, mégis az egyik legmegosztóbb terméknek számít. Kétféle ember létezik: aki szereti és használja, és aki úgy véli, az ételt csak elrontani lehet vele, ezért rá sem néz. Az idősebb korosztály azonban erőszeretettel használta - és használja ma is - az ételízesítőt. A nagy kérdés azonban, hogy kell-e a Vegeta, ha igen, mennyi, és egyáltalán féljünk-e tőle?
A Vegeta születése: hiánygazdaság és ízorgia
A Vegeta egy horvát kémikus, Zlata Bartl találta fel egy olyan időszakban, amikor a polgári gasztronómiát már szétverték, és alapanyaghiánnyal küzdöttek mindenhol. Ami meg volt, annak gyenge volt a minősége. Egy kevés Vegeta a levesben akkoriban hatalmas ízorgiát jelenthetett. A termék mindenki számára hozzáférhető volt, nem kellett belőle sok, nem kellett hozzá tudomány, a leveseknek mégis lett ízük.
Az ételízesítők népszerűsége töretlen volt a kilencvenes évekig, amikor is a táplálkozási szakértők elkezdték mondogatni, hogy a sok só esetleg káros lehet az egészségre. Ráadásul közben indokolatlanná is vált a Vegeta, már nem beszélhettünk hiánygazdaságról, télen-nyáron lehet zöldséget kapni. Pedig pár trükkel akár el is kerülhetnénk a használatát. A szokás azonban nagy úr, valamint az ételízesítők használata mellett a tartósítás is a vérünkben van.
A természet ihlette ízfokozás
Jó hír, hogy alapvetően nincs félnivalónk az ételízesítőktől, hiszen természetes alapanyagokból állnak. Fő összetevőik a szárított zöldségek, a fűszerek és a só, azaz csupa olyan termék, amit egyébként is beletennénk az ételeinkbe. Fontos viszont, hogy ha Vegetát vásárolunk, akkor figyeljünk a minőségre és az összetevők listájára. Sok csomag tartalmaz nátrium-glutamátot (MSG), ami az emberek számára ijesztő, de csak addig, amíg nem tudják, hogy a paradicsomban és a sajtban is van ilyen anyag. Ez tehát egy olyan ízfokozó, ami a természetben is megtalálható, ismert káros hatása nincs a szervezetre.
Vegeta, vagy ételízesítő? Egy márkanév története
Minden Vegeta ételízesítő, de nem minden ételízesítő Vegeta. Hogy is van ez? A Vegeta tulajdonképpen egy márka, ami a magyarok körében köznév lett, és a hallatán mindenki ugyanarra gondol. Bár hivatalosan a Vegeta ételízesítő, de emellett ismerjük sok más néven is: Delikát, vagy éppen Ízvarázs, attól függően, hogy ki, melyik márkát szereti és használja.
Kerüljük az adalékanyagokat és figyeljünk a mértékre
Ahogy a legtöbb kész termék esetében, úgy az ételízesítőknél is fontos, hogy olyat vegyünk le a polcról, ami a lehető legkevesebb mesterséges összetevőt tartalmazza. Érdemes figyelni a csomagoláson, hogy az adott ételízesítőben van-e tartósítószer, mesterséges adalékanyag, vagy színezék. Ezeket jobb kerülni.
Az ételízesítők nem ördögtől valók, viszont az fontos, hogy csínján bánjunk velük. Ahogy nem jó, ha egy étel túl sós, úgy az sem jó, ha túl vegetás. A fűszerezéskor az a fontos, hogy az ételek ízét hangsúlyozzuk, ne pedig elnyomjuk a túl sok fűszerrel, vagy sóval.
A házi ételízesítő: Egészséges alternatíva és a "hasznosítás" művészete
Saját fűszerek készítése a semmiből
Elkezdtek hát terjedni a házi ételízesítők receptjei. Különböző változatokat találni, szárazat, nedveset, por alakút, pasztát. Ezek kétségtelen előnye, hogy nincs bennük tartósítószer és ízfokozó, és sokkal kevesebb bennük a só. Az alaplével szemben az ételízesítő mellett szól, hogy egyszer kell hosszabb időt ráfordítani az elkészítésére, utána egy évig nincs gondunk vele.
Házilag is készíthetünk ételízesítőt, ha szeretnénk elkerülni a bolti változatokat. Ezzel a pénztárcánknak is jót teszünk, hiszen a főzéskor leeső darabok, azaz a zöldségek héja adja a Vegeta alapját. A házi ételízesítő receptje kedvünk szerint változtatható.
Mielőtt megpucolnánk a vasárnapi húsleveshez a répát, a burgonyát, a petrezselyemgyökeret, vagy a zellert, mindet alaposan mossuk meg, ha kell, sikáljuk is át, hogy a héjuk tiszta legyen. A hámozás után a leeső darabokat ne dobjuk ki, hanem terítsük egy sütőpapírral kibélelt tepsibe. Tegyünk mellé megtisztított, vékony szeletekre vágott vörös- és fokhagymát, majd alacsony hőmérsékleten szárítsuk ki a zöldségeket. Akár szobahőmérsékleten is hagyhatjuk szikkadni. Ha teljesen kiszáradtak, tegyük konyhai aprítóba, adjunk hozzá ízlés szerint sót, őrölt borsot, kurkumát, és fűszereket, majd őröljük porrá az egészet.
A zöldségek aszalása a sütőben is megoldható. A legalkalmasabbnak a 60 fokon történő aszalás tűnik, ami megoldható aszalóval, de ha nincs, egy légkeveréses sütő is elég, viszont érdemes résnyire nyitva hagyni az ajtót, hogy a nedvesség el tudjon távozni. (Remek illat lesz tőle a lakásban, szóval nem vállalhatatlan dolog.) A 60 fokos kezelésnek van egy járulékos haszna is: így némi vitamin maradhat a kész termékben. Más kérdés, hogy azt aztán a főzéssel ki is irtjuk, szóval a vitaminhiányunkat nem innen fogjuk pótolni.
A Vegeta története: Az Usztasától a világhírig
Arra, hogy a Vegeta megjelenése után rögtön ekkora presztízst vívott ki magának, könnyű magyarázatot találni: az ízvilág csöppet sem lóg ki a megszokottból, a sónál sokkal komplexebb ízt ad az ételeknek, és - legyünk őszinték - azt az illúziót is kínálják a színes zöldségpöttyök, hogy valami egészséges, vitamindús dolog kerül a szervezetünkbe. A nagy dolog inkább az, hogy a Vegeta nem a nyugati élelmiszergyárak kutatóüzemeiben született meg, hanem, ha nem is Magyarországon, de a magyar határhoz közel, az akkor Jugoszláviához tartozó Kaproncán, az ötvenes években.
A Vegeta története érdekes kanyarokkal teli, kezdve mindjárt megalkotója, Zlata Bartl karrierjével. Bartl 1920-ban, két évvel Jugoszlávia egyesülése után Szarajevóban született, 18 évesen került a zágrábi egyetemre, ahol kémiából, fizikából és matematikából is diplomát szerzett. Boszniába 1942-ben tért vissza és tanárként helyezkedett el, ám a karrierje nem tartott sokáig. 1945-ben a hatalomra kerülő kommunisták nyolcéves börtönbüntetést szabtak ki rá, hivatalosan azért, mert egy kirándulást szervezett a háború idején a fasiszta Olaszországba. Bár Bartl azt állította, igazából a műemlékek és a gazdag olasz kultúra vonzotta Mussolini országába, ő maga pedig sosem támogatta a Duce politikáját, az ellene kiszabott ítéletben jó eséllyel közrejátszhatott az is, hogy tagja volt a horvát fasiszta Usztasa mozgalom ifjúsági szárnyának. „Naiv fiatalság” - értékelte később egy interjúban.
Bartl végül 15 hónap után szabadulhatott, állítólag TBC-fertőzés miatt - ő maga inkább úgy interpretálta, hogy „hasznosabb volt a börtönön kívül”. Hogy ez mennyire volt igaz, sosem fog kiderülni, az viszont nehéz vitatni, hogy a szabadlábra kerülése után a Podravka-gyárban maradandót alkotott.
Bartl 1955-ben kezdett dolgozni a horvátországi Kaproncán akkor már 21 éve működő élelmiszergyárban, amely kezdetben gyümölcsöket dolgozott fel, az ötvenes években viszont már sok mindent állított elő a mustártól a húskonzerven át a likőrökig. A technikusként dolgozó Bartl belépése után két évvel szerzett hírnevet magának a cégen belül, amikor az ő ötlete alapján kifejlesztett levespor nagy sikert aratott Jugoszlávia-szerte.
A mindenható lestyán és a modern ízfokozás kezdetei
A levespor különösebben nem számított forradalmi innovációnak, az iparosításra, no meg az amiatt megváltozott fogyasztói szokásokra reagálva már a 19. században is többen próbálkoztak a jól tárolható koncentrátumok gyártásával. Közülük is kiemelkedett Julius Maggi svájci mérnök, aki a leveskocka mellett 1887-ben piacra dobta saját fűszerkeverékét. A barna, folyadék állagú koncentrátum külsőre inkább a halszósz/szójaszósz/Worcester-szósz vonal hagyományát követte, a Würze azonban azoknál sokkal észrevétlenebb módon simult bele a közép-európai konyhába. Az összetétel titkos, de annyit azért tudni lehet, hogy fontos összetevője a hidrolizált fehérje, amelynek magas a glutaminsavtartalma, és ami nátriummal alkotja a nem sokkal később izolált, ma pedig talán a legelterjedtebb ízfokozóként ismert nátrium-glutamátot (MSG). A recept titkossága miatt azt sem tudni, hogy tartalmaz-e lestyánt, a német és az európai gasztrofolklór mindenesetre a mai napig ezt a (Maggikrautként is emlegetett) fűszernövényt köti a Maggi Würzéhez és a leveskockához is.
A Vegeta és a Delikát vitája: Melyik a jobb?
Ahogy cikkünk főszereplőjéhez, a Vegetához is, amely végül elhozta a világhírt a Podravka és Bartl számára. Az ízesítőport három év kutatómunka után, még Vegeta 40 néven 1959-ben dobta piacra a jugoszláv vállalat. Azt hihetnénk, hogy a 40 a benne levő összetevők száma, a kor marketingesei azonban valójában nem erre gondoltak, visszaemlékezések szerint talán azt akarta jelenteni, hogy az embereknek 40 éves korukban lesz szükségük mindarra a vitaminra és egyéb anyagokra, amelyeket a fűszerkeverék tartalmaz. A marketingesek a biztonság kedvéért szívecskét és egy mosolygós séfet is elhelyeztek a keverék dobozán, a sikert azonban valószínűleg inkább az hozta el, hogy a termék, amilyen egyszerűen alkalmazható volt, bármit már-már húslevesi ízvilágba repített egy pillanat alatt.
Az eredeti csomagolású Vegeta hivatalosan nyolc évvel később került a környező országok boltjaiba, Magyarország déli részén azonban már az előtt is ismertté vált, hála a jugoszláv beszerzőkörúton vásárolt, majd a szegedi piacon továbbértékesített zacskóknak. A Vegeta akkora népszerűségre tett szert, hogy ennek ellensúlyozására már 1967-ben megalkották a hazai verzióját, amely a Delikát 8 nevet kapta. A vásárlók nagy örömére, mint arról egy a Délmagyarországban 1967 augusztusában megjelent olvasói levél is tanúskodik: „Megfigyelésem szerint - írja Himmel Tibor Klauzál tér 3. szám alatt lakó olvasónk - fordult a kocka a Marx téri piacon. Néhány hete még a szegediek vásárolták szatyorból a 8-10 forintos Vegeta ételízesítőt, melyet 75 grammos tasakba csomagoltak. A napokban az egyik szegedi boltban azt tapasztaltam, hogy külföldi állampolgárok 5-6 tasak Delikát 8 nevű magyar ételízesítőt vásároltak. Mint mondták, sokkal jobb és olcsóbb, mint a Vegeta, hiszen csak 6,50 forintba kerül és súlya 10 deka. Bizonyság ez arra, hogy érdemes a hazai iparnak versenyre kelni a külföldi gyártmányokkal. Vásárlótársaim nevében is gratulálok a paprikafeldolgozó vállalatnak ezért a készítményéért”.
Ezen a ponton kezdődött el az a vita is, hogy valójában melyik a jobb, az eredeti, vagy a magyar változat, és ha családok nem is szakadtak ezen szét, a nagymama Vegetája és menye, az anya Delikátja mögött komoly feszültség húzódott.
Mit rejtenek a zacskók? Összetétel és a só szerepe
Ebbe a hitvitába most nem szállnánk be, mi csak a termékek összetétele alapján próbálunk rendet vágni, aztán pedig azt is megnézzük, tényleg a lestyán adja-e a fűszerkeverék jellegzetes illatát. És azt is kipróbáltuk, hogy otthoni körülmények között képesek vagyunk-e akár hasonlót előállítani.
Ami a legfontosabb: a Vegeta alapreceptje szerint a végtermék 15,5 százalék zöldséget tartalmaz. Ez nem tűnik soknak, még úgy sem, hogy érdemes figyelembe venni, szárított zöldségekről van szó - egy kiló zöldségből 10-15 deka fűszeralapanyag lesz, vagyis egy kiló Vegetához kb. egy kiló friss növényi alapanyagot használnak fel.
Ez a növénytartalom a maga (nem prémium) kategóriájában a jobbak közé emeli a Podravka fűszerkeverékét, a Delikát 9,75 százalékos zöldségtartalommal dicsekszik, a Virgin 9 százalékot ír a címkéjén, a Maggi Ízvarázs pedig mindössze 5,6 százalékot. Kapható egészen magas, 30 százalék feletti szárított zöldséget tartalmazó ételízesítő is - a Podravka is piacra dobott néhány éve egy ilyen felső polcos Vegetát -, egy dolog azonban ezekre is jellemző: a sótartalmuk általában valahol 50-60 százalék között van. A Vegetánál például 57 százalék, de a Delikátnál már 70 százalék ez az arány a Maradok a pénzemnél összesítése alapján. Ebből - és a boltokban elérhető ételízesítők zacskójáról persze az is kiderül, miből áll össze a maradék általában nagyjából 30 százalék tömeg: cukor, ízfokozók (leginkább E621, vagyis nátrium-glutamát), keményítők (leginkább kukorica), olajak (ebbe inkább ne menjünk bele), fűszerek (például fokhagymapor, bors), aromák, színezékek (többnyire riboflavin, ez adja a szép rikító sárga színt).
Miért fontos a só a tartósításban?
Ha magunk próbálkoznánk, ez utóbbi elemeket inkább engedjük el, a sóra viszont érdemes visszatérni. A só nem csak a létező legegyszerűbb és legolcsóbb ízesítő, de tartósítószer is: azzal, hogy elvonja a nedvességet a zöldségekből, megakadályozza a mikroorganizmusok terjedését. Vagyis garantálja, hogy a termék megőrizze a minőségét - ha egyébként is használnánk sót, nem is ördögtől való, hogy ebbe is kerüljön. A másik lehetőség az, hogy nagyon gyorsan elhasználjuk a szárított zöldségeket, mert - tapasztalatból - tényleg nem túl felemelő se a penész alatt keresni, se egy csapat molylepke társaságában megtalálni a lezárt fémdoboz tartalmát.
A só jól tartósít, így az sem fontos, hogy minden áron száraz legyen a zöldség, elég ha lereszeljük és összekeverjük sóval. Ennek persze van két nagy hátránya. Az egyik: ilyen módon sokkal több helyet foglal az ételízesítő. A másik: abból kiindulva, hogy az apám gyerekkoromban minden évben eltett így zöldséget, és mivel senkinek nem ízlett, senki nem használta, a lényegesen nagyobb térfogat nem is akart csökkenni a tél folyamán.
Készítsünk házi ételízesítőt: Részletes útmutató
Maradjunk tehát inkább a szárításnál, amely már önmagában elvonja a nedvességet - ezért fontos, hogy az megfelelően történjen. Ha nem szárad ki eléggé a zöldség (vagyis víztartalma meghaladja a 15%-ot), akkor az bizony meg fog romlani, ha viszont túltoljuk a szárítást, és megsül a zöldség, akkor az már valami egészen más lesz, nem ételízesítő.
A legalkalmasabbnak a 60 fokon történő aszalás tűnik, ami megoldható aszalóval, de ha nincs, egy légkeveréses sütő is elég, viszont érdemes résnyire nyitva hagyni az ajtót, hogy a nedvesség el tudjon távozni. A 60 fokos kezelésnek van egy járulékos haszna is: így némi vitamin maradhat a kész termékben.
Ami pedig a színt illeti: mindenképpen érdemes egy kis rásegítéssel élni: nem igazán találtunk olyan változatot, amelyik ne tartalmazott volna színezéket vagy kurkumát, ha nagyon luxusban akarjuk nyomni, sáfrányt. De azt is érdemes figyelembe venni, hogy minél homogénebb a végtermék, annál kevésbé lesz tetszetős - ha zöldfűszereket is beleőrlünk, akkor végképp számolnunk kell azzal, hogy egy zöldes port kapunk, ha pedig sok színes répát, akkor sokkal inkább piros-narancs fog dominálni a Vegeta rikító sárgája helyett.
Az, hogy mennyire homogén a végtermék, attól függ, mekkorák benne a zöldségek. Van, aki húsdarálón tolja át őket, van, aki hosszú csíkokra vágja, a robotgép késes aprítója pedig kb. 3 milliméteres kockákat produkál a gyökérzöldségekből, és széttépi a vizesebbeket. Ezt a két fajtát különválasztva, egyszerre az aprítóba répa, fehérrépa, kis karalábé és kis gumós zeller mehet, aztán egy másik körben szárzeller, többféle hagyma, fokhagyma, paprika (mag nélkül) és paradicsom (héj és mag nélkül) vegyesen. A két kupac tömege megegyezhet, pontos mennyiségeket azonban ezen belül nem érdemes feljegyezni: a kötelező gyökérzöldségeken túl azt érdemes felhasználni, amit a hűtő alján vagy a kamrapolcon találunk.
Az aprítás után a nagyobb víztartalmú zöldségeket érdemes kis ideig szűrőn kiáztatni, ekkor a tömeg nagyjából harmada csöpög ki (a lét bármilyen leveshez hozzá lehet adni, vagy akár a kidobandó héjakkal együtt zöldségalaplé része lehet).
Ez után a két adagot sütőpapírral bélelt tepsire érdemes tenni. Egy nagy sütőlapon egy kilónyi gyökérzöldség kb. 6 óra alatt szárad ki, a nagyobb nedvességtartalmúak csapatának nyolc órára van szüksége.
Amikor kész lett, összekeverték őket, majd szárított petrezselyemzölddel és színezésképpen kurkumával keverték el, és ekkor kezdődött a kísérlet, amelynek során öt ételízesítő készült.
- Egyikhez a tömegével megegyező sót tettek.
- Egy másikat szintén 50% sótartalommal és lestyánnal kevertek el.
- Egy harmadik is 50% sós lett és lestyános, de kevertek hozzá MSG-t.
- Egy 20%-nyi sóval készült.
- Az ötödik szintén 20%-nyi sóval készült, viszont az aprítóval homogénebbre őrölve.
Ezt az öt keveréket hasonlították aztán össze Zlata Bartl kreatúrájával, a teszt eredménye pedig sokakat meglepett. Először is igazából nem változtatott a végeredményen az, hogy telepakoltuk-e lestyánnal vagy sem. A rikító sárga szín reprodukálásával hiába próbálkoztunk, a kurkuma nem színezte meg annyira a sót, hogy elvegye a répa narancsvörös dominanciáját. Az alacsonyabb sótartalmú változatok közül a darabosabb illata egészen pompázatos volt, az ízesítésnél ennek már nem volt különösebb jelentősége. A magas sótartalmú ételízesítőknél pedig sokkal harmonikusabb lett annak az íze, amelyikbe került MSG. És - mindezek fényében ezen talán már nem lepődik meg senki -, a valódi Vegetára leginkább ez utóbbi hasonlított. Összefoglalva: a Vegeta ízét nem annyira a lestyán adja meg, sokkal inkább az ízfokozó.
Megéri-e az otthoni munka?
A házi készítésű ételízesítő előállítása - robotgép segítségével - nagyjából egy órát vett igénybe, ha az aszalást nem számítjuk bele, de mivel az aszalás közben akár aludhatunk is, nem igazán lenne fair munkának tekinteni ezt az időt. Ha csak 50 százalékos sótartalommal készült volna ételízesítő, vagyis az aszalvány tömegének a duplája lett volna a Vegeta, akkor 250 gramm kb. 1800 forintnyi alapanyagból jön ki. (Ebben benne vannak a zöldségek, a só és az MSG, de nincs benne a felhasznált víz és villamos energia.) Hacsak valakinek nincs saját kertje, spórolásnak ezt nem igazán lehet tekinteni, sokkal inkább az adalékmentesség és az egyéni ízlésvilág megteremtésének lehetősége adja a fő vonzerőt.
