Vegyszermentes Befőzés Otthon: Részletes Útmutató

A nyári gyümölcsök és zöldségek sokszínűsége és frissessége mindenkit arra ösztönöz, hogy télire is eltegye ezeket az ízletes kincseket. A vegyszermentes befőzés egyre népszerűbbé válik, hiszen lehetővé teszi, hogy tartósítószerek nélkül, egészségesen élvezhessük a szezonális finomságokat. Az alábbiakban egy átfogó útmutatót talál, amely segít a kezdőknek és a tapasztalt befőzőknek egyaránt a tökéletes, vegyszermentes befőttek, lekvárok és savanyúságok elkészítésében.

Az Alapanyagok Megválasztása és Előkészítése

A sikeres befőzés alapja a jó minőségű alapanyag. Fontos, hogy friss, ép és jó minőségű gyümölcsöket és zöldségeket válasszunk. A sérülés és romlás nélküli termékek ízletesebbek, és kevésbé hajlamosak a romlásra. Ha módunk van rá, használjunk vegyszermentes, bio alapanyagokat. Válasszunk minél érettebb gyümölcsöket, hiszen ezek természetes cukor- és vitamintartalma magasabb.

A befőzés az alapanyag átválogatásával kezdődik. Elengedhetetlen a gondos mosás, tisztítás, és a sérült részek eltávolítása. A szódabikarbónás vízben való mosás kiválóan alkalmas a zsíros és más szerves szennyeződések, például növényvédő szerek eltávolítására, mivel a szóda a vízben lúgosan hidrolizál.

A Higiénia Kulcsfontosságú: Üvegek és Eszközök Csírátlanítása

A vegyszermentes tartósítás során a higiénia a legfontosabb. A lekvárkészítés során teljes mértékben elkerülhető a tartósítószerek használata, ha néhány fontos higiéniai lépést betartunk. Ezek közé tartozik az eszközök (üvegek, tetők, fazekak, kanalak stb.) és a környezet (konyha, kezünk és ruhánk) tisztasága.

Az üvegek előkészítése:

1. Mosás: Az üvegeket fedővel együtt alaposan mossuk el. Palackokhoz használhatunk üvegmosót. Én mosogatógép 70 fokos programján szoktam elmosni és egyből a gépből kivenni a töltéskor az üvegeket. Mások kifőzik őket és tiszta konyharuhán tárolják felhasználásig. A fémfedőket tíz percig főzzük bő vízben, ezzel csírátlanítjuk és szagtalanítjuk.
2. Öblítés: Ecetes vízben öblítsük el, majd tiszta konyharuhán csorgassuk le.
3. Sterilizálás: Egy nagy fazékba téve kifőzzük, azaz csírátlanítjuk az üvegeket és a fedőket is. A legfontosabb az üvegek és tetők alapos tisztítása, csírátlanítása. Ehhez tegyük őket egy nagy lábasba, engedjünk az aljába pár ujjnyi vizet, forraljuk fel és hagyjuk is forrni legalább 15 percig. Ezután tiszta felületre pakoljuk ki őket száradni, szájjal lefelé. Fontos, hogy ne törölgessük őket! Érdemes legalább előző nap kifőzni az üvegeket, így nem kell velük a befőzés napján bajlódni.
4. Fedők illeszkedése: Fontos, hogy a fedél rávaló legyen, azaz passzoljon.

Befőzés Lépésről Lépésre: Gyümölcsök és Lekvárok

A gyümölcsök tartósítószer nélkül, csökkentett cukortartalommal is eltehetők. A korábbi évek során cukor helyett mézzel is készítettem, de mára arra jutottam, hogy sajnálom a mézet forralással tönkre tenni, így cukrot használok. Ha tartósítószert nem használunk, nagyon ügyelünk a tisztaságra, a befőzés alatt lehetőleg senki ne járkáljon, morzsáljon körülöttünk.

Befőtt készítése (pl. körte):

1. Gyümölcs előkészítése: A gyümölcsből kevesebbet tegyünk az üvegbe, nem esik annyival jobban össze, mint a másik kettő.
2. Töltés: Csíramentesen tiszta befőttesüvegekbe gyömöszöljük a gyümölcsöket.
3. Hőkezelés (dunsztolás vizes dunsztban):
   • Egy olyan edényre van szükség, amiben elférnek a gyümölccsel teli üvegek úgy, hogy azok nyakáig fel tudjuk tölteni kívülről vízzel. Ez nálam egy nagy befőzőlábost jelent.
   • Ha az üvegeket megtöltöttem a gyümölcsökkel, belesorakoztatom őket a lábosba, majd langyos vízzel feltöltöm a lábost, úgy, hogy az üvegek kb. nyakig vízben álljanak.
   • Kis lángon, lassan elkezdjük melegíteni.
   • Onnét számítva, hogy az üvegek belsejében a lé is buborékozik, fél óráig lassú tűzön rotyogtatjuk, utána lezárjuk a lángot és a lében hagyjuk kihűlni. (Ha az üvegben kevés a lé, nem feltétlenül látszanak a buborékok a forráskor - egyébként is főként akkor látszanak, ha kiemeled az üveget az edényből és kicsit megmozgatod.)
   • Fontos tudni, hogy nem a cukor tartósít, hanem a hő, és nem szükséges dunsztolni sem a termékeket. 20 perc legalább 75 fokon elég a csíramentességhez!

Lekvár készítése:

1. Gyümölcs előkészítése: A lekvárnál a gyümölcsöt összedaraboljuk, turmixoljuk, majd édesítjük. A savanykásabb gyümölcsök esetében jó megoldás az alacsony kalóriatartalmú nyírfacukor (xilit) használata, hiszen a nyírfacukor a magas hő hatására sem veszíti el édesítő erejét. Bizonyos gyümölcsök esetében, amik természetes módon magasabb cukortartalommal rendelkeznek (pl. szilva), semmilyen édesítőre nincs szükség.
2. Sűrítés: Ha szükséges, sűrítőanyagot adunk hozzá (agar-agar/növényi zselatin). Lekvárfőzés során, a magasabb víztartalmú gyümölcsök esetében szükség lehet bizonyos sűrítő anyagokra, ha nem szeretnénk hosszú órákig a fazék mellett állni és a gyümölcs teljes vitamintartalmát „elfőzni”. Egyik megoldás a pektinnel történő sűrítés, mivel a pektin a gyümölcsökben természetesen is előforduló anyag. Szintén természetes sűrítőként használhatjuk lekvárfőzésnél az útifűmaghéjat.
3. Főzés: Felforraljuk. A gyümölcsöt tegyük fazékba (lehetőleg minél magasabb falúba, hogy ne csapódjon nagyon szét a lekvár), ha használunk édesítőt (xilitet) szórjuk a gyümölcsre és kezdjük el melegíteni. Folyamatos kevergetés mellett főzzük a lekvárt a kívánt állag eléréséig. A xilitet az alakuló íz és állag függvényében menet közben is pótolhatjuk. Ha szükséges sűrítőanyag használata, azt az utolsó 5-10 percben tegyük a lekvárhoz.
4. Betöltés: Ha elkészült a lekvár, töltsük az előzőleg alaposan tisztított és fertőtlenített üvegek nyakáig, picit rázzuk meg, hogy ne maradjon levegőbuborék a lekvárban, ha ettől picit lejjebb esik a lekvár szintje, pótoljuk. Fontos, hogy a forró alapanyagot forrón kanalazzuk bele az üvegekbe.
5. Lezárás és vákuum: Alaposan csavarjuk rá a tetőt, majd fordítsuk fejjel lefelé őket, és hagyjuk, hogy vákuum képződjön az üvegben. Ezután egyből megfordítjuk, így vákuum fog keletkezni, ami légmentesen lezárja az üveget. Vigyázzunk a kezünkre, mert nagyon forró.
6. Száraz dunszt: Helyezzük az üvegeket dunsztba. Ehhez egy nagy edényt, vagy tálat béleljünk ki minél jobban takaróval, pléddel. Ebbe helyezzük bele óvatosan az üvegeket, majd naponta ellenőrizzük, hogy teljesen kihűltek-e a lekvárok. A dunsztolás lényege, hogy a lekvár minél lassabban hűljön ki, így növelhetjük a mikróba-mentességet.
7. Vákuum ellenőrzése: A dunsztolás végeztével ellenőrizzük, hogy a vákuum ténylegesen kialakult-e. Ehhez próbáljuk meg benyomni az üveg tetejét. Kihűlés után ellenőrzöm kopogtatással, hogy rendesen zárnak-e a kupakok. Ha igen, a végső helyére teszem az üveget.

Paradicsomszósz:

1. Hőkezelés, pasztőrözés: Kihagyhatatlan lépés, ha szeretnénk, hogy tartós és biztonságos legyen a paradicsomkonzervünk. A paradicsom pH-ja bár savas, de közel van a semlegeshez, így fokozottan figyelni kell a hőkezelésére, annak érdekében, hogy a romlást és betegséget okozó mikróbák ne szaporodjanak el.
2. Hőmérséklet és időtartam: A hőkezelés 100 oC körüli hőmérsékleten történjen lábasban vagy befőzőautomatában, a lényeg, hogy a víz teljes mértékben lepje el az üvegeket, a fedők is legyenek víz alatt, és addig tartson, amíg az üveg közepe is a hőkezelés hőmérsékletére melegszik, ezt néhány percig (3-4 perc) tartani kell.
3. Visszahűtés: Mivel pasztőrözés során nem tudjuk elpusztítani az összes mikróbát, csak csökkenteni a számukat, így figyelni kell arra, hogy a szaporodásukra kedvező körülményeket (30-60 oC) mihamarabb megszüntessük: az üvegeket a hőkezelés után azonnal ki kell venni a meleg vízből és vissza kell hűteni a tárolási hőmérsékletre.
4. Vákuum ellenőrzése: Miután visszahűltek az üvegek a tárolási hőmérsékletre, kialakult az üvegben a vákuum. Ezt úgy lehet ellenőrizni, hogy a fedő beszívódott, homorú lett és már nyomásra nem ad „pukk” hangot, míg előtte igen.
5. Tárolás: Ajánlások alapján a konzervek 1 évig őrzik meg minőségüket ezzel a módszerrel.

Savanyúságok: Ecetes és Fermentált Uborka

Az uborka eltevése történhet ecetesen, azaz savanyítva és fermentációs eljárással. Az ecetes uborka igazán savanyú, míg cukor hozzáadásával csemege uborkát készíthetünk. A különböző társ-zöldségek és fűszerek hozzáadásával a variációk száma végtelen.

Tartósítószer nélkül készülő csemege uborka dunsztolással:

1. Előkészítés: A tiszta, hőkezeléssel csírátlanított befőttesüvegekbe beletesszük a fűszereket (például kaprot, mustármagot, babérlevelet, koriander magot, feketeborsot vagy színes borsot, egész köményt, tormát, illetve mindezek ízlés szerinti kombinációit és mennyiségét) és ráöntjük a felöntőlevet, ami vízből, sóból, cukorból és ecetből áll (példa: 4,5 liter víz, 300 g cukor, 2 púpozott evőkanál só, 2,2 dl 20 %-os ecet) majd rátesszük az üvegre a kupakot.
2. Dunsztolás: Egy fazékba, amit újságpapírral vagy konyharuhával bélelünk ki, beletesszük az üvegeket, azok háromnegyedéig feltöltjük vízzel és a gyöngyöző „forrásban” lévő savanyúságot 30-35 percig „főzzük”.
3. Fejre állítás és száraz dunszt: A vízből kivéve 6-8 percig fejre állítjuk az üvegeket, hogy nem eresztenek-e. Ezután száraz dunsztba kerül, amíg ki nem hűl magától, de minimum 24 órára. Takarókba, párnák közé bugyolálva vagy jól szigetelő hűtőládában.

Fermentált (kovászos) uborka télire (kenyér nélkül):

1. Előkészítés: A nagyobbacska (8-10 cm-es) konzervuborkákat bevagdosva üvegekbe rakjuk.
2. Felöntőlé: Ráöntjük a felöntőlevet (3 liter vizet felforralunk 3 evőkanál sóval), de úgy, hogy 1-1,5 centiméteres légrés maradjon az üveg szája és a kupak alatt.
3. Lezárás: Kenyeret nem teszünk rá egyáltalán, és lezárjuk az üveget egy tökéletesen működő csavaros tetővel.
4. Fermentáció: A fermentációs folyamat azonban ugyanúgy végbemegy, mint a napon érleltnél. Akkor van készen, amikor befejeződik a forrás, az uborka pedig egyenletesen sárgás színű lesz. Nem lehet előre tudni, hogy mennyi idő alatt következik ez be, de ezeket a jeleket kell figyelni, nem az időt.

Egyéb Tartósítási Módszerek: Fagyasztás és Szárítás

A befőzés mellett számos más vegyszermentes tartósítási módszer is létezik, amelyekkel egész évben élvezhetjük a szezonális finomságokat.

Fagyasztás

Napjainkban nagy népszerűségnek örvendő eljárás, hiszen sokkal egyszerűbb tartósítási módszer, mint a befőzés, gyorsabb, és szélesebb körben elterjedt. Szakértők állítása szerint a fagyasztás valóban jó dolog, ha szüretelést követően történik meg. A friss zöldség, gyümölcs a legjobb, de mélyhűtési technikával biztosíthatjuk egész évre a szezonális finomságokat. Csak akkora adagokat készítsünk, amit egyszerre elfogyaszt a baba, mert visszafagyasztani nem tudjuk a maradékot! Mindenféle friss húst és húskészítményt lefagyaszthatunk, de a csontos húst érdemes kicsontozni.

Szárítás (aszalás)

A szárítás alkalmával az a cél, hogy az összes vizet eltávolítsuk a szárítandó termékből. Így jól és hosszan eltarthatóvá válik. A 3-8 %-os nedvességtartalomra leszárított termék nem fog penészesedni, és nem romlik meg, hosszú ideig megőrzi ízét, illatát, minőségét. Az aszalás esetében a gyümölcsben lévő víznek csak egy részét párologtatjuk el, de körülbelül 18-24 %-át megőrizzük. Ezzel eltartható hosszan, de az íze közelebb van a nyers gyümölcséhez.

Modern Segédeszközök: Befőző Automaták

Léteznek már befőző automaták, melyek nagyon praktikusak és sokoldalúak. Különféle gyümölcsöket és zöldségféléket lehet befőzni vele, valamint savanyúságokat tartósítani, lekvárokat és ivóleveket is el lehet készíteni és tartósítani a készülékkel.

Tippek és Trükkök a Vegyszermentes Befőzéshez

• Kis üvegek használata: Kisebb üvegeket használjunk az eltevéshez, kb. 300-500 ml. Ez azért fontos, mert ha nincs benne tartósító, akkor felbontás után hamarabb megromlik. Felbontás után hűtőben tároljuk, pár nap alatt fogyasszuk el!
• Barnulás elkerülése: Bizonyos gyümölcsök (főleg az alma, körte, sárgabarack) főzés során bebarnulnak. Ennek elkerüléséhez használhatunk citromlevet, vagy citromsavat.
• Címkézés és tárolás: Miután elkészült az adott termésből a lekvár, szörp, ivólé, az üvegek címkét kapnak és polcra kerülnek, ahol egy ideig megfigyelés alatt állnak.
• Balance Food Eltennijó paleo keverék: Ezzel a keverékkel gyorsan és egyszerűen készíthettek igazi zamatos, tökéletes állagú lekvárokat cukor és hosszú órákig tartó főzés nélkül. A keverék 1 kg gyümölcshöz elegendő.

Összefoglalás

A vegyszermentes befőzés egy időtálló hagyomány, amely a modern konyhában is megállja a helyét. A gondos előkészítés, a higiénia és a megfelelő tartósítási módszerek betartásával bárki könnyedén készíthet finom és egészséges befőtteket, lekvárokat, savanyúságokat, amelyek egész évben bearanyozzák a téli hónapokat.

tags: #vegyszer #mentes #befozes