A magyar konyha egyik elengedhetetlen alapanyaga a paprika, legyen szó pörköltről, lecsóról vagy éppen töltött paprikáról. Ez a kedvelt zöldség fűszerként, savanyítva, nyersen, sütve, főve és grillezve is tökéletes. Kis hazánk híres a paprikáról, ha fűszerről van szó, a kalocsai a befutó, de a hegyes erős és a TV-paprika is nagyon népszerű.
A paprika Közép- és Dél-Amerikából származik, ahol kezdetben dísznövényként termesztették. Magyarországon a 18. században terjedt el, és vált a magyar konyha fontos résztvevőjévé. A piacon és a boltokban is beszerezhető, sokféle színben, méretben és ízben kipróbálható. Van, amelyik édes zamatával ejt rabul, és van olyan is, amit csípőssége miatt kedvelnek. A roppanós zöldség egész évben beszerezhető, piacon és boltokban is.
A paprikafajták sokszínűsége
A paprikavilág rendkívül gazdag, számos fajta létezik, amelyek mind eltérő ízzel, formával és felhasználási móddal rendelkeznek.
A TV-paprika: A tölteni való klasszikus
A TV-paprika nevének eredetét sokan megmosolyogják, holott egyfajta jelölésről van szó, amely elárulja, mire való ez a paprika. A „TV” ugyanis a „tölteni való” rövidítése. Ez a fajta jólesik nyersen ropogtatni, elfér salátában és szendvicsben is, emellett főzésre is kiváló. Ebből a fajtából készül a magyar konyha nagy kedvence, a töltött paprika és a lecsó is. A TV-paprikát savanyítani is ajánlott, a káposztával töltött csemege is ebből a fajtából készül.
Hegyes erős paprika: A csípős ízek kedvelőinek
A hegyes erős paprika kedvelt szereplője a hazai konyhának. Aki bírja a csípőset, nyersen is örömmel ropogtatja, sima vajas kenyér mellé. Tüzes fajta, így óvatosan vele: aki nem bírja az erőset, az a paprika erezetét és magját távolítsa el. A hegyes erőset érdemes pörköltbe vagy lecsóba csempészni, és még a töltött káposzta töltelékébe is belekockázhatod, jó ízt ad az ételeknek.
Chilipaprika: A pikáns sokoldalúság
A chilipaprika a tüzes fajták egyik legismertebb változata, amely beszerezhető enyhén vagy épp nagyon csípősen. A chilipaprikából sok minden készülhet: őrölt fűszer, pehely, szószok, különleges lekvárok. A pikáns ízek kedvelői bármilyen ételhez hozzáadhatják, az egyszerű tojásrántottát, leveseket, szaftosabb fogásokat is feldobja, és még a rántott hús bundájának is jót tesz.
Jalapeño paprika: A zöld csípős különlegesség
A jalapeño paprika egy chilifajta, ami zöld színben kapható. Az íze csípős, salátákba, szószokba, pizzára és ragukba is kerülhet. A jalapeñót savanyítva is érdemes kipróbálni, és tört változatban is beszerezhető.
Cseresznyepaprika: A tüzes falatok
A cseresznyepaprika íze csípős, levesekbe és húsos ételekbe szokás tenni, persze csak annak, aki szereti a tüzes ízeket. A cseresznyepaprikát savanyítva is be lehet szerezni.
Piros paprika: Édes és grillezésre termett
A piros színben kapható paprika szintén nagyon kedvelt fajta. Az íze kicsit édes, állaga a hegyes erőshöz hasonlít. Van, aki nyersen szereti fogyasztani, de ez a paprika főve és grillezve a legjobb választás, grillszezon idején mehet a forró rácsra. Érdemes vele feldobni a hagyományos töltött paprikát, de akár túróval vagy sajttal töltve, sütőbe tolva is kipróbálhatod.
Kaliforniai paprika: A vastag húsú, édeskés fajta
A vastag húsú paprika többféle színben érhető el: piros, zöld, sárga vagy narancssárga. A kaliforniai paprika az Egyesült Államokban és Mexikóban is nagyon kedvelt paprikafajta. A harang formájú zöldség íze édeskés, de színenként változik a zamata, a zöld például már nem annyira édes. A kaliforniai paprika nyersen és főve is finom. Gusztusos saláták készíthetők belőle, szendvicsben is elfér.
Kápia paprika: A Balkánról érkezett édes íz
A kápia paprika a paprikafélék közé tartozó, édes ízű, hosszúkás formájú gyümölcs. Eredetileg a Balkánról és a mediterrán térségből származik, de Magyarországon is meghonosodott és nagyon kedvelt. Vastag és húsos paprikaféle, színe lehet élénk piros, de előfordul sárga és narancssárga változata is. A kápia paprika szezonja júliustól októberig tart, de a piacokon és üzletekben akár tovább is elérhető.
Kápia paprika hidegfóliás termesztése
Mire jó a kápia paprika?
A kápia paprika vitaminokban - főként C- és B-vitaminban - gazdag, antioxidáns tartalma segíti a sejtek védelmét és támogatja az immunrendszert. A benne lévő kálium hozzájárul a vérnyomás szabályozásához, a benne lévő rostok pedig a bélrendszer egészségét támogatják. Alacsony kalóriatartalma miatt alakbarát zöldségként tartják számon, számos diétába könnyedén beilleszthető. Készíthetünk belőle paprikás krumplit, lecsót, vagy sült paprikás mártást is. Aszalva fűszerként, szárított paprikaként is használhatjuk, de paprikakrém is készülhet belőle, amely kiváló feltét szendvicsekhez vagy főételek ízesítéséhez. A csevaphoz is tökéletes választás!
Paprika vásárlása és tárolása
A vásárlás során hagyatkozz az érzékszerveidre! Nézd meg alaposan a paprikákat, mindig a fényes, sima felszínűt válaszd. Fogd meg, a puha darabokat kerüld! Persze, ha épp a puha, kicsit ráncosabb paprika olcsóbb a boltban, és még aznap felhasználod lecsóba, akkor a kosaradba teheted. A zöldséget száraz, hűvös helyen érdemes tárolni. Hűtőben is elfér, főleg akkor, ha frissen tartó rekesszel is rendelkezik a masina. Arra azonban ügyelj, hogy mosatlanul tedd el, csak használat előtt mosd meg a zöldséget.
A hosszú ősznek köszönhetően sokáig termett a paprika, de a termés egy része a fagyok előtt már nem fog beérni. De ne keseredjünk el emiatt, a zöld paprikából isteni savanyúságot készíthetünk. A savanyúság látványra is gusztusos lesz, főleg, ha egy-egy félig érett paprika is kerül üvegbe.
Paprika tartósítása és feldolgozása
A paprika sokoldalú. Kevés olyan zöldség van, mely ízletes marad akkor is, ha főzzük, fagyasztjuk, sütjük, grillezzük, befőzzük, savanyítjuk, vagy szárítjuk. A tipikus nyári zöldség legkedveltebb feldolgozási módja általában a töltött paprika, vagy az olajban eltett paprika. A paprika előnye, hogy elrakhatja télire, mint félkészárut, éspedig egyrészt a kedvelt íze szerint, másrészt pedig attól függően, hogy mennyi ideje van. A paprikának van még egy előnye: a kissé fonnyadt és nem éppen esztétikus termések is alkalmasak a feldolgozásra, melyeket olcsóbban megvásárolhat, mint a szép, fényes és feszes, tökéletes alakú paprikákat.
Fagyasztás
A paprika feldolgozásának és télire elrakásának legegyszerűbb és leggyorsabb módja a fagyasztás. A paprikát tisztítsa meg, vágja csíkokra, illetve kockákra és edényekben, vagy műanyag zacskóba téve fagyassza le. Töltött paprikának lefagyaszthatja a magháztól megtisztított egész paprikákat is. Ezután azonban megfagyott állapotban kell megtöltenie, mert kiolvadás után a paprika alakja megváltozik és „töttyedt“ lesz. A töltött paprikát félkész formában is fagyaszthatja. A megtisztított friss paprikákat töltse meg a töltelékkel és így fagyassza le. Ezután már csak meg kell főzni.
Sterilizálás, befőzés
A paprika sterilizálása, vagy befőzése a vitaminok és az ásványi anyagok megőrzésének kedvelt módszere. A sterilizált paprika ízét fűszerek és esetleg zöldségek kombinációjával érheti el, melyeket a paprikával együtt fog befőzni. A sterilizált paprikát például használhatja saláták vagy savanyú uborka helyett.
Zöld paprika savanyúság - recept
Hozzávalók:
- 2 kg paprika
- 6 ek 20%-os ecet
- 10 db egész feketebors
- 2 ek só
- 4 ek cukor
- 1 ek mustármag
- 3 liter víz
Elkészítés:
- A paprikákat alaposan mossuk meg. A nagyobb darabokat (pl. kaliforniai vagy kápia paprika) csumázzuk ki és vágjuk csíkokra, a kisebbek egyben is mehetnek az üvegekbe.
- A megtisztított, feldolgozott paprikákat jó szorosan tegyük csírátlanított befőttes üvegekbe, majd készítsük el a felöntőlevet.
- Ehhez nem kell mást tenni, mint a vizet a fazékba önteni, adjuk hozzá a fűszereket, a sót és a cukrot, majd forraljuk fel.
- Még forrón kanalazzuk a paprikával kitömött üvegekbe úgy, hogy a peremtől 1-1,5 centi szabad hely maradjon.
- Zárjuk le az üvegeket, majd száraz dunsztban hagyjuk őket kihűlni.
A sterilizált paprika befőzéséhez a levet 3,75 liter víz, 1,25 l ecet, 400 g cukor, 1 kiskanál só felforralásával készítheti el. Az üvegekbe tegyen kaprot, hagymát, szegfűborsot, fekete borsot, esetleg sárgarépát, szőlőlevelet és természetesen a megtisztított paprikákat. 85 °C -on 10 percig sterilizáljuk.
Olajban eltett paprika
Az olajban eltett paprikát a hidegkonyhán használhatjuk. Szendvicsekre, krémekbe, salátákba, vagy uborka helyett. Ha szereti, akkor tudja, hogy az olajos paprikát csak úgy magában, egyenesen az üvegből is lehet enni.
Olajban eltett kápia paprika - recept
Ehhez egy kiló kápiára, fél liter vízre, 110 ml ecetre, fél kiskanál sóra, egy kiskanál cukorra, 3 szem fekete borsra, babérlevélre és 50 ml olajra lesz szüksége. Mindezeket együtt főzze meg, s míg a lé hűl, a pirospaprikát mossa meg, tisztítsa meg és rakja az üvegekbe. Öntse le a lével és 10 percig 80 °C-on sterilizálja.
Másik módszer olajos befőtt paprika készítésére:
Egy 7 dl-es üveg aljára tegyen 3 - 4 karika hagymát, 1 babérlevelet, 4 fekete borsot és szegfűborsot, negyed kanálnyi mustármagot és egy kanál olajat. Egy liter vízből, ¼ liter ecetből, 3 kanál cukorból és 1,5 kiskanál sóból készítse el a felöntőlét. Főzze meg, ízesítse és forrón öntse a paprikára, hogy a lé 3 cm-re legyen az üveg pereme alatt. Tegye egy vízzel töltött edénybe és 80 - 90 °C -on kb.
Olajos paprika befőzés nélkül:
Egy kiló paprikához 1 liter vízre, 2 dl olajra és ugyanennyi ecetre, 2 kanál cukorra és 2 kiskanál sóra lesz szüksége. A paprikát tisztítsa meg, szeletelje és tegye a forrásban levő lébe. Öt percen át forralja. Ezután a paprikákat óvatosan szedje ki a léből, tegye az üvegekbe és öntse el a lével.
Sült paprika olajban eltéve:
Az egész paprikákat süsse 220 °C-on addig, amíg a bőrük fekete színt vesz és elkezd hólyagosodni. Ha megsült, csomagolja mikroténzacskóba és 15 percig hagyja párolódni. Így a paprikát könnyen le tudja hámozni. 5 nagy paprikához 450 ml olajra, 2,5 kanál ecetre lesz szüksége. Ízesítse sóval, darált fekete borssal. A paprikákat tegye üvegekbe, adhat hozzá egy gerezd fokhagymát is és öntse le olajjal. Hűvös helyen tárolja.
Töltött paprika receptek
A töltéshez legalkalmasabbak a nagyobb chili paprikák, vagy a kis paprikák. A balkáni sajtot, kecske sajtot, vagy feta sajtot keverje össze egy kevés olívaolajjal és ízesítse fokhagymával, oregánóval, kakukkfűvel, vagy egyéb kedvenc fűszereivel. A paprikából távolítsa el a magházat és az ereket, egy percig főzze sós vízben, csepegtesse le és töltse meg a sajttal.
Az almapaprika alakja ideális a töltésre és befőzésre. Kicsik és szép kerek az alakjuk. Hagyományos módon nyers, vagy savanyított káposztával töltik, ill. csalamádéval.
Töltött paprika paradicsomos lében - elkészítés
Az olajat öntsük magas falú lábasba, forrósítsuk fel, majd adjuk hozzá a lisztet, pirítsuk zsemleszínűre, majd öntsük fel vízzel, keverjük hozzá a sűrített paradicsomot. A paradicsomos lébe tegyük bele a zellert, fűszerezzük sóval és borssal, utána a töltött paprikákat és a gombócokat is helyezzük bele, főzzük 45-50 percig.
Grillezett és sült paprika
A legközelebbi grillezésen próbálja ki a hús mellett a paprika grillezését is. A grillezett paprika nagyon ízletes köret a húsok, vagy akár csak kenyér mellé is. A paprikát tisztítsa meg, szeletelje hosszában, kenje meg egy kis olívaolajjal és tálcán grillezze addig, míg felhólyagosodik. Ez 5 perc körüli időt vesz igénybe, ezután fordítsa meg a paprikát és grillezze a másik feléről is valamivel rövidebb ideig. Sózza, fűszerezze és tálalja.
A sütőben sült paprikát süsse 180 °C-on megközelítőleg 40 percig. A sült paprikát sajttal is elrakhatja.
Zöld paprikakrém - miért jó, ha van piros?
Mondhatjátok, miért jó a zöld paprikakrém ha van piros? Hát, egyrészt, mert más az íze. A Bolondos dallamok rajzfilm figurája volt Speedy Gonzalez a villámgyors (egész Mexikóban a leggyorsabb!) egér, aki tabasco szószt evett erősítőnek, mint anno Popeye a spenótot. Akkortájt nem is gondoltam volna, hogy magam is fogok gyártani olyan csípős paprikaszószokat, mint amilyenekről most mesélek nektek. Tabasco paprikám nincs, de kapható a piacon gyönyörű, friss, húsos (eladót idézve: olyan erős, mint egy vaddisznó!) csípős paprika, s az aluljárókban is adják igen olcsón - már megismernek, hogy mindig több „kupaccal” veszek, és ráadást kapok, mint kiemelt vásárló…
A zöld paprikáknak bőven van helye a konyhámban: egy részéből sült paprikakrémet, más részéből sima főtt paprikakrémet készítek, ujjnyi vastagra vágva és fokhagymával csípős savanyúság lesz.
Főtt zöld paprikakrém - recept
- Tudván tudom, hogy darálnom kéne, én simán csak összeturmixolom a felaprított paprikát a fokhagymával és sóval.
- Az összeturmixolt paprikát egy lábasba öntöm, és abban cirka fél óra alatt, sűrű keverések közepette összefőzöm. Lehetne sütni is tepsiben, kb.
- Azon melegében az előkészített, sterilizált, sütőben melegen tartott kis üvegekbe belekanalazom. A fedőt már előzőleg kifőzöm, úgy tekerem a gyakorlatilag teljes magasságban feltöltött üvegre, fejre állítom, várok pár percet. Így hatékonyabban zár, és az is kiderül, ha ereszt a tető.
- Címkézésről ne feledkezzetek meg: ahogy megvan az üveg, írjátok rá, hogy mi van benne.
A kész csípős paprikakrémet nem érlelem fahordókban 3 évig, mint a tabascot szokás, de szívesen elrakom pár hónapra. Van már pár éves maradék is - úgy tűnik, tartósítószer nélkül is elállnak a vacak, spejznek kinevezett szekrénykémben. Andale, adale! Arriba! Hah! - mondta anno igen bölcsen a fiesztafelelős szuperegér.
Sült zöld paprikakrém - recept
- Meglocsolom olajjal. A meleg sütőben addig sütöm őket, mígnem a bőrök el nem kezd feketedni. Akkor még fordítok egyet rajtuk, hogy minden oldaluk megsüljön. (Hozzáteszem: grillen pár perc az egész, és sokkal finomabb a végeredmény!) Ha tud grillezni a sütő, az a jó! (Ha grillezünk a teraszon, a végén érdemes paprikát is sütni! Forrón kell lehúzni a paprika héját, de csak egy kis „dunsztolás” után megy könnyen. Ehhez a tűzforró paprikát a tepsiben hagyom és lefedem,(ha van a tepsinek fedője, azzal, ha nincsen, alufóliával). Szokták nylontasakba is tenni - de én ahol lehet, kerülöm a használatát. Kivéve még melegen ügyesen megcsippentem, lehúzom, néha kevésbé ügyesen több darabban, néha ezt-azt rajta is hagyok. Sebaj. Megesszük. Nehezen emészthető, ezért jó leszedni! ha kihűl, esmeg keserves a pucolás, érdemes nem elfeledni. A paprikák szárát kihúzom a magházzal, de a magokat nem kell kiszednem, (bár könnyen kiszakadnak maguktól, amíg hámozom a paprikákat), saját döntésünk, hagyjuk-e vagy kikaparjuk.
- Összeturmixolom a sült paprikákat a velük sült fokhagymákkal együtt.
- A paprika pépet lábasba öntöm és 25-30 percig forralom, időnként átkeverve, nagyon kis tűzön.
- Belekanalazom a forró sült paprikakrémet. Rögtön lezárom.
- Aztán száraz dunsztba teszem, a kamrába megy és várja, hogy megegyük. Amint látjátok - nincs benne semmi tartósítószer. Nincs igazi kamrám, csak egy konyhaszekrényben tartom.
Ha ilyen szép paprikákat kapok a piacon, akkor az édes és a csípős paprikákat vegyesen darálom össze. Azért fokhagymázom feltétlenül, mert az édesebb paprikakrémet a főzelékekhez adom gyakran, kell bele a jó íz. A fehér paprikákat nem szeretem úgy sütni, gyakran alig marad belőlük valami, mikor lehámozom a héjukat. Megdarálom/turmixolom. Összerottyantom egy 25-30 perces kis főzögetéssel. Mehet is az üvegbe - és főzéshez nagyon szeretem használni! FONTOS: ha viszont felbontom, rögvest hűtőbe teszem és csak ott tartom, onnantól kényes jószág, mert semmi tartósítószer nincs benne. Készíthető belőle paprikamártás.
Receptválogatások és további ötletek
A paprika sokoldalúsága révén számos étel elkészíthető belőle. Íme néhány további inspiráció:
- Pulled pork krokett: Egy izgalmas maradékmentő recept, amelyben a paprika is szerepet kaphat.
- Olasz esküvői leves: A levesekbe is kiválóan illik a paprika, különösen, ha egy kis csípősséget is szeretnénk vinni az ízvilágba.
- Pisztáciás-körtés-gorgonzolás spagetti garnélával: Bár nem hagyományos paprikás étel, a kreatív konyhában a paprika is beilleszthető a tésztaételekbe.
- Kelkáposztás-cheddar sajtos rétes: Vegetáriánus ételekben is remekül megállja a helyét a paprika, például egy ilyen rétesben.