A téli és kora tavaszi menü sztárja, a világszerte ismert és kedvelt bableves. Az egyik legrégebbi alapanyagnak számító szárazbab sok-sok ínséges időszakon segítette át az emberiséget, mivel ebből a könnyedén tárolható, energiában gazdag alapanyagból sokféle egytálételt, illetve levest készíthetünk. A leves szerény és gazdag verzióban is kivitelezhető. A régi ínséges időkben szépkorú szüleink olykor csak rántással készítették a bablevest, volt, hogy zöldség sem jutott bele. Napjainkban nagyon eltérő receptekkel lehet találkozni. A vegetáriánusok semmi pénzért nem tennének bele húst, míg a hagyományos ízek kedvelői kolbásszal vagy csülökkel készítve szeretik.
A bab kiválasztása és előkészítése
A bableveshez sokféle szárazbabot felhasználhatunk. A magyar bablevesek nagy százaléka tarkababból készül, de használhatunk vesebabot, gyöngybabot, lóbabot vagy vörös babot is. Többféle babot is felhasználhatunk a leves készítéséhez, ilyenkor azonban számolni kell azzal, hogy az eltérő méretű babok nem egy időben fognak megfőni, tehát más-más időpontban kell a leveshez adnunk őket.
A bableves elkészítése számos módon történhet, azt azonban minden esetben érdemes betartani, hogy a főzéshez felhasználandó babot 10-12 órára vízbe kell áztatni. Persze a bab megfő vízben áztatás nélkül is, csak sokkal hosszabb idő alatt, ami egy cseppet sem energiatakarékos, arról nem is beszélve, hogy a többi alapanyag főzési ideje jóval a babé alatt marad. Az áztatás azonban nem csak a főzési idő lerövidítését szolgálja, hanem azt is, hogy a bab közül kimossuk az esetleges szennyeződéseket, köveket. A megmosott, kiválogatott babot legegyszerűbb éjszaka áztatni, így reggelre, a főzés kezdetére tökéletes lesz. A bab áztatása mellett több érv is szól: egyrészről így jóval hamarabb megfő, másrészről csökken a puffasztó hatása.
Ízesítés és sűrítési technikák
A babbal készülő levesekhez leggyakrabban gyökérzöldségek, illetve más hüvelyesek társulnak, majd az így kapott fogást kissé besűrítik. A bablevest nem csak rántással és habarással sűríthetjük. Belefőtt krumpli pépesítésével, illetve a bableves egy részének turmixolásával egészségesebb módon is tartalmassá tehetjük a levest. A bablevesnek jól állnak a zöldfűszerek, adhatunk hozzá tárkonyt, majorannát, de akár petrezselyemmel vagy kaporral is készíthetjük. Készíthetünk paradicsomos alapon nyugvó bablevest is.
Az ízvilágába belefér, ha némi citrommal vagy ecettel savanyítjuk, vagy csupán egy kis tejfölös habarással adjuk meg a karakterét. Ha mexikói hangulatban vagyunk, akkor a bableveshez nyugodtan adhatunk némi reszelt cheddart is, illetve fokozhatjuk az erejét chilivel. A gyökérzöldségek mellett kerülhet a bab mellé káposzta, illetve sokfajta hússal is gazdagítható a bableves. Leggyakrabban valamilyen füstölt húst szokás tenni bele, például csülköt vagy oldalast, de egy szál füstölt kolbász vagy darabka szalonnabőr is megadja a magyaros bableves hangulatát.
Bableves füstölt hússal - Szezonális kedvenceink | Mindmegette.hu
A Jókai-bableves öröksége
Az egytálételnek is beillő bablevesnek a magyarok számára van egy különösen kedvelt változata, a Jókai bableves, amely csak kicsit tér el a klasszikus bablevestől, mégis teljesen más karakterrel bír. A jó ételeket kedvelő és a babot különösen szerető író gyakorta készítette magának ezt az ételt, amit állítólag először Füreden, egy nyaralás alkalmával készíttetett el. Jókai bablevesében helyt kapott a füstölt köröm, a kolbász, a tejföl és csipetke is, így teremtvén egy új és azóta méltán népszerű fogást.
A Svábhegyen élő, majd a Feszty családnál lakó Jókai Mór - a nagy mesemondó és igencsak nagy gourmand - sokszor tartott nagy vendégségeket, ahol gyakorta került az asztalra a bableves disznókörömmel, azaz a róla elkeresztelt Jókai-bableves. Jókai olyannyira ragaszkodott a babhoz, hogy még Lisztet is babos étellel látta vendégül, gondolván, hogy az idős művésznek gondjai lehetnek a rágósabb falatokkal. A Jókai-bablevest manapság már ritkán készítik malackörömmel, de a füstölt csülök semmilyen körülmények között nem hiányozhat ebből a levesből.
Csülkös bableves: Egy klasszikus recept alapjai
A csülkös bableves elkészítéséhez szükségünk lesz 50 dkg tarkababra, egy tisztes füstölt csülökre, egy szál füstölt kolbászra, 3 gerezd fokhagymára, 10 szem fekete borsra, 5 szál sárgarépára, 3 szál fehérrépára, 2 babérlevélre és egy közepes vöröshagymára.
Az előkészítés során előző este beáztatjuk a csülköt és a babot. Másnap reggel friss vízben kezdjük el főzni a csülköt. Amikor már félig megfőtt, kiszedjük a léből és félretesszük. A lébe beleöntjük a babot, a fokhagymagerezdeket, a babérleveleket, és fűszertojásban melléeresztjük a borsot. A csülköt óvatosan szétboncoljuk, kockára vágjuk és visszatesszük a levesbe. Megpucoljuk a répákat, és akkor adjuk a leveshez, mikor már félig megfőttek a babok. A hagymát apróra vágjuk, megdinszteljük, rántást készítünk belőle, paprikázzuk, majd hozzáadjuk a leveshez.
Gasztronómiai újítások és modern technikák
A leves tálalható tányérban vagy akár cipóban is. Ha tányérban kínáljuk, akkor javasolt mellé valamilyen kenyeret is tálalni, de tészta gyanánt kerülhet a levesbe nokedli, krumpligombóc vagy csipetke is. A modern gasztronómia azonban messzebb is merészkedik. Bernát Dániel a Czifray-versenykurzusra készített például egy különleges konfitált babos fogást, ahol a babot 85-90°C-on konfitálták 3-4 órán keresztül, a csülköt pedig bükkfán füstölték, majd a levet redukálták és zselatinnal kötötték meg.
Az ilyen kísérleti jellegű ételek, mint a „fátyolba” csomagolt csülöktégla, megmutatják, hogy a bableves alapanyagai - a bab, a füstölt hús, a tejföl és a zöldségek - mennyire sokoldalúan értelmezhetőek újra. Még a legegyszerűbb, otthoni bableves is emelhető egy magasabb szintre a technológia és a friss fűszernövények, például az újhagyma zöldje vagy a petrezselyem használatával.
A minőség jelentősége a konyhában
Akár hagyományos, akár kísérletező módon készítjük, a bableves lelke a pirospaprika, ezért mindig kiváló minőségűvel dolgozzunk. A füstölt húsok esetében is érdemes körültekintőnek lenni: ha a hús túl sós vagy nem megfelelő minőségű, érdemes előző este vízbe áztatni, vagy a főzőlétől megszabadulni, hogy a leves ízvilága tiszta és élvezetes maradjon. A Bűvös Szakács oldal alkotói, Molnár B. Tamás és Bittera Dóra szerint a legmagasabb színvonalú gasztronómia alapja mindig a hitelesség és az alapanyagok gondos kiválasztása. A bableves nem csupán egy étel, hanem a magyar konyha egyik legstabilabb tartóoszlopa, amely a legegyszerűbb paraszti kosztból vált a vendéglátás megkerülhetetlen fogásává, legyen szó akár egy katonai babgulyásról, akár egy fine dining étterem amuse bouche-áról.