A befőzési szezon tombol, és mindenki gőzerővel keresi az olyan tartósítási megoldásokat, amelyek lehetőleg gyorsak, egyszerűek, és a lehető legjobban megőrzik a gyümölcs eredeti ízét. A modern konyhákban egyre inkább előtérbe kerülnek a hőkezelés nélküli, vagy minimális hőkezelést igénylő eljárások, amelyek frissebb, ropogósabb textúrát és intenzívebb ízt eredményeznek. Ezen törekvések egyik rég elfeledett, de rendkívül hatékony módja a gyümölcsök szódavízzel való eltevése, amelyet nagymamáink idejében rendszeresen alkalmaztak. Ez a módszer teljesen hőkezeletlen, és leginkább ez közelíti meg legjobban a nyers gyümölcs ízét.
A szódavizes befőzés titka: Szén-dioxid és hermetikus zárás
A szódavízzel eltett gyümölcs tartósításának kulcsa két alapvető tényezőben rejlik: a hermetikus zárásban és a magas szén-dioxid-tartalomban. Az alacsony pH-értékkel rendelkező szódavíz savas környezetet eredményez, ami segíthet a mikrobák (például baktériumok, gombák) növekedésének és szaporodásának gátlásában. Emellett a szódavízben lévő szénsavbuborékok gázokat bocsátanak ki a folyadékban. Ez a gázfelszabadulás a tartósítás során is folytatódik, és egyfajta védőréteget képez a gyümölcsök felszínén. Ez a kombináció biztosítja, hogy a gyümölcsök frissek, ropogósak maradjanak, héjuk nem puhul meg, és megőrzik eredeti ízüket.
Fontos megjegyezni: A szódavízzel készített befőtt nem feltétlenül alkalmas hosszú távú, hűtő nélküli tárolásra. Azonban száraz, hűvös helyen tárolva hónapokig élvezhetjük a nyár ízeit.
Milyen gyümölcsök alkalmasak a szódavizes tartósításra?
Ez az eltevési módszer elsősorban hibátlan, teljesen friss, apró csonthéjas gyümölcsökre (cseresznye, meggy, szilva) alkalmas. Bár egyesek próbálkoztak már felezett, magozott barackkal is, a legjobb eredményt a kisebb, keményebb gyümölcsökkel érhetjük el. A gyümölcsök kiválasztásánál rendkívül fontos a gondos átválogatás, hiszen csakis a hibátlan szemek kerülhetnek az üvegbe, hogy elkerüljük a romlást.
Az előkészítés és elkészítés lépésről lépésre
A szódavízzel való gyümölcsbefőzés rendkívül egyszerű és gyors, de néhány fontos lépést be kell tartani a siker érdekében.
1. Gyümölcsök előkészítése
Az erősen átválogatott gyümölcsöt alaposan meg kell mosni, majd le kell csepegtetni. Fontos, hogy a gyümölcs száraz legyen, mielőtt az üvegbe kerül.
2. Az üvegek és fedők sterilizálása
A higiénia kiemelten fontos a szódavizes befőzésnél, mivel nincs hőkezelés, amely elpusztítaná a baktériumokat. Több 0,75 - 1,5 literes üveget és a hozzá tartozó fedeleket alaposan fertőtleníteni kell. Ez történhet forró, mosószeres vízzel való kimosással, alapos öblítéssel, majd anélkül, hogy különösebben lecsöpögtetnénk, tepsire rakva és körülbelül 120 °C-os sütőbe téve. A fedőket kis edényben 10 percig forraljuk. A tető viszont használatlan legyen!
3. Rétegezés és cukrozás
Az előkészített, csírátlanított üvegek aljára egy sort teszünk a gyümölcsből. Megszórjuk egy-két evőkanál kristálycukorral. Így rétegezzük tovább gyümölccsel, cukorral, amíg az üveg meg nem telik. A cukor elhagyható vagy helyettesíthető édesítőszerrel is, mivel a tartósításban nincs szerepe, csak az ízt javítja.
4. Tartósítószer hozzáadása
A tetejére késhegynyi szalicilt, citromsavat szórunk. Utóbbit helyettesíthetjük 2 darab citrompótló tablettával is. Aki szeretne, egy kevés nátrium-benzoátot is tehet a tetejére, de ha jól ki van dunsztolva (ez a szódavízes módszernél nem releváns), anélkül is el kell állnia.
5. Feltöltés szódavízzel
Színültig feltöltjük szódavízzel. Óva intünk mindenkit, hogy a fedél alá még celofánt is tegyen! Fennáll a veszélye annak, hogy pont a celofán esetleges gyűrődése miatt kaphat levegőt az anyag. Fontos, hogy csakis a szikvizeseknél kapható szódát használjunk hozzá! Csak abban van elég szén-dioxid ahhoz, hogy a befőtt ne romoljon meg. A szénsavas ásványvíz vagy az otthon készített szóda nem alkalmas a tartósításra, kizárólag a szikvizesnél kapható szóda a megfelelő, mert ennek kellőképpen magas a szén-dioxid tartalma.
Érdemes Sodastreamet venni? Gyors és őszinte értékelésem...
6. Lezárás és tárolás
Az így elkészített üveget száraz, hűvös, lehetőleg sötét helyen tároljuk. Zárjuk le jó szorosan, fejre nem kell állítani! Fonyódi Eszter például szilvát tett el szódavízben ezzel a módszerrel, és kiemelte, hogy a gyümölcs ropogós, friss marad.
Szódavizes meggybefőtt - egy klasszikus recept
A szódavizes meggybefőtt egy különösen kedvelt variációja ennek a tartósítási módszernek.
Hozzávalók:
- Meggy
- Kristálycukor (üvegenként 2 evőkanál)
- Szalicil (késhegynyi üvegenként)
- Szódavíz
Elkészítés:
- A meggyet leszárazzuk, jól megmossuk, lecsöpögtetjük.
- Az előkészített, sterilizált üvegeket teletöltjük a meggyel. Az aljukat egy kicsit megütögetjük, hogy minél több gyümölcs beleférjen.
- Üvegenként 2 evőkanál kristálycukrot és késhegynyi szalicilt szórunk rá.
- Szódavízzel színültig töltjük, és szorosan lezárjuk.
- Hűvös, lehetőleg sötét helyre téve már mehet is a helyére.
Az erjedés (érés) alatt a szén-dioxid hatására a meggy levéből finom, enyhén likőrös ital lesz, ugyanakkor a meggy megkeményedik. Az elkészült ételhez, ételekhez, pedig jó étvágyat!
Szőlőbefőtt készítése hagyományos módon (kontrasztban a szódavízes módszerrel)
Bár az elsődleges téma a szódavizes befőzés, érdemes megemlíteni a hagyományos szőlőbefőtt készítési módszereket is, amelyek hőkezeléssel tartósítanak, és így egy eltérő íz- és textúraélményt nyújtanak. A szőlő mindig finom, főleg ha télen, egy hideg napon felbontunk egy üveg befőttet és felidézhetjük a nyári ízeket. Kellemes íze mindenkit elbűvöl, fogyaszthatjuk befőttként, készíthetünk belőle szószokat, de bármilyen más étel elkészítéséhez is fel lehet használni, mint frissen.
Othello szőlőbefőtt mikróban sterilizált üvegekkel
Ha szőlőbefőttet szeretnénk készíteni, érdemes Othello szőlőből készíteni. Ez a fajta szőlő ugyanis hő hatása után is megtartja gyönyörű sötét színét.
Elkészítés:
- Az üvegeket előkészítjük, csírátlanítjuk. Én körülbelül 1 dl vizet teszek az üvegekbe és 5 percre a legmagasabb fokozatra beteszem a mikróba őket. A fedőket kis edényben 10 percig forralom.
- A szőlőt megmossuk és leszemezzük. Majd ismét alaposan megmossuk.
- Minden üveget megtöltünk a szőlőszemekkel úgy, hogy a 2-3 cm-es fejtér üresen maradjon.
- Feltöltjük hideg csapvízzel, és minden üvegbe teszünk 1 evőkanál cukrot. A cukor elhagyható vagy helyettesíthető édesítőszerrel is. A tartósításban nincs szerepe, csak az ízt javítja.
- Ízlés szerint fahéjjal, csillagánizzsal is fűszerezhetjük. Mi natúron szeretjük.
- Az üvegeket lezárjuk a tiszta fedőkkel és a befőzőautomatába tesszük. Az automatát feltöltjük annyi vízzel, amennyi az üvegeket ellepi. A vízhez 1 dl ecetet adunk a vízkövesedés megakadályozására. Az automatát 90 fokra, 30 percre állítjuk. Rátesszük a fedelet és elindítjuk. Ha lejárt a program, azonnal kivesszük az üvegeket, nehogy túlpuhuljon a befőtt.
Szőlőbefőtt dunsztolással
A befőttekhez bármilyen szőlőt felhasználhatunk, amit szeretünk, akár vegyes szőlőből is készülhet, hogy több féle ízű legyen.
Elkészítés:
- A megmosott szőlőszemeket üvegbe pakolom körülbelül az üveg válláig.
- A tetejére egy evőkanál cukrot tettem és szegfűszeggel ízesítettem, ez kihagyható.
- Feltöltöm hideg vízzel, az üvegeket lezárom és nedves dunsztban a gyöngyözéstől számítva nagyjából 30 percig dunsztolom.
- A tetőket leellenőrzöm, ha kell még rászorítok és fejtetőre állítom 10 percre.
- Utána száraz dunsztba teszem. Aki szeretne, egy kevés nátrium-benzoátot is tehet a tetejére, de ha jól ki van dunsztolva, anélkül is el kell állnia.
Gyümölcsinség a téli hónapokban - Miért érdemes kipróbálni a szódavizes módszert?
A téli, különösen a kora tavaszi hónapok gyümölcsinsége meglehetős traumát okoz sokak számára, amit nem enyhítenek sem a kényszerérett (vagy inkább éretlen) déli gyümölcsök, sem a hagyományos befőttek. Éppen ezért, a szódavizes eltevés egy remek alternatíva azok számára, akik a nyers gyümölcs ízét és textúráját szeretnék a lehető legjobban megőrizni. Ez a módszer lehetőséget teremt arra, hogy a kulináris élvezetek iránti vágyunkat kielégítsük még a hidegebb hónapokban is, anélkül, hogy kompromisszumot kötnénk az ízek terén. Egy határozott jellemnek, aki mindennek ellen tud állni, - csak a kísértésnek nem, főleg, ha kulináris élvezetekről van szó, különösen ajánlott ez a módszer.
A szódavízben eltett gyümölcsökkel friss ízvilágot varázsolhatunk az asztalra, és elfeledhetjük a kényszerérett, ízetlen gyümölcsök okozta csalódást. Próbálja ki Ön is ezt az elfeledett, de annál hatékonyabb tartósítási módszert, és élvezze a nyár ízeit egész évben!