Az egészben sült pulyka elkészítése sokak számára kihívásnak tűnhet, különösen a kezdők számára. Azonban néhány alapvető dologra odafigyelve az előkészítés és a sütés során, egy omlós húsú, ropogós bőrű remekmű kerülhet az asztalra. Ez a fogás, amely különösen nagy hagyomány az amerikai kultúrában a hálaadás és a karácsonyi lakomák alkalmával, valójában nem annyira bonyolult, mint gondolnánk. A kulcs a gondos előkészítésben, a megfelelő fűszerezésben és a precíz sütési technikában rejlik.
A Pulyka Kiválasztása és Előkészítése: Az Alapok
A sikeres pulykasütés első lépése a megfelelő minőségű hús kiválasztása. Fontos, hogy megbízható forrásból szerezzük be, akár előre megrendelve a hentestől. Kisebb társaságok számára egy bébipulyka (4-6 kg) elegendő lehet, míg nagyobb vendégsereg esetén egy pecsenyepulyka (8-15 kg vagy akár nagyobb) ajánlott. Egy 10-12 kg-os madárnál nagyobbat már nehéz lehet beilleszteni egy átlagos sütőbe. Ha a pulykához belsőségeket és nyakat is adnak, azokat felhasználhatjuk a mártás alaplevéhez. Amennyiben nincsenek, érdemes külön beszerezni 1-2 pulykanyakat.
Miele Főzőiskola: Karácsonyi pulyka
Mennyiségi Számítás és Felolvasztás
A vendégek számának figyelembevételével körülbelül 500 gramm nyers pulykával érdemes számolni fejenként. Ha éppen a mélyhűtőből vesszük elő a húst, számoljunk vele, hogy egy teljes nap szükséges a felolvasztáshoz. A legjobb, ha a hús szobahőmérsékletű, mert így egyenletesebben fog átsülni.
A Pulyka Ízesítése és Pácolása: A Szaftosság Garanciája
A pulyka előkészítésének és ízesítésének számos módja létezik. Bár a sós vizes pác népszerű, sokkal jobb és egyszerűbb megoldás a sima sózás, ami nemcsak ízesebbé, de szaftosabbá és puhábbá is varázsolja a húst.
A Sózás Kémiája és Technikája
A sózás nem szárítja ki a húst, épp ellenkezőleg: a só az ozmózis révén kiszívja a nedvességet a sejtekből, sós páclevet képezve a hús felszínén. Ez a páclé átalakítja az izomrostok fehérjéit, lazítja a szöveteket, amelyek így több nedvességet tudnak megtartani sütés közben. Fontos, hogy a só minden részét érje a madárnak, kívül-belül. Nagyjából 1 teáskanál (kb. 6 gramm) sóval számoljunk kilogrammonként.
A sózáshoz dörzsöljük be alaposan a pulykát, beleértve a hasüreget és a szárnyak-combok eldugottabb részeit is. A sót különböző fűszerekkel is feldobhatjuk, mint például oregánó, kakukkfű, rozmaring, reszelt narancs- vagy citromhéj, paprika, csillagánizs, fahéj vagy római kömény. Ezek remekül illenek a száraz pácba. A sót ne csak a bőrre, hanem ahol lehetséges, a bőr alá is juttassuk. Óvatosan, ujjainkkal vagy fakanál segítségével válasszuk el a bőrt a hústól a mellen és a comboknál, majd tuszkoljunk a sóból a bőr alá is, ügyelve arra, hogy a bőrt sehol ne szakítsuk el.
A besózott pulykát tegyük egy tálcára, lazán letakarva vagy anélkül, és tároljuk hűtőszekrényben optimálisan két, de akár három napig. Minimum 24 óra szükséges a sózás hatásának érvényesüléséhez. Naponta egyszer forgassuk át, és ha levet ereszt, töröljük fel.
Fűszerezés és Töltelékek
Ha a hús szárazságától tartunk, bevonhatjuk szalonnacsíkokkal. Az alapvető fűszerek közé tartozik a hagyma, fokhagyma, kakukkfű, rozmaring és zsálya, amelyekkel bedörzsölhetjük a húst, és együtt is süthetjük vele. Gordon Ramsay a bőr alá töltött fűszervajra esküszik, melyet vajjal, olívaolajjal, citromlével, citromhéjjal, petrezselyemmel, sóval, borssal és fokhagymával készít. Ez egyszerre ízesíti és szaftosítja a húst. Ezzel kenhetjük meg a bőrt és a megtisztított hasüreget is. Sózzuk, borsozzuk, tegyünk bele hagymát, fokhagymát, citromot és babérlevelet.
Jamie Oliver Sült Pulykája - Egy Részletes Recept
Jamie Oliver receptje egy kiváló alternatíva lehet azok számára, akik egy komplexebb ízvilágra vágynak.
Hozzávalók:
- 1 szár friss zsálya
- 12 csík baconszalonna
- 1 fej fokhagyma
- 4 vöröshagyma
- 2 zellerszár
- 1 marék zsemlemorzsa
- 1 marék aszalt sárgabarack
- 300 g darált sertéshús
- 1 citrom héja
- 1 csipet reszelt szerecsendió
- 1 nagy tojás
- 12 kis rozmaringlevél
- 4 kg szobahőmérsékletű pulyka
- 2 sárgarépa
- olívaolaj
- 2 evőkanál liszt
- 1,1 liter zöldség- vagy húsleves alaplé
Elkészítés:
- Előmelegítés és Töltelék Készítése: Melegítsük elő a sütőt a maximum hőfokra. Pirítsuk meg egy serpenyőben, olívaolajon a zsályát és 6 apróra vágott szalonnacsíkot. Aprítsunk fel 2 gerezd fokhagymát, 1 hagymát, a zellert és tegyük a serpenyőbe. Süssük, amíg aranybarna lesz. Vegyük le a tűzről, keverjük hozzá a zsemlemorzsát. Amíg hűl, aprítsuk fel a sárgabarackot és azt is keverjük bele. Ha a keverék teljesen kihűlt, adjuk hozzá a darált húst, a citromhéjat, a szerecsendiót, a tojást, sót és frissen őrölt fekete borsot. Alaposan keverjük össze.
- Szalonnatekercsek: A megmaradt szalonnacsíkokat vágjuk hosszában félbe. Aprítsunk fel 1 gerezd fokhagymát és a rozmaringot, azután keverjük össze. Helyezzünk egy keveset a szalonna végére és tekerjük fel. A végén 12 apró tekercset kell kapnunk.
- Pulyka Előkészítése: Vágjuk be a pulyka combját és alsócombját mindkét oldalt 6 helyen, majd toljuk bele a kis szalonnatekercseket. Ez fantasztikus aromát ad majd neki, ráadásul szaftos marad. Hámozzuk meg a hagymát és a sárgarépát, azután negyedeljük. Jól töröljük le a pulykát kívülről és belülről egy papírtörlővel, utána a nyaki résztől indulva emeljük meg óvatosan a bőrt. Töltsük meg a bőr alatti részt a darált húsos keverékkel. Végül hajtsuk vissza a bőrt, így akadályozva meg, hogy a töltelék kiszivárogjon.
- Sütés: Mérjük meg a pulykát és számítsuk ki a sütési időt. Körülbelül 20 percet számoljunk 500 grammonként. Tegyük a madarat egy sütőtálcára, dörzsöljük be olívaolajjal és finoman fűszerezzük. Tekerjük be alufóliával, tegyük köré a felvágott hagymát, a sárgarépát és a maradék fokhagymát. Tegyük a sütőbe és azonnal vegyük le a hőmérsékletet 180 fokra. Süssük a kiszámolt időtartamig, használjunk húshőmérőt. Amint letelt az idő, szedjük le róla a fóliát és pirítsuk még 45 percig.
- Pihentetés és Máztartás: Vegyük ki a sütőből, hagyjuk pihenni egy órát azután öntsük le a zsírt a sütőtálcáról, tegyük bele a lisztet és az alaplevet.
A Pulyka Sütése: A Hőmérséklet és Idő Fontossága
A pulykasütés során a legfontosabb a belső hőmérséklet ellenőrzése. Ehhez elengedhetetlen egy maghőmérő, amely digitális változatban könnyen beszerezhető.
Sütési Hőmérséklet és Idő
A sütőt légkeveréses üzemmódban 220 fokra melegítsük elő. Közben kenjük meg a pulykát vajjal. Negyedeljünk fel egy almát, egy közepes hagymát, egy fej fokhagymát, egy citromot és némi zöldfűszert. Tegyük ezeket a pulyka gyomrába, mert remek aromát ad majd a sültnek, és csodás ízt a mártásnak. Ezek a hozzávalók nem evés, hanem csak ízesítés céljából kerülnek a madárba. Kötözzük össze a pulyka lábait, a szárnyát pedig hajtsuk a háta mögé. Tegyük a pulykát a rácsra mellével lefelé, majd óvatosan csúsztassuk a sütőbe. Süssük 30-45 percig, míg a háta el nem kezd pirulni.
Amikor a pulyka háta már kezd színt kapni, húzzuk ki a tepsit a sütőből. Fordítsuk meg a madarat az egyik oldalon a nyakrészénél, a másik oldalon a hasüregnél fogva. Vegyük le a sütő hőmérsékletét 170-160 fokra, és a szárnyát meg a combját csomagoljuk be alufóliával, mert ezek hajlamosak lehetnek megégni, mire a madár többi része átsül. Tegyük vissza a madarat, és innentől kezdve békén is lehet hagyni pár órán keresztül. Bár ha 20-30 percenként átkenegetjük a belőle kisülő zsírral, abból baj nem lehet, sőt!
A pulyka sütési ideje a méretétől függ. Átlagosan kilónként 25-30 perces sütési idővel számoljunk. A cél az aranybarna, ropogós bőr mellett az, hogy a combnál, közvetlenül a csont mellett minimum 76, a mellnél minimum 74 fokot mutasson a maghőmérő. Ezen a hőmérsékleten a madár átsült, és nincsenek benne esetlegesen ártalmas mikroorganizmusok. A kiszámolt idő előtt már jó 1-2 órával ellenőrizzük, hogy áll a pulykánk. Ha a sütés vége felé már nagyon barnulna, takarjuk le a még nem letakart részeket is. Érdemes a sütés utolsó 10-15 percében levenni a fóliát, ha ropogósabb bőrt szeretnénk.
Miele Főzőiskola: Karácsonyi pulyka
Narancsos Máz a Pulykához
A máz beborításával is elkerülhetjük a kiszáradást, és különleges ízt adhatunk a pulykának. Olvasszuk fel a vajat az olívaolajjal, majd adjuk hozzá a narancslekvárt, a narancs facsart levét, az alaplevet, sót és borsot. A konyhakész pulykát fektessük magas falú tepsire, sóval és borssal fűszerezzük kívül-belül, utána öntsük rá a narancsos mázat, és toljuk 180 fokra előmelegített sütőbe. Süssük aranybarnára.
Pihentetés: A Szaftos Hús Titka
Amikor húst sütünk, különösen nagyobb darabokat, szinte kötelező tálalás előtt pihentetni. Sütés közben az izomrostok megkeményednek, és emiatt kipréselik magukból a nedvesség egy részét. Amikor a húst levesszük a tűzről, időt kell neki hagyni, hogy az izomrostok megereszkedjenek, így a szaftok vissza tudnak rendeződni a rostok közé. Ha a húsba rögtön belevágnánk, a tányérunkra rengeteg szaft ömlene, a hús pedig másodpercek alatt kiszáradna. A megfelelő ideig pihentetett hús ezzel ellentétben szaftos marad.
Vegye ki a pulykát a sütőből. Ezután távolítsa el a hasüregből a tölteléket és tartsa külön melegen. Ha csak ízfokozó hagymát-almát tettünk bele, azokat is vegyük ki, majd emeljük át a madarat egy tálcára. Takarjuk le alumínium fóliával, melyre tehetünk még egy réteg konyharuhát is a jobb hőszigetelés érdekében. Hagyjuk az állatot pihenni. Ez kisebb pulyka esetén 30, nagyobbnál 45, de akár 60 percet is jelenthet. Ennyi idő bőven elég lesz arra, hogy befejezzük a mártást és a köreteket. A pulykát csak ezután tálaljuk!
Egészben Sült Pulyka Kamadóban
Az egészben sült pulyka elkészítése kamadóban sem ördöngösség, sőt, egy igazán különleges ízélményt nyújthat a füstös aroma miatt.
Pácolás és Füstölés
Egy nagy edényben forraljuk fel a páclé hozzávalóit: vizet, sót, cukrot, babérlevelet, egész borsot, citrusféléket, fokhagymát és friss fűszereket. Ha kihűlt, helyezzük a pulykát egy elég nagy edénybe vagy zacskóba a páclével együtt.
Gyújtsuk be a kamadót úgy, hogy a hőmérséklet stabilan 160-180°C (325-350°F) között legyen. Ha füstös ízt szeretnénk, áztassunk be a választott faforgácsot vízben legalább 30 percre. Közvetlenül a parázsra szórjunk egy maréknyi áztatott faforgácsot a sütés elején.
Sütési Idő és Hőmérséklet Kamadóban
A sütési idő a pulyka méretétől függ. Általánosan elmondható, hogy körülbelül 25-30 perc kilogrammonként, de a legfontosabb a belső hőmérséklet ellenőrzése. A comb legvastagabb részén (csont mellett) a hőmérsékletnek el kell érnie a 74°C-ot (165°F)-ot a biztonságos fogyasztáshoz. Időnként ellenőrizzük a pulyka színét. A ropogósabb bőrért a sütés utolsó 15-20 percében vegyük le a fóliát (ha használtuk) és emeljük a kamadó hőmérsékletét kb. 190-200°C-ra (375-390°F).
Lazán fedjük le alufóliával és hagyjuk pihenni legalább 20-30 percig a kamadóból való kivétel után, akárcsak a hagyományos sütés esetén.
tags: #egeszben #sult #pulyka #kemenceben