Az Ementáli Sajt Készítésének Művészete: Hagyományok és Modern Technikák
Az ementáli sajt, Svájc legismertebb nyers tejből készülő kemény sajtja, évszázados hagyományokkal bír, melyek a berni Emme völgyéből erednek. Ez a különleges sajt, melyet nagy lyukai és jellegzetesen diós íze tesz híressé, nem csupán egy élelmiszer, hanem a sajtkészítés mesterségének egyik ékköve. Az eredeti, svájci Emmentaler AOP (Appellation d'Origine Protégée) védett eredetmegjelöléssel rendelkezik, garantálva a hagyományos svájci eljárással készült terméket.
Az Ementáli Eredete és Története
A közismert ementáli sajt Svájcból, a berni kantonban levő Emme völgyéből származik. Svájcban már több évszázada készítenek sajtot. Nyáron az alpesi sajtkonyhákban, télen pedig a völgyekben fekvő kis sajtkészítőkben. A ma ismert malomkerék alakú nagy sajtokat először a XIX. század elején készítették a völgyekben fekvő sajtüzemekben. Régebben hosszú időn át az az általános nézet volt elterjedve, hogy csak a havasi legelőkön termelt tej alkalmas ementáli sajt készítésére. A hegyi legelők fűféléi, a sok csapadék, a takarmány növények nagy vitamin- és ásványi-anyag tartalma - főként pedig mésztartalma - és mikroflórája feltétlenül előnyösen hatnak az ementáli minőségére. Hozzájárul még ezekhez a higiénikus tejnyerés és a naponta kétszeri beszállítás számos előnye is. Ilyen viszonyok között a havasi területeken úgyszólván kizárólag kis üzemekben, ahol naponta 2000-4000 liter tejet dolgoznak fel, alakult ki az eredeti ementáli sajt gyártása.
Az ementáli iránti kereslet és a tejipar fejlődése eredményeképpen ma már minden tejgazdaságilag fejlett országban készítenek ementáli sajtot. Amíg Svájcban a minőség biztosítása érdekében szigorúan ragaszkodnak a klasszikus gyártási módszerekhez, a sajt kisüzemekben, rézüstben készítéséhez, addig más országokban, főleg az északi államokban (Svédországban, Finnországban) kialakították a nagyüzemi technológiát, és főképpen a finnországi ementáli ma már komoly versenytársa a világpiacon a svájci ementálinak.
Nálunk is több évtizede készítenek ementáli sajtot. Régebben kisebb üzemekben, kizárólag nyers tejből készítették. A felszabadulás után az állami üzemekben kialakult pasztőrözött tejjel a gyártási technológia, kidolgozták továbbá a vándorkeverős kádakban való gyártás módszereit is. A hazai ementáli gyártásban úttörő munkát végzett Halmai Ernő, és nagy lendületet adott a nagyüzemi gyártásnak a formázókocsik alkalmazása (Takó-Barkovics és társai találmánya).
A Tej Minősége: Az Alapvető Feltétel
Jó sajtok csak kifogástalan minőségű tejből készíthetők. A tej elszíntelenedési ideje a metilénkékes redukciós próba szerint lehetőleg 5 1/2 óránál nagyobb legyen, továbbá vajsavbaktériumokat, illetve spórákat ne tartalmazzon (sporogenes próba, májleves tenyészet). Már a takarmányozáskor kerülni kell az olyan takarmányok etetését, amelyek növelik a vajsavbaktérium-fertőzés veszélyét (silózott takarmányok, szeszgyári, keményítőgyári, cukorgyári melléktermékek, sáros takarmányok stb.). A tejet beérkezéskor érzékszervi vizsgálattal is el kell bírálni és a hibás tejtételeket ki kell válogatni. A tej 6.2-7,4 SH savfokú, legfeljebb 7,6 SH°-os lehet.
Tej Előkészítése és Beoltása
A tejet a szokásos módon legfeljebb 75 C°-on pasztőrözzük és 34-35 C°-ra hűtjük le. 100 l-enként 5-10 g kalcium-kloridot és 20-30 g kálium-nitrátot adhatunk a tejhez. A megfelelő mikroflóra biztosítására a vajkultúra mellett ementáli kultúrát és propionsavbaktérium kultúrát is használunk. A téli időszakban MK kultúrát ajánlatos használni. A vajkultúra mennyisége általában 0,1-0,2%, a sajtkultúra vagy MK kultúra mennyisége 0,05-0,15%. Propionsavbaktérium kulturából 1000 l-enként 5-20 cseppet adunk a tejhez.
A beoltási hőmérséklet általában 31-33 C°. A tejet 30-32 fokra melegítem, majd hozzá keverem a feloldott sajtkultúrát. Következő lépés a tej beoltása, 4 ml oltót (naturen premium) fél deci langyos vízben feloldok, a tejet 32 fokra melegítem, majd alaposan elkeverem. Újabb 30 perc pihentetés következik, ez alatt, az oltó hatására megalszik a tej.
Az Alvadék Kidolgozása: Kád és Üst Technológia
Az alvadék kidolgozása kulcsfontosságú lépés a sajt állagának és szerkezetének kialakításában. Két fő technológia létezik: az üstben történő és a kádban történő kidolgozás.
Alvadék Kidolgozása Üstben
Amikor a tej szilárdan megalvadt, sajtlapáttal alátakarjuk, majd felvágjuk és búzaszem nagyságig aprítjuk az alvadékrögöket, váltakozó kavarás és ülepítés mellett. Általában háromszori ülepítés után (10 perc kavarás, 10 perc ülepítés) az alvadékrögök kellően „fogósak” lesznek. Az elősajtolás addig tart, amíg a próbatej savfoka 0,6 SH°-ot emelkedik. Időtartama általában 60 perc. Az elősajtolás végén a savó egy részét, kb. az alvadék 1/3-ad részét leszedem.
Utómelegítés következik 2 lépésben, az elsőben 42 fokig melegítem úgy, hogy 5 perc alatt 1-2 °C emelkedjen a hőmérséklet, közben állandóan keverem. Ha elértem a 42 fokot 10 percig keverem még. A második lépésben 50 fokig melegítem állandó keverés közben az előző tempóban. Az utómelegítést rendszerint két részletben végezzük, először kb. 42 C°-ra melegítünk, majd az alvadékot addig kavarjuk, amíg a próbatej 0,2-0,4 SH°-ot emelkedik, majd tovább folytatjuk az utómelegítést 53-55 C°-ra. A melegítés üteme olyan legyen, hogy a savó hőmérséklete 5 percenként 2 C°-kal emelkedjék. Az utómelegítés időtartama 30-40 perc. Egyes üzemekben utómelegítés közben 2-6% mosóvizet adnak az üstbe, ezáltal a sajttészta rugalmasabb (hosszabb) lesz, és csökken a sajttészta repedezésének veszélye.
Utósajtoláskor az alvadékot tovább kavarjuk és időnként ülepítünk. Például 30 perc kavarás, 5 perc ülepítés, 10 perc kavarás, 10 perc ülepítés és így tovább. Az utósajtolást akkor fejezzük be, amikor az alvadékrögök nem tapadnak és kellően szilárdak, a kézben összenyomott alvadékcsomó könnyen törik és a tenyérben könnyen szétdörzsölhető. A savfok emelkedés ekkor a beoltástól számítva 1,4-1,6 SH”, a savó savfoka 5,6- 5,8 SH°. Az utósajtolás rendszerint 100-110 percig tart. Az alvadék kidolgozási ideje összesen kb. 220-230 perc. AZ üstmunka alatt az alvadékot általában az üstre helyezhető propelleres keverővel kevertetjük és az üstbe alvadékterelőt helyezünk, hogy a keverés intenzívebb legyen. Az utósajtolás befejezésekor az alvadékot »fenékre kavarjuk”. Célja, hogy az alvadékrögök az üst fenekén egy tömegben ülepedjenek le.
Alvadék Kidolgozása Kádban
A káditechnológia alkalmazásához emelvényre állított billenthető kádak és formázókocsik szükségesek. A káditechnológia alkalmazása során a savó 1/3-ad részét leszedem. A formázás módja a következő: formázás előtt a kád alá toljuk a formázókocsit, amelyben már előkészítettük az alumíniumformát és sajtkendővel kibéleltük. Egyszerre három formázókocsi is tölthető, ha a kád lefolyócsonkjára elosztócsatornát rakunk. A formákat meleg savóval átmelegítjük, majd a sajtkádat a lefolyócsonk felé billentjük és az alvadékot a keverő mozgása mellett a formákba engedjük. A formák megtöltése után a formázókocsikban az alvadékot a meleg savóban préseljük 10-15 percig.
Formázás és Préselés: A Sajt Végleges Alakjának Kialakítása
A formázás és préselés során nyeri el a sajt a végleges alakját és állagát. Ez a folyamat alapvetően meghatározza a sajt későbbi viselkedését az érlelés során.
Formázás Üstmunka Esetén
Formázás előtt a rugalmas sajtívre felerősítjük a sajtkendőt, majd a sajtív segítségével az üst fala mellett az alvadéktömeget a sajtkendőbe húzzuk és a kendő sarkait összekötjük. Ezután az alvadéktömeget a kendőben csiga segítségével kiemeljük és a sajtkávába helyezzük, közben a savó egy részét kinyomjuk. Az alvadék savóban préselésére és kiemelésére Halmai Ernő módszere a gyakorlatban jól bevált. Eszerint az alvadékot kendőbe húzása után szétnyitható alumíniumformában a savóban préseljük kb. 120 kg présnyomás mellett. A préselés időtartama 5-10 perc. Ennek befejezésevel a sajtot a formával és préslapokkal együtt csiga segítségével az üstből kiemeljük. A módszer alkalmazásával kisebb a savófészkek képződésének veszélye, és egyenletesebb lyukazottság érhető el.
Préselés Káditechnológia Esetén
A sajtok préselését az alvadék kidolgozásának módjától függetlenül már azonos módon végezzük. A savóban préselt alvadékot a préselés befejezésével a présasztalon elhelyezett, sajtkendővel kibélelt kávába rakjuk. Igen fontos, hogy a préselőhelyiség hőmérséklete 24-25 C° legyen, mert különben a sajtok a préselés alatt lehűlnek és nem megy végbe a gyors tejcukorbomlás. A sajtokat 10, 30, majd 60 perc múlva forgatjuk és mindig száraz kendőbe helyezzük. Ügyelni kell a sajtkendő gyűrődésmentes elhelyezésére, mert különben később a kérgen repedések keletkeznek. A 6. préselésig óránként, majd kétszer 120, és kétszer 180 perces időközökben forgatjuk. A préselés alatt a présnyomást a 4.-5. préselésig 5 kg/sajtkg nyomásról fokozatosan 20-22 kg/sajtkg végső nyomásig fokozzuk. Az utolsó két préseléskor 14-20 kg/sajtkg nyomással simán préselünk. A préselés időtartama általában 20-22 óra.
Ha préselés közben a káva pereme mellett a sajttészta kitüremlik, a kitüremlett sajtszélt éles késsel óvatosan le kell vágni, vigyázva, nehogy a préseléskor képződő kérget nagyon elvékonyítsuk, mert érlelés alatt itt a kéreg megrepedhet (békaszáj keletkezik). A préselés végén a sajtok felülete virágos, száraz és kopogtatásra éles hangot ad. A sajttészta pH-ja 5,0-5,2 pH között legyen, savfoka 85-95 SH". A préselési idő 6-8 óra. Először a sajt súlyával megegyező súlyt teszek rá. A préselési idő 26-30 óra. Préseléshez a súlyt fokozatosan növelem a sajt súlyának a kétszeresére.
Sózás: Az Ízek és Az Állag Kialakítása
A sózás elengedhetetlen a sajt tartósításához, ízesítéséhez és az állagának kialakításához. Két fő módszert alkalmaznak: száraz sózást és sófürdőt.
A préselés befejezésekor a sajtokat még 1-2 napig a kávában hagyjuk, sózzuk és forgatjuk. A sózóhelyiség hőmérséklete kb. Amikor a sajtok lehűltek, sófürdőbe kerülnek. A sólé 22-24 töménységű és 10-12 C° hőmérsékletű legyen. Savfoka 12-16 SH", pH értéke 5.1. A sózás időtartama általában 3-4 nap. A sajtokat naponta megforgatjuk, és kiálló részüket porsóval meghintjük.
Jódmentes, nagyobb szemcséjű sóval alaposan bedörzsölöm 3 napon át a sajt tetejét és alját. Sajt kilónként beáztatom 8-10 órára. A sóoldat hőmérséklete 15-16 °C. A sófürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, így többször is használható. A sófürdőhöz 20%-os sóoldatot készítek. (1 liter vízbe 20 dkg konyhasót keverek) Olyan edénybe öntöm a só oldatot, hogy benne a sajt úszni tudjon.
Érlelés: A Lyukak és Az Aromák Kifejlődése
Az érlelés az ementáli sajt készítésének legfontosabb és legérzékenyebb szakasza, ahol a sajt elnyeri jellegzetes lyukacsos szerkezetét és aromáját. A meleg érlelés kritikus a kerek, szabályos lyukak kialakulásában.
Az ementáli sajtot három szakaszban érleljük. A főérlelés és utóérlelés közötti átmenet biztosítására átmeneti érlelőn mennek keresztül a sajtok. Az érlelési szakaszok általában a következők: A sajtok az előérlelőben addig vannak, amíg a lyukképződés megindul, ekkor a főérlelőbe kerülnek, ahol a lyukképződés teljes befejezéséig maradnak. A főérés után - az átmeneti érlelőn át - fokozatosan alacsonyabb hőmérsékletre kerülnek és az utóérés folyamán megy végbe a sajtokban a finom érés, az aroma- és ízanyagok kifejlődése.
A sajtokat érlelés alatt rendszeres kezelésben részesítjük. Eleinte 2 naponként forgatjuk és sós-vizes kendővel áttöröljük. A főérés alatt és után a sajtokat tovább is rendszeresen forgatjuk, törölgetjük és időnként a kérget rugalmas acélkéssel lekaparjuk, ezzel a kéreg sima, hibamentes lesz. A meleg érlelés nagyon fontos a kerek erjedési lyukak kialakulásban.
A Kész Sajt Jellemzői és Minőségi Követelmények
Az érett sajtokat védőpapírba csomagoljuk és fadobban szállítjuk. A minőségi követelmények (MSZ 12 277-54. sz. Alak, méret: korong alakú, gyengén kihasasodó oldallal és enyhén domborodó alap- és fedőlappal. Állománya: a sajttészta nem rágós, ízleléskor olvadékony, könnyen széteső. Nem morzsálódó, könnyen összegyúrható. Szaga: dióbél szagára emlékeztető, jellegzetesen aromás, tiszta, idegen szagtól mentes. Íze: dióbélre emlékeztető, jellegzetesen zamatos, tiszta, idegen íztől mentes. Kémiai összetétele: szárazanyagtartalma legalább 639/0. Íz- és szaghibák: vajsavas íz és szag, istállószag és -íz (kólis puffadás következtében), keserű íz, putrid (rothadásos) szag és íz.
Az ementáli sajt tésztája sárgásfehér színű és viszonylag tömör, kisebb dió méretű lyukak vannak benne. Íze karakteres, különleges aromájú. Az ementáli sajt egy svájci eredetű, tehéntejből készült kemény sajt, amelyet nagy lyukai és enyhén diós íze tesz híressé. A lyukak egyenletes eloszlásúak és nagyobbak az érlelés során keletkező gázbuborékok miatt. Az állaga elég kemény a széle eléggé megkérgesedett, de késsel vágható és ami megnyugtat, hogy kiválóan reszelhető.
Hogyan Vásároljuk az Ementáli Sajtot?
Ha az eredeti svájci változatot keresed, figyeld az "Emmentaler AOP" jelölést - ez garantálja, hogy hagyományos svájci eljárással készült. Sajtszaküzletekben vagy minőségi delikátesz boltokban biztosan jobb minőségű változatot kapsz. Szupermarketekben is találhatsz jó ementálit, de nézd meg a címkét, honnan származik.
BOLDOG EMENTÁLI KÉSZÍTÉST!
tags: #ementali #sajt #keszitese