Újabb, évtizedek óta működő családi cukrászvállalkozás zárt be véglegesen: ezúttal az újlipótvárosi Fischer Cukrászda kapujára került lakat a környékbeliek legnagyobb szomorúságára. „Kedves Vendégeink! Üzletünk bezárt! Köszönjük Mindenkinek, aki az elmúlt több mint 50 évben nálunk vásárolt, és szeretett minket!” - egy egyszerű, fekete-fehér A4-es papíron így búcsúzott 50 év után a Fischer Cukrászda a törzsvendégeitől. Ez a búcsú nem csupán egy üzlet megszűnését jelentette, hanem egy korszak, egy életérzés végét is, amely generációk emlékeiben élt tovább a Hollán Ernő utcai aprócska, mégis ikonikus cukrászdában.
A Medve Cukrászdától a Fischer Cukrászdáig: egy életút a sütemények között
A Fischer Cukrászda története valójában sokkal régebbre nyúlik vissza, mint a Fischer név megjelenése. A Hollán Ernő utca 33. szám alatti épületben már a ház 1937-es átadása óta cukrászda üzemelt. A helyiek szerint az akkor regnáló Medve Cukrászdának messzeföldön híres fagylaltja volt, aki akkortájt Újlipótban jó vaníliát akart enni, csak náluk vásárolt. Ebben az üzletben tanulta meg a szakmát Fischer Aurél, itt volt cukrászinas is, és amikor az akkori tulajdonos visszaadta az ipart 1973-ban, átvette az üzletet. Ezzel vette kezdetét a Fischer Cukrászda fél évszázados sikertörténete, amely Aurél életművévé vált. A cukrászmester rengeteg oklevelet, kitüntetést kapott, amelyekkel az üzlet falai is tele voltak.
Milyen regionális cukrásznak lenni a Nobuban | Michele Goldsmith
Fischer Aurél, akit sokan csak „Fischer bácsiként” emlegettek, 84 évesen is aktív volt, korán kelt, hogy a süteményeket frissen készítse. Még naponta néhány órát az üzletben töltött, hogy kiszolgálja a visszatérő és az új vendégeket. Ez a hivatás, mint mondta, csak teljes odaadással művelhető. Izabella, a lánya, aki az utolsó időszakban a cukrászdát vezette, úgy jellemezte édesapját: „Aki ismeri őt, tudja, hogy azon kevés úriemberek, mesteremberek közé tartozik, akiknek a munkájuk a mesterségük és az emberek szeretete az éltető rugójuk. Ezért kelt fel minden hajnalban, és ezért szolgálta a környék lakóit.” A süteményeket nagybátyjával, Györggyel készítették, anyukájuk, vagy mikor épp nem az üzemben volt, apjuk foglalkozott a kiszolgálással, nekik Izabella és testvére, Gabriella segítettek. Végig családi vállalkozás maradtak, és mindig gördülékenyen működött így a cukrászda. Izabella édesanyja hét évvel ezelőtti halálakor tért vissza apjának segíteni. A testvérek a cukrászdában, illetve a mellette lévő lakásban és a környéken nőttek fel, minden nap sütizhettek, fagyizhattak, amennyit csak szerettek volna. „Apukám mindennap evett egy krémest, de én is mindennap egy friss, meleg rétessel és tejszínhabos kávéval indítottam a napot a cukrászdában.” Fischer Aurél, miután csaknem 50 évig sütött és állt a pultban, nemrég megromlott az egészségi állapota, 86 évesen visszavonult. Sajnos, nem sokkal ezután, június elején, 87 éves korában elhunyt. Temetését augusztus 6-án tartották az Óbudai temetőben.
Az állandóság íze: a Fischer Cukrászda kínálata
A Fischer Cukrászda nem a divatokat követte, hanem az állandóságot képviselte, amiért a vendégek olyannyira szerették. Ahogyan Fischer Aurél fogalmazott: „A süteményeket a mai napig az eredeti receptúra szerint készítjük, csak az alapanyagok változtak az elmúlt 40 év alatt, de igyekszünk hűek maradni a receptekhez. Ha mégis van olyan hozzávaló, amit már nem kapunk, akkor is találunk megfelelő helyettesítőt. Klasszikus alapanyagokkal dolgozunk, semmilyen mesterséges ízfokozót vagy tömegnövelőt nem használunk, soha nem is használtunk.” Az üzletben 40-50 éves receptekkel dolgoztak, és ugyanez az ízvilág jellemezte a sütiket.
A kínálatban a régi, bevált, sokak számára a gyerekkort felidéző sütemények domináltak. „Húsz éve a Rigó Jancsi és a képviselőfánk volt az aktuális süteménydivat, ezek ma már a klasszikusnak számító édességek. Nálunk nem a divat diktál, 40-50 éves receptekkel dolgozunk, ugyanaz a sütik ízvilága. Ezért is szeretnek hozzánk járni, főleg azok, akik az állandóságot keresik és így sosem csalódnak. Az állandóság jó dolog” - mondta Fischer Aurél.
A sütemények közül kiemelkedtek az indiánerek, a puncsszeletek, a lúdláb, a rétesek, a kávéfánk, a krémesek és a fagylalt is, mind helyben készült. Különösen említésre méltó volt a kávéfánk és a moszkauer, melyekről sokan mondták, hogy már csak nagyon kevés helyen kaphatók hasonló minőségben. Az indiáner, két kerek, kupolaformájú piskótalap, köztük nagy halom tejszínhabbal, nem szállításra készült, fogyasztása lehetetlen volt kulturáltan, de épp ettől vált felejthetetlen élménnyé. A sós, köményes rúd pont úgy omlott és pont úgy sós volt, ahogy kell, nem marta szét a torkot. Az isleren kellemesen keserű volt a csokoládébevonat, és annyira omlós a linzertészta, hogy jól láthatóak voltak a vaj és a liszt által létrehozott tankönyvi rétegek. Mindegyik sütemény óriási találmánya az volt, ami talán a szakma legnagyobb kihívása, hogy nem voltak túl édesek, nem fojtott meg az első falatnál a mindent elnyomó cukoríz, hanem volt helyük az alapanyagoknak érvényesülni. A Rigó Jancsi, a krémes és a tátracsúcs is 30-40 éve ugyanúgy készültek.
Olykor próbálkoztak új süteményekkel, de a vendégek igénye mindig a régi, megszokott ízek felé terelte őket. Úgy tapasztalták, hogy az emlékezés, a nosztalgia nagyon fontos az embereknek. Újra és újra az derült ki, hogy ezekre a régi ízekre vágynak, arra, hogy visszatérhessenek a gyerekkorukba. „Próbáltunk mindent annak ellenére ugyanúgy készíteni, hogy az alapanyagok az évek során változtak.”
A Fischer Cukrászda, mint időutazás: a szocreál hangulat
A Fischer Cukrászda nemcsak ízvilágával, hanem küllemével is a hetvenes éveket idézte meg. Belépve az embernek olyan érzése volt, mintha pár évtizedet visszaugrott volna az időben. A berendezés és a sütemények is a második világháború utáni szocialista-realista időszak hangulatát keltették. Magyarországon vidéken még vannak ilyen cukrászdák, de Budapesten már egyre kevesebb, főleg a belső kerületekben.
A fővárosban az elmúlt években a szocreál cukrászdák közül sok megszűnt, így kétféle típusú cukrászda került domináns pozícióba. Az egyik a nemzetközi trendeket követő, újhullámos helyek, ahol igényes és nagyon drága, modern süteménykompozíciók vannak, már-már sznobizmusba hajló, szoborszerű, artisztikus kreálmányokkal. Az ilyen neocukrászdák legismertebb képviselői közé tartozik a Málna, a Kollázs vagy a Desszert Neked. A másik típus vitrinjeiben magyar süteményklasszikusok (tehát még a világháború előtti időkből származó sütemények) pihennek, esetenként kiegészülve a francia konyha vagy az osztrák desszerthagyományok ikonikus darabjaival. Ilyen a Gerbeaud, az Auguszt József Cukrászdája, a Ruszwurm.
A Fischer más volt. Ott is voltak klasszikusok (isler, habos-karamelles indiáner), de megjelentek olyan sütik is, amik bár lehet, hogy korábbról eredeztethetőek, igazán a szocializmusban váltak ismertté: rózsaszín puncsszeletek, fonalszerű gesztenyepürék és középbarna tátracsúcsok. Ezek a sütemények más cukrászdákban sokaknak rossz élményeket okoztak üzemi jellegükkel, egyenízükkel, pusztító margarinosságukkal. De a Fischer valahogy színvonalasabban nyúlt ehhez a menzai tömegsütemény-világhoz, korrekt áron kínált korrekt süteményeket.
Már az üvegpohár és a hozzá tartozó kis üveg alátét, a csipkefüggöny és a gránit pultok hatására Ruttkai Évának érezhette magát az ember, hiszen a hetvenes évekből sokaknak csak filmemlékei voltak. Már ezért megérte bemenni, de sokan azt képzelték, hogy az ízek, illatok és állagok csupán azt vonzzák, akinek konkrét emlékei kötődnek hozzájuk. Ám amint a szájhoz ért a forró, keserű fekete kávé és a jéghideg, édes, lágy tejszínhab ellentmondásos kettőse, újra rájöttek, milyen komplex dolog is ez az ízemlékezet. Lehet, hogy nem ittak tejszínhabos kávét a hetvenes években a Fischerben, de lekanalazták a szüleikről az enyhén kávéízű habot gyerekként, és azóta talán sosem ittak így.
A Fischer-süteményeket azért szokás dicsérni, mert „békebeliek” meg „retrók”, és ezeknek a jelzőknek a jelentése mostanában már azt sejteti, hogy valami elavult, ósdi dologról van szó, amit csak a hozzá kapcsolódó nosztalgia tart életben. Mivel sokakat nem kötött a helyhez sem ősi randevúk, sem gyerekkori jutalomfagyik emléke, viszonylag objektíven tudták kóstolni őket, és így is boldogok voltak velük. Ez azt bizonyítja, hogy a minőség és az autentikus ízek időtlenek.
A törzsvendégek emlékei és a bezárás fájdalma
A bezárás híre a környéken lakókat teljesen letaglózta, mindenkiből előtörtek az emlékek. „A Fischer Cukrászda bezár. Az utolsó két indianerrel próbálom vigasztalni magam. Az utolsó hely volt a környéken, ahol ugyanaz fogadott az elmúlt 51 évben” - írta a hírt megosztó poszt szerzője, aki nagy valószínűséggel helybéli lakos, évtizedek óta visszajáró törzsvendég lehetett.
„Nagyon szomorú! Imádtam a sütiket! És főleg az illatot, ami ott fogadott reggel, amikor készültek a finomságok! Ó Istenem! Lassan semmi sem marad a gyerekkoromból! Gyönyörű kontyos Fischer Néni! Minden jót Fischer Úr, köszönünk mindent!” - írta egy másik törzsvendég. „Suli után mindig ott tömörültünk egy fagyira - ez mondjuk elég régen volt, de a hely, Fischer bácsi, az illatok, ízek emléke azóta is velem van.”
A Fischer Cukrászda bezárása nagy veszteség érte nemcsak a környékről évek, évtizedek óta idejáró családokat, hanem az egész fővárost. Sok visszajáró vendégük volt. „Amikor visszajöttem dolgozni, azokkal az emberekkel találkoztam újra, akik 10-15 éve is idejártak, sőt, vannak olyan vendégek, akik a kezdetektől, tehát 40-45 éve is bejárnak és visszajárnak. Sokan jönnek nosztalgiázni akár messzebbről is, mert a gyerekkorukat itt töltötték, itt nőttek fel Újlipótvárosban, sokaknak van olyan kedvenc sütije, amit csak itt tud megvenni. Már szinte alig van olyan cukrászda, ahol ehetnek indiánert, a régi vágású réteseket. Vannak olyan vendégeink, akik minden héten ugyanazért jönnek” - mesélte Fischer Izabella.
Az utolsó nap a Fischerben nyitáskor szomorú csend és negyedrészt feltöltött pult fogadott. Többen csalódottan tértek be a kérdéssel: „Akkor vége?” Mások még hitetlenkedve: „Tényleg ennyi volt?” Ősi törzsvásárlók pedig leleményesen: „Hány rétes van még? Mindet elviszem.” Voltak, akik könnyeztek, ácsorogtak még egy darabig a pult előtt szótlanul, majd elköszöntek, de volt, aki telefonszámot kért búcsúzáskor. Egy idős férfi krémest vitt, azt mondta, a feleségének is ez volt a kedvence, ezért választotta: „De aztán itt hagyott engem, most meg már krémes sincsen” - legyintett az ajtóból.
Egy korszak vége: miért zár be a Fischer Cukrászda?
Május 13-án Újlipótváros fél évszázados fix pontja csukta be végleg az ajtaját, a Hollán Ernő utcai Fischer. Izabella elmondása szerint nem a válságok okozzák a bezárást, hanem személyes döntés. „Nyilván nehéz volt talpon maradni, a Covid és az áremelkedések után mindenkinek nehéz volt, de ennek nincs köze a bezáráshoz.” Fischer Aurélnak, miután csaknem 50 évig sütött és állt a pultban, nemrég megromlott az egészségi állapota, 86 évesen visszavonult. „Amíg csak lehetett, az utolsó pillanatig kihúztuk, de ez a cukrászda róluk szólt, az ő életművük volt, és ezért a bezárás mellett döntöttünk. Az én utam másfelé visz, ezzel egy kerek vége lett ennek a történetnek.”
Izabella és testvérei, akik ebbe a világba születtek bele, mindannyian vendéglátóipari végzettséggel rendelkeznek. A nagyszüleik ostyasütéssel foglalkoztak. „Régen más világ volt, ha beleszülettünk valamibe, akkor csak az az út létezett. Ráadásul akkor még nem volt ennyi cukrászda, ezen a környéken is csak három összesen. Nekem még cukrász végzettségem is van” - mesélte Izabella. A családban már régóta mindenki ebben a szakmában dolgozott, a szülők is. A szakmát legjobban itt, a cukrászdában lehetett elsajátítani.
Sosem akartak óriási vállalkozássá nőni, nem akartak felhalmozni, ők egyszerű emberek, akik a munka szeretetéért csinálták az egészet. A cukrászda üzemeltetése folyamatos, heti hét napos körforgás volt, azokon a napokon is, amikor zárva tartottak, ment a háttérmunka hajnaltól estig. Egy ilyen üzem működése szigorú folyamatok mentén zajlik: a süteményeket meg kell sütni, be kell tölteni, át kell húzni, felvágni, a réteshez a tésztát gyúrni, tölteni. A jó süteményekhez szerinte egy jó recept, egy ügyes, tapasztalt cukrász és jó alapanyag kell: ugyanannyi energia jó süteményt készíteni, mint rosszat. A receptek azonban családi titkok maradnak.
A Fischer Cukrászda bezárásával nem csupán egy üzlet, hanem egy generáció, egy életmód és egy korszak tűnt el véglegesen Budapest térképéről. A „kontyos Fischer Néni” és „Fischer Úr”, az indiáner és a tejszínhabos kávé, a szocreál hangulat és a nosztalgikus ízek emléke azonban még sokáig élni fog a törzsvendégek szívében és emlékeiben.
tags: #fischer #cukrasz #szentlorinc