A süteménykészítés az emberi kultúra egyik legédesebb hagyománya. Már az ókori civilizációkban is sütöttek mézzel édesített tésztákat, a középkorban pedig megjelentek a vajjal és fűszerekkel gazdagított kekszek és aprósütemények, amelyek a mai süteményformák elődjeinek tekinthetők. A 19. században vált igazán népszerűvé a sütikinyomó és a különböző kekszformázó eszközök használata, amelyekkel gyorsan és esztétikusan lehetett egyforma méretű süteményeket készíteni. A modern eszközök, mint például a Perfect Home sütikinyomó és kekszkészítő készlet, ennek a hagyománynak a technológiailag továbbfejlesztett változatai, amelyek 20 féle fém sütiformával teszik lehetővé a kreatív alkotást.
A tészta állagának titka: A formázhatóság alapja
A keksznyomóval való munka legkritikusabb pontja a tészta állaga. Nem állítom, hogy kizárólag így működik, mindössze azt, hogy nekem így vált be. A tippeket eddigi tapasztalataim alapján szedem csokorba, további finomítások lehetségesek. A tészta állaga akkor megfelelő, ha lágy, de a tiszta kezemhez nem ragad. A túl kemény tésztát nehéz vagy lehetetlen kinyomni - a gyengébb gépet pillanatok alatt tönkre is teszi az ilyen! -, a túl lágyból meg csúnyák lesznek a kekszek.
A tészta összeállításakor egy nagy tálba rakom a por alakú összetevőket, és kanállal elkeverem. Ezután jönnek a folyadékok, előbb a fix mennyiségűek, azután pedig a víz körülbelül háromnegyed része. Kanállal nagyjából összeforgatom, majd kézzel folytatom az összeállítást. Szükség szerint teszek még hozzá vizet, egyre kisebb adagokban, nehogy aztán ragadós legyen a tészta. Fontos, hogy állagigazítás után egyneművé legyen gyúrva, különben nem egyenletesen jön majd ki, csálé kekszeket eredményezve.
Speciális alapanyagok és technikai finomítások
Annyiból speciális vonalat követek, hogy a kekszeimhez teljes kiőrlésű liszteket használok, mellőzöm a finomított cukrot, továbbá az utóbbi időben a tojást is inkább hanyagolom. A teljes kiőrlésű tönkölyliszt, pláne önmagában, nem való ehhez. A teljes kiőrlésű búzaliszt kb. felét zablisztre vagy zabpehelylisztre cserélve könnyebben formázható lesz a tészta, és omlósabb a kész keksz. A búzaliszt Graham liszt is lehet, ugyanúgy kezelhető lesz vele a tészta.
A legtöbb nyújtós-szaggatós tésztát az ahhoz megadottnál valamivel lágyabrakészítve remekül lehet így formázni. Ha a nyers tészta könnyen szétvehető, omlós, linzertésztára emlékeztető, akkor megfelelő ehhez. A nyúlós, kelt tésztára emlékeztető állagúak viszont nem jók. A magas zsiradéktartalmú tészták csak puha vajjal vagy margarinnal jók, kisebb mennyiségű zsiradéknak viszont bevált az olaj is. Ha az eredetihez képest visszább veszek a zsiradékból, akkor több vízzel lesz megfelelő állagú a tészta, és valamivel kevésbé omlós lesz a kész keksz.
Formázási stratégiák és a sütőlemez előkészítése
Hideg sütőlemezeket vagy tepsiket vékonyan kikenek hideg margarinnal vagy vajjal. A legjobbak a nehéz tepsik, ezek biztosan nem emelkednek fel mindenestül, amikor nyomom rá a kekszeket. A könnyű, vékony tepsik, a szilikon lap vagy a sütőpapír nem megfelelő erre a célra. A tésztából kézzel hurkát formázok, majd betöltöm a gépbe úgy, hogy lehetőleg minél kevésbé legyen levegős. Így lehet majd viszonylag egyenletes méretű kekszeket nyomni belőle, miután ráéreztem, hogy hány kattanásnyi egy-egy darab.
Ha a tepsi szélén marad olyan sáv, ahová a gép már nem fér, oda lehet sorakoztatni a "vakarcsot", azt az 1-2 keksznyi tésztát, amit a végén már nem lehet kinyomni. Ügyelek rá, hogy egy-egy keksz akkora legyen, hogy a részei határozottan kapcsolódjanak egymáshoz, így nem fog széttörni a kész keksz. Ha darabosabb összetevő, például kókuszreszelék van a tésztában, érdemes csupa nagy lyukú formát választani, hogy ne tömődjön el lépten-nyomon.
Hatékony sütési folyamatok
Akkor fogok hozzá a sütéshez, amikor legalább 2 tepsivel már elő van készítve. A sütés 180 fokon 12-15 percet vesz igénybe. Akkor van kész, ha láthatóan pirul a széle. Egyes fajták ekkor még sületlennek tűnhetnek, de kihűlve épp jók lesznek. A kisült kekszeket pár percig a tepsin hagyom, majd leszedem egy tányérra. A tepsit konyhai papírtörlővel kitörlöm, majd hagyom, hogy teljesen kihűljön, csak ezután indul a következő kör.
Zulay Kitchen Cookie Press: Hibaelhárítás
A rövid sütési idő miatt igyekszem nem sokat nyitogatni közben a sütőajtót. Kipróbáltam, de nekem ehhez nem vált be a légkeverés, mert tepsicsere nélkül nem egyformán sülnek a két szinten. A manapság újonnan kapható gépekkel érdemes óvatosan bánni: kemény tésztával inkább nem erőltetni, mert könnyen tönkremegy, és nem javítható. A legjobb persze, ha sikerül szert tenni egy masszív, békebeli darabra. Az sem elnyűhetetlen, de lényegesen tovább tart.
Díszítés és tárolás
A nem aprítható összetevőket a tésztába keverés helyett érdemesebb díszítésként alkalmazni. A díszítésre szánt aszalt gyümölcsöket, ha nagyon szárazak, érdemes előzetesen beáztatni, majd jól lecsepegtetni. Mindenféle szilárd díszítést célszerű bele is nyomni a tésztába. A kész kekszek legtöbbje kihűlés után fémdobozban jól eláll. A nedvesebb fajtákkal viszont két okból is érdemes vigyázni: túl hosszú tárolás során képesek vagy kőkeményre száradni, vagy bepenészedni.
Csinálni egyébként sokkal könnyebb, mint leírni, hogy hogyan érdemes. Ha viszont nem sikerül vagy nem az igazi, akkor a fentiek a leggyakoribb problémák, ezek javításával már működnie kell. Alkoss ínycsiklandó és mutatós kekszeket otthon, és kápráztasd el szeretteidet!
tags: #keksz #kinyomo #keszlet #hasznalata