Az őszi-téli időszak beköszöntével a természet ajándékai, különösen a vadhús, kiemelt szerepet kapnak az asztalunkon. A szarvashús nemcsak különleges ízvilágával nyűgöz le, hanem az egészségre gyakorolt pozitív hatásaival és fenntarthatóságával is. A vadállatok természetes környezetben nőnek fel, stresszmentesen, vadon termő növényekkel táplálkoznak, így húsuk mentes az ipari takarmányok és a gyógyszeres kezelések nyomaitól. A szarvashús lenyűgözően zsírszegény: kevesebb zsírt tartalmaz, mint a szarvasmarhahús, ugyanakkor gazdagabb fehérjében, ami az izmok és a szövetek egészséges fejlődéséhez elengedhetetlen. A vadászat szigorúan szabályozott, így biztosítva, hogy az ökológiai egyensúly fennmaradjon. Ez a cikk részletesen bemutatja a kemencében sült szarvas elkészítésének fortélyait, a pácolástól a tálalásig, kitérve a konfitálás ősi technikájára is.
A Vadhús Titkai: Pácolás és Fűszerezés
A vadhús elkészítése sokak számára bonyolultnak tűnhet a pácolás és fűszerezés miatt. Azonban kiderült, hogy bár időigényes, de mindenképp megéri. A príma alapanyag nem minden, a megfelelő előkészítés kulcsfontosságú az ízletes végeredményhez. A szarvas, mint a vadak királya, húsa az ízek királya is egyben, amely változatosan készíthető el, és mindig lenyűgöző gasztronómiai élményt nyújt.
Szárazpác készítése szarvasoldalashoz
Egyik lehetséges pácolási módszer a szárazpác, amelyhez 5 kg csontos szarvasoldalashoz a következőkre van szükségünk:
- Borókabogyó (minden egész fűszerből 1-1 evőkanál)
- Koriandermag
- Mustármag
- Szecsuáni bors
- Fehérbors
- 3 dl étolaj
- 2 dl mustár
- 1-1 csokor friss kakukkfű, rozmaring, tárkony, babérlevél
- 8-10 gerezd fokhagyma, héjában törve
Az egész fűszereket vasserpenyőben, szárazon 2 percig pirítjuk. Az olajat és a mustárt habverővel eldolgozzuk. A csontos vadhúst egyenletesen bekenjük vele, megszúrjuk a fűszerekkel, és közéjük dugjuk a friss fűszernövényeket és a fokhagymát is. Ezután a húst 2-3 napig hűtőben érleljük.
Vizes vagy vörösboros pác szarvascombhoz
A szarvascombot megtisztítjuk, lehártyázzuk, formázzuk, majd jól megsózzuk. Hat napra közönséges vizes vagy vörösboros pácba tesszük. Először a borsot és a babérlevelet kőmozsárban összetörjük, úgy adjuk a liternyi léhez. Beletesszük a sót, a mustármagot, a koriandert, a tisztított, darabolt zöldségeket, a félfőre vágott hagymát és a vörösborecetet, majd felforraljuk. Forrás után levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni, és a már kihűlt páclébe tesszük a húst. A húst jól lecsöpögtetjük, leszárítjuk, a páclét félretesszük.
Grillezett szarvascomb gombás rizzsel
Egyéb páclék és fűszerezés
A húst sütés előtti este sóval, borssal és kakukkfűvel bedörzsöltem. A pácléből (ami 15 percig forrt, lassú tűzön, vörösborban, a konyhakert legjavát, mint borókabogyót, babérlevelet, tárkonyt, rozmaringot, hagymát és fokhagymát tartalmazva) 5-6 dl-t a tepsibe öntöttem.Egy másik recept szerint a fűszereket beletesszük kb. 1 liter vízbe, felforraljuk. Ezután hozzáadjuk a vörösbort és az olajat, majd a húsra öntjük. Legalább 1, de inkább 2-3 napig pácoljuk benne a húst.
A Kemencében Sült Szarvas Elkészítése
A kemencében sült szarvas elkészítése igazi élményt nyújt, és páratlan gasztronómiai élményt ígér. A lassú, egyenletes hőkezelésnek köszönhetően a vadhús omlóssá válik, és az ízek tökéletesen összeérnek.
Előkészítés a sütéshez
Sütés előtt a húst megsózzuk, alaposan megszórjuk frissen őrölt borssal és piment d’espelette baszk pirospaprikával. Az oldalasokat vékony bacon-szeletekkel tekerjük körbe dupla-fólia ágyra helyezzük, amelybe 1-2 szál újhagymát, félbevágott paradicsomot, és 1 dl száraz fehérbort is teszünk. Újabb duplafóliával betakarjuk a húst, és az alsó-felső fóliák széleit hermetikusan összezárjuk.
Sütés előtt a szarvashúst serpenyőbe tettem, és zsírban kérget sütöttem rá. Ezután egy tepsibe áttelepítettem a husit, kevés csombort tettem rá.
Sütés kemencében
A kemencét jó 2 órán keresztül felfűtjük, és amikor már 10 cm-es magasságban parázslott a faszén, a közepén helyet képezünk, amelyre vastepsiben behelyezzük a fenti módon előkészített fóliacsomagokat. Másfél óra sütés után a tepsiket kivesszük, felnyitjuk a fóliákat, és az értékes pecsenyelevet kivesszük, leszűrjük. A húsokat még 20 percre fedetlenül, fóliás vastepsiben visszatesszük a kemencébe, így a felületük szépen megpirul.
Ha van lehetőségünk, kemencében süssük. Az elkészítés napján a vaslábast kizsírozzuk, beletesszük a combot, saját páclevéből ráöntünk, és fedővel letakarjuk. Erős tűzre vagy forró sütőbe tesszük. Félóra múlva a fedőt leveszem, és folyamatosan locsolgatva a saját páclevével, puhára sütöm. Vigyázni kell, hogy a szarvaspecsenye színe szép legyen, és sütés közben meg ne feketedjen.
Sütés sütőben alacsony hőfokon
Az alacsony hőfokon való sütés egyre népszerűbb, és kiválóan alkalmas a szarvashús elkészítésére. A hús nedvességtartalma megmarad, és omlóssá válik. Az alacsony hőfokú sütés persze korábban is ismert volt - például „tizenegyórás báránycomb” néven (gigot de onze heures), amihez a húst fémedénybe tették és forró hamuba nyomták, ott készült el lassan. Kihülő kemencében vagy hamuban készültek világszerte a legjobb babételek - amilyen a cassoulet vagy a toszkánai üvegben sült zsályás bab -, az elzászi hagymás-krumplis-húsos egytálétel, a baekeofa, így készül a legjobb sólet és töltött káposzta. Ezt az egyenletes, lassú és kíméletes hőközlést segítették elő nagynyáink öntöttvas- és cserépedényei is.
A sütőt előmelegítjük 90 °C-ra. A szarvasgerincet egy akkora serpenyőben, amekkorában kényelmesen elfér, nagy lángon kérgesítjük. Oldalanként kb. 3-4 percig pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, tepsibe helyezzük és 1,5-2 órán át sütjük.
A sütőt előmelegítettem 100 fokra. A húst sóztam, borsoztam és egy serpenyőben olivaolajon hirtelen körbepirítottam, hogy a pórusok elzáródjanak és a hús nedveit bent tartsák. Ezt követően egy tepsibe áttelepítettem a husit, kevés csombort tettem rá és irány a sütő. A sütőt visszatekertem 80 fokra és így hagytam a szarvast 2,5 óra hosszat. Állítólag 1 kg hús 1 óra, plusz a megmelegedés, hogy a hús belsejében, a „mag” hője elérje a 80 fokot szintén 1 óra. Azon a beidegződésen pedig túl kell lépnünk, hogy egyedül a kifehéredett, csontra átsütött hús fogyasztása nem hordoz egészségügyi kockázatot. A fehérjék 50 Celsius fok körül elkezdenek kicsapódni, a hús ezért már ezen az igen alacsony hőfokon elkészülhetne, csupán idő kérdése, mikorra melegszik át egészen a belsejéig, a „magjáig”. Mivel azonban ilyen alacsony hőfokon a kórokozók is elszaporodnak, elsősorban a hús felszínén, biztonsági okokból magasabbra kell állítani a sütőt. De nem magasabbra, mint 100 Celsius fok.
További sütési módok és időtartamok
Sütőtálba tesszük a húst, megsózzuk, ráöntjük a serpenyőből a maradék olajat, és ráöntünk annyi páclét is, hogy ellepje. Mellétesszük a félbevágott hagymát és a fokhagymagerezdeket. Alufóliával lefedjük, és 180 fokra előmelegített sütőben sütjük, amíg a hús meg nem puhul. Ha kell, a páclét pótoljuk.
45 percet sütöttem fólia alatt, majd szalonnával borítottam, és visszatettem fólia alatt a sütőbe további 70 percre. Ezután levettem a fóliát, a serpenyőből a zsírt a húsra öntöttem, és így sütöttem további 15 percig.
Mártások és Köretek a Kemencében Sült Szarvashoz
Mikor a sütőben az ízek összerendeződtek, és a vadhús, az erdő nemes ajándéka omlóssá vált, fenséges illatok kezdték beteríteni a konyhát, és a család egyre türelmetlenebb lett. Végül elkészült a várva várt családi lakoma, tányérra került a produkció, melyhez a szaftból készült barnamártást szervíroztam, mert az úgy az igazi.
Barnamártás a szaftból
A villányi vörösborból kivonatot készítek: felforralom és addig főzöm, amíg kb. 4 dl-re „megy össze”. Ekkor beleöntöm a maradék páclét, és addig forralom, amíg 3 dl-nyi marad belőle. Vajjal sűrítem, esetleg egy kis háztartási keményítőt használok. Ezt pedig 1/2 liter vörösborban lassú tűzön forralom 15 percig.
Narancsos-aszalt gyümölcsös mártás
Ezalatt elkészítjük a mártást: az alaplevet és a narancs kifacsart levét beforraljuk a felére, és megfőzzük benne a sárgarépát. Amikor megpuhult, hozzáadjuk az aszalt gyümölcsöket, és besűrítjük a mártást. A vajat egy lábosban kis lángon felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, és állandó kevergetés mellett főzzük - ne pirítsuk - a keveréket addig, amíg a liszt nyers íze el nem tűnik.
Köretötletek
Köretek terén is szabadon szárnyalhat a fantáziánk: a hagyományos burgonyapüré mellett például édesburgonya, vörös káposzta vagy erdei gombás rizottó is remekül passzol hozzá. A szarvasoldalas közepesen intenzív módon vadjellegű, karakteres húsélményt adott. Pecsenyelével megkent pirítós kenyérrel, friss zöldségekkel fogyasztottuk.
Konfitálás: Egy Ősi Tartósítási Technika
A "konfitálás" ősi technikája Périgord, Gascogne, Béarne, francia Baszkföld (Pays Basque) vidékéről ered, ahol sok kacsát-libát hizlalnak a mája miatt. A szárnyasokat november közepétől január elejéig vágják, s a „melléktermékkel”, vagyis a hússal gyorsan kezdeni kell valamit, nehogy megromoljon. Innen a confit ötlete, amit sok ember maga készít el otthon, akár a lekvárt, de konzerv formájában kapható az üzletekben is. A módszer tulajdonképpen „zsírban abálás”: a húst jóval a forrpont alatt főzzük sokáig, a saját zsírjában - épp annyiban, hogy ellepje -, majd ugyanebben tesszük el cserépben vagy üvegben.
Hostom jóvoltából most jutok csak oda, hogy beszámoljak az első hazai keretek között végrehajtott konfitálási gyakorlatomról. Ausztriából hazajött velünk két 40 dkg-ás szarvascombi is, amin kipróbálhattam végre az alacsony hőfokon való sütést. A Culinarisban a halas esten egy nagy darab vörös tonhalat sütöttünk így és az is mesefinom lett.
A Vadhús Jelentősége és Fenntarthatósága
A vadhús az egyik legegészségesebb húsfajta, amit fogyaszthatunk. A vadállatok természetes környezetben nőnek fel, stresszmentesen, vadon termő növényekkel táplálkoznak. Ennek köszönhetően a húsuk mentes az ipari takarmányok és a gyógyszeres kezelések nyomaitól. A szarvashús például lenyűgözően zsírszegény: kevesebb zsírt tartalmaz, mint a szarvasmarhahús, ugyanakkor gazdagabb fehérjében, ami az izmok és a szövetek egészséges fejlődéséhez elengedhetetlen.
A vadhús a fenntartható élelmiszer-fogyasztás egyik mintapéldája. Mivel az állatok szabadon élnek a természetben, és nem igényelnek emberi beavatkozást a takarmányozásban vagy a tartásukban, a húsuk előállítása rendkívül környezetkímélő. A vadászat szigorúan szabályozott, így biztosítva, hogy az ökológiai egyensúly fennmaradjon. Ha szeretné élvezni a szarvashús egyedi ízét, de nem szeretne bajlódni az elkészítésével, próbálja ki a Cityfood kemencében sült szarvascombját áfonyamártással és mogyoróburgonyával! A vadhús, különösen a szarvashús, nemcsak kulináris szempontból különleges, hanem az egészség és a fenntarthatóság jegyében is kiemelkedő választás.
tags: #kemenceben #sult #szarvas