Az otthoni kenyérsütés művészete az utóbbi időben egyre több háztartásban hódít teret. Egyrészt jó játék, másrészt kedvünk szerint ízesíthetjük, variálhatjuk, de az sem utolsó szempont, hogy tudjuk, mi van benne. A házi kenyér meleg illata, frissessége és személyre szabhatósága olyan élményt nyújt, amelyet a bolti termékek ritkán tudnak felülmúlni. Ráadásul ez a hagyomány mélyen gyökerezik az emberiség történelmében, hiszen a mai kenyerek őse valaha a lepény volt. Az ősember is ismerte már ezt a csupán víz és liszt keverékéből készülő ételt. Ma ezt a változatot nevezzük kovásztalan kenyérnek, és ebből fejlődött ki végül a napjainkban is ismeretes kovászos kenyér.
A kenyér otthon is elkészíthető, bár talán sokan félnek belefogni. Pedig az alapvető technikák elsajátításával és némi gyakorlattal bárki képes ízletes, ropogós héjú, puha belsejű kenyeret sütni a családjának. Ha ezeket az alapokat szem előtt tartjuk, és megtaláljuk a számunkra szimpatikus receptet, semmi nem állíthat meg minket abban, hogy a családi asztalra házi készítésű kenyér kerülhessen.
A Tökéletes Házi Kenyér Alapanyagai és Összeállítása
A jó liszt a jó kenyér alapja. Kulcsfontosságú, hogy a megfelelő minőségű lisztet válasszuk, mert ez garantálja a sikeres végeredményt. Keressük a BL80-as jelölést és a kifejezetten kenyérsütésre ajánlott fajtákat. A kenyér minősége szempontjából a legfontosabb a sikér. A magas sikértartalom a garancia arra, hogy a kenyerünk jól dagasztható, gyúrható és formázható lesz, ami elengedhetetlen a megfelelő állag eléréséhez.
Egy hagyományos házi kenyér elkészítéséhez Prazsák-Hajnal Kriszta, egyik kedves olvasónk jól bevált receptjét osztotta meg velünk, amelynek hozzávalói és elkészítési módja részletesen bemutatja a folyamatot.
Hagyományos házi kenyér - Hozzávalók:
- 90 dkg finomliszt
- 2,5 dkg élesztő
- kb. 7 dl langyos víz
- 2 teáskanál só
- 4 teáskanál cukor
- 3 evőkanál olaj
Az összeállítás lépései:A dagasztáshoz és kelesztéshez legjobb fateknőt használni, mert az jól tartja a meleget, de a vájling is megfelel, csak legyen jó nagy méretű. A teknőbe öntsük bele a 90 dkg lisztet - előtte át lehet szitálni, de elég az is, ha kézzel átkevergetjük, hogy fellazuljon. Adjuk hozzá a 4 kiskanál cukrot, a 2 kiskanál sót, és ezeket keverjük össze kézzel. Fontos apróság, hogy a só gátolja az élesztő munkáját, a cukor viszont serkenti, úgyhogy legjobb az 1:2 arány. Cukor helyett használható méz is!
Ezt követően a fél csomag élesztőt keverjük el egy bögrében kb. 1 dl langyosnál melegebb vízzel. Ha feloldódik, öntsük rá az előkészített lisztre, majd öntsünk hozzá még kb. 5 dl langyos vizet. Ezután adjuk hozzá a 3 evőkanál olajat. Az olaj nélküle nagyon száraz a tészta, de túl sokat sem érdemes beletenni, mert akkor nagyon levegős és ropogós lesz az egész tészta. A víz mennyisége a liszt minőségétől függ, nekem még sohasem kellett ekkora adaghoz 6 dl-nél többet hozzáadni. A kisült kenyér állagát nem befolyásolja túlságosan, hogy lágyabbra vagy keményebbre sikerült megdagasztani a tésztát (elvégre ez nem kalács…), legfeljebb lazább vagy sűrűbb lesz egy kicsit.
A Dagasztás Művészete: Kézzel vagy Géppel?
A kenyértészta dagasztása az egyik legfontosabb lépés a tökéletes kenyér elkészítésében. Ebben a témában két iskola létezik. Egyes irányzatok szerint csak a kézzel dagasztott kenyér lehet igazán jó, mások bátran bevetik a gépeket. Ha van otthon robotgépünk, szinte biztos, hogy létezik hozzá dagasztókar is. Ha tartunk a kézi dagasztástól, használjuk ki a gépesítés előnyeit, a kenyérsütőgép például nagy segítséget jelent, amiben nem csak kenyeret és kalácsot, de szinte bármilyen kelt tésztát is elkészíthetünk. De választhatunk az első próbálkozásokhoz olyan receptet is, amelyikben nincs szükség dagasztásra. Ezek az úgynevezett „dagasztás nélküli kenyerek”. Ne féljünk ettől a technikától sem, nagyon jó textúrájú kenyereket kaphatunk így is.
A hagyományos házi kenyér azonban dagasztással készül, ahogy Prazsák-Hajnal Kriszta receptje is mutatja:Először el kell kezdeni kézzel kevergetni, összedolgozni az anyagokat, ekkor még nagyon ragacsos lesz a tészta. Amikor egyenletesen elkeveredtek az anyagok, egy kevés liszttel leválasztjuk az edény faláról és a kezemről a ráragadt tésztát, és elkezdjük gyúrni. A gyúrást egyenletes mozdulatokkal kell végezni, kis cipót formálva, amit egy-két gyúró mozdulat után mindig elfordítunk egy negyed fordulattal. Közben szükség szerint lisztezhető, hogy ne ragadjon túlságosan - a liszt minőségétől függően akár 10-20 dkg is belemegy még a gyúráskor. Fontos megjegyezni, hogy por élesztővel sohasem dolgozom, kovászolni én nem szoktam, de az is egyszerű: a megkelt tésztából egy maréknyit kell eltenni egy bögrében a hűtőbe, felhasználás előtt 1-2 nappal kevés liszttel, vízzel szobamelegben megszaporodik, és használható élesztő helyett. Persze ez kevésbé koncentrált, jól fel kell futtatni, hogy elérje a bolti élesztő hatását. Nagyanyáink egyik fő nászajándéka volt a kovász lányaik számára - így vitték tovább az otthon ízeit!
10-12 perc dagasztás után a tészta nagyjából egyenletes, nem lesznek benne csomók, az élesztő elkezd már dolgozni, és ennyi idő alatt a liszt rostjai is fellazulnak. 15 percnél tovább nem érdemes gyötörni a tésztát.
Házi kenyér kézi dagasztása és formázása | Adalék mentes kenyér | Teca konyhája |
A Hosszú Kelesztés Titkai a Tökéletes Textúrához
A dagasztás után a kelesztés fázisa következik, amely szintén kritikus a kenyér szerkezetének és ízének kialakításában. A hagyományos házi kenyér hosszú kelesztéssel készül. Könnyebbség lehet, ha van otthon kelesztőtál, de nem elengedhetetlen. Tegyük a tésztánkat kiegyensúlyozott hőmérsékletű, nem huzatos helyre, és takarjuk le egy tiszta konyharuhával. Ha nincs a lakásban kellően napos vagy langyos hely, tehetjük 30-40 fokos vízbe, esetleg hűlőfélben lévő, vagy legalacsonyabb fokozatra tett, majd kikapcsolt sütőbe.
Prazsák-Hajnal Kriszta receptje szerint a kelesztés három fázisban történik, két "leeresztéssel" megszakítva:
1. kelesztés:Az elkészült cipót az edényben hagyjuk, leborítjuk tiszta konyharuhával, meleg helyre tesszük, huzattól védve, és bebugyoláljuk egy plédbe is. Az időtartama 2 óra.
Leeresztés:A 2 óra elteltével a tésztát átgyúrjuk pár határozott mozdulattal (elég néhány mozdulat, nem kell újradagasztani), így kimegy belőle az élesztő által termelt gáz. A cipó közel akkora méretű lesz, mint kelesztés előtt, de így az élesztő tovább tud dolgozni.
2. kelesztés:A cipót letakarva kelesztjük egy órán át - az élesztő most már feleannyi idő alatt ugyanakkorára növeli a cipó méretét.
Leeresztés:Ugyanúgy történik, mint az előbb.
3. kelesztés:Ezt már nem az edényben végezzük, hanem a leeresztett és formára igazított cipót a sütőlap közepére helyezzük (hidegben mindenképpen melegítsük föl egy kicsit a lapot dörzsöléssel vagy meleg vízzel). A cipóra ráborítjuk az enyhén benedvesített konyharuhát, leborítjuk az edénnyel, és mindenestül beburkoljuk újra a plédbe. Az utolsó kelesztés 25-35 percig tart, közben begyújthatjuk a sütőt, hogy melegedjen, előkészítem a tojást és egy éles kést, valamint ízlés szerint magvakat. A 3. kelesztéskor a nedves ruha azért kell, hogy finom ropogós legyen a héja, de ne legyen túl kemény. Elég egy kicsit megcsapkodni a ruhát vízzel, és beletörölni a nedves kezünket. Télen célszerű mindent előkészíteni sütés előtt (tojás, kés), hogy a cipó ne kapjon huzatot.
A kelesztés próbája is fontos: ujjunkat belenyomjuk a tésztába, ha a lyuk pár perc alatt eltűnik, még dolgozik az élesztő, kelhet tovább. Ha a tészta teteje száraz, berepedezett, a szélein kezd összeesni, akkor túlkelt. Az első két kelesztésnél nem baj, ha túlkel kicsit a tészta, nyáron, meleg lakásban lehet akár 15-30 perccel is rövidebb a kelesztési idő (2 óra helyett 1,5, 1 helyett 3/4 óra). A 3. kelesztésre kell nagyon figyelni, inkább legyen rövidebb, mert ha ekkor túlkel, a kenyér menthetetlenül lapos lepénnyé válik (vagy esetleg egy újabb leeresztés-kis kelesztés beiktatásával próbálkozhatunk).
A Sütés és Kihűtés Fortélyai
A gondos kelesztési folyamat után következik a sütés, ami megkoronázza az eddigi munkánkat.Az utolsó kelesztés után a cipót megkenjük tojással, behasogatjuk késsel (a kerek cipót én kereszt alakban szoktam, nagyon szép), megszórom magvakkal (lenmag, szezámmag, köménymag, ki mit szeret).
A sütés 180 fokos sütőben kb. 50 perc alatt történik. Nagyon fontos, hogy 30 percig ne nyissuk ki a sütő ajtaját, nehogy leeresszen, a sütés elején még szépen kel egy kicsit a cipó. A színén kívül úgy ellenőrizhetjük, hogy átsült-e, hogy kivesszük, óvatosan megfordítjuk, és a fenekét megkopogtatjuk - ha kong, biztosan átsült. Hagyományos sütő is jó, kicsit jobban kell figyelni, az elektromosban légkeveréssel kell sütni.
Előfordul, hogy a sütőlapról nem lehet leszedni a kész kenyeret. Ilyenkor nem kell feszegetni, a hideg konyhakőre téve 5-15 perc után késsel megmozgatva biztosan feljön, mert beizzad kicsit az alja.
Kihűtés:Ha elkészült, levesszük a sütőlapról, és olyan kenyérvágó deszkára tesszük, amin tud szellőzni az alja. Erre viszont jó figyelni kihűtéskor: ha nem tud szellőzni az alja, felpuhul, beizzad! A megfelelő kihűtés biztosítja a kenyér ropogós héját és a belseje tökéletes állagát.
A Házi Kenyér Tárolása és Egyedi Ízesítése
Miután elkészült és kihűlt, a házi kenyér tárolására is érdemes odafigyelni, hogy minél tovább megőrizze frissességét és ízét. Felbontatlanul 24 órát kibír a szabad levegőn is, nem változik jelentősen az állaga. Ha frissen megszegjük, az első napon elég csak a megbontott részt letakarni zacskóval, utána mi mindig tiszta nejlonzacskóban tároljuk, mert a vászon vagy a papír kiszívja belőle a nedvességet. 5-6 napig ehető, finom, nem morzsál, nem málik szét! Nyáron a zacskóban esetleg elkezdhet penészedni azon a részén, ahol sütés előtt bevagdaltuk.
A házi kenyér nagy előnye, hogy ízlésünk szerint variálhatjuk és ízesíthetjük. Búzaliszt helyett vagy mellett használható mindenféle más liszt, de ki kell kísérletezni, mert teljesen különböző az állaguk. Én a rozslisztet próbáltam (van belőle fehér, félbarna és barna), nagyon ragacsossá teszi a tésztát, 1/3 vagy 2/5 részben használom búzaliszttel keverve, így az állaga még jó, de az ízén már érezhető a különbség. Az arányok megőrzésével belekeverhető mindenféle korpa, pehely, mag is, ezzel gazdagítva a kenyér tápanyagtartalmát és ízvilágát.
Mindez első olvasásra és első néhány próbálkozásra bonyolultnak tűnhet, de megéri kísérletezni! 5 óra alatt elkészül, nem kell folyton strázsálni, csak egy olyan napot, délutánt kell választani, amikor ennyit otthon tudunk lenni. A végeredmény, a csodálatos, friss házi kenyér pedig kárpótol minden befektetett energiáért.
A Kenyérben Sült Tojás: Egy Egyszerű, Mégis Látványos Fogás Pohárral
A házi kenyér önmagában is isteni, de számos módon felhasználható kreatív és ízletes fogások elkészítésére. A kenyérben sült tojás frappánsan egyszerű, mégis jóval több, mintha egyszerű pirítóst készítenénk tükörtojással. Angolszász országokban hatalmas kedvenc a kenyérben sült tojás, rengeteg neve is van, érdekes, hogy nálunk kevéssé ismert, pedig egyszerű, mutatós, házias és laktató, igazi villámfogás, ami bármikor bevethető. Akkor a legfinomabb, ha egy kis olívaolaj és vaj keverékében sütjük, bár ez ízlés szerint személyre szabható, ahogy a kenyér fajtája is, illetve az is, mivel tálaljuk.
Elkészítés:Arra érdemes figyelni, hogy kicsit vastagabb szeleteket vágjunk, és elég nagy kört - vagy más formát - szúrjunk ki a kenyérből, hogy legyen kellő helye a tojásnak. Legalább ujjnyi vastag szeleteket vágunk a kenyérből, és egy nagyobb pogácsaszaggatóval vagy egy pohárral kiszúrjuk a közepét.
Egy nagyobb serpenyőben az olaj és a vaj felét felforrósítjuk, beleteszünk 2 szelet kenyeret, mellé 2 kiszúrt kenyérbelsőt, kicsit megpirítjuk, majd megfordítjuk, és a kenyerek közepébe felütünk 1-1 tojást. Addig sütjük, míg áttetszőből teljesen fehérre sül a tojásfehérje, meggyorsíthatjuk a dolgot, ha fedőt teszünk rá.Ez a különleges reggeli vagy villámgyors vacsora pillanatok alatt elkészíthető, és a friss házi kenyérrel kombinálva igazi kulináris élményt nyújt.
Házi kenyér kézi dagasztása és formázása | Adalék mentes kenyér | Teca konyhája |
tags: #kenyer #kilyukasztas #poharral #bele #tojas