A mandulás és diós alapú édességek a magyar cukrászat és otthoni sütés örök klasszikusai. Legyen szó egy elegáns lakodalmi aprósüteményről, ünnepi karácsonyi finomságról vagy egy gyorsan elkészíthető hétköznapi desszertről, a dió és a mandula karakteres ízvilága minden alkalommal megállja a helyét. A gasztronómia fejlődésével ezek a receptek is átalakultak, így ma már nemcsak a hagyományos, hanem a speciális diétákba illeszthető, mindenmentes változatok is elérhetőek.
A mindenmentes diós-mandulás édességek világa
A modern konyhatechnológia és a táplálkozástudományi igények találkozásából születtek meg a „mindenmentes” desszertek. A mindenmentes diós sütiben a liszt helyét darált dió, a cukorét nyírfacukor, vagyis xilit veszi át. Ez a sütemény nem tartalmaz hozzáadott cukrot és búzalisztet, így a maga nemében egészséges, az alapját őrölt mandula és őrölt dió adja, minimális zabpehelyliszttel kiegészítve.
Ha vaj helyett margarinnal készíted, még tejterméket sem fog tartalmazni, így tényleg belefér bármilyen speciális diétába. A tojásokat válaszd ketté, a fehérjéből verj kemény habot. A sárgáját keverd habosra a xilittel és a vajjal vagy margarinnal, majd reszeld hozzá a citromhéjat is. A diót keverd el a szeletelt mandulával és a szódabikarbónával, add a tojássárgájához, végül az egészet óvatosan forgasd össze a felvert tojásfehérjével.
Technikai fogások a tökéletes állagért
A sütés nem csupán alapanyagok kérdése, hanem technikai precizitásé is. A tompa kés több kárt és bajt tud okozni a konyhában, mint egy éles. A bosszankodásról nem is beszélve, hiszen egy életlen késsel csak trancsírozzuk az alapanyagot, semmint hogy rendesen szeletelnénk.
Amikor omlós tésztával dolgozunk, például a mandulás süti esetén, fontos a hűtés szerepe. A tésztát jól lisztezett deszkán nyújtsuk ki 2-3 mm-esre. Ne ijedjünk meg, hogy a tészta ragadós, hűtőzés után könnyen kezelhető lesz. Mielőtt kivennénk a hűtőből, indítsuk be a sütőt és állítsuk 180 fokra. Sütőpapírral kibélelt tepsire rakjuk a formákat pár centire egymástól, majd 15-20 percig sütjük.
Klasszikusok újragondolva: A retro mandula süti
Sokféle néven ismerik - diócska, barackmag, mandulamag -, egy azonban biztos, ez egy csodafinom édes aprósütemény. Készíthetjük lagzira, karácsonyra, vagy születésnapi köszöntőre is, a mandula sütinek azonnal lába kél. A retro mandula süti egy dologban hasonlít a lakodalmas barackhoz: sziszifuszi munka az elkészítése.
A mandula süti két részből áll. Az egyik az omlós, kakaóízű tészta, ami frissen töltve még ropog, de folyamatosan felpuhul a süti másik elemétől, a diós-vajas krémtől. Az egészre a koronát a kakaóporral kikevert porcukor teszi fel, ugyanis még langyosan ebbe forgatjuk meg a sütiket. Ha nincs mandula süti forma, nagyméretű éttermi kanalakra van szükség, a mélyedésbe nyomva is ki tudjuk sütni az omlós tésztát. Viszont mindig vigyázzunk, mert a fém forma és a kanál is komoly égési sérüléseket tud okozni!
Olajok szerepe a sütemények textúrájában
Sokan gondolják, hogy a sütik csak vajjal készülhetnek, pedig ha egy süti olajjal készül, akkor a receptek javasolják, hogy kerüljük az olívaolajat és egy semleges ízű, növényi olajat válasszunk. Az olívaolaj bizonyos nézőpontból olyan, mint a csoki vagy a bor; rengeteg típusa és ízvilága van. A sütikhez azok az olajok a legjobbak, amik nem túl erősek, nem a legkarakteresebbek, hanem a skála közepén helyezkednek el, és gyümölcsös, virágos jegyekkel jellemzik.
Citromos-diós kevert sütemény
Villámgyors megoldások: A mandulás-diós guba
Az ünnepi sürgés-forgás közepette nagyon jól jön, ha lapul egy-két olyan sütirecept a tarsolyunkban, amit pillanatok alatt összedobhatunk. A villámgyors mandulás-diós guba akkor is jól jön, ha a gyerekek csak tagadólag rázzák a fejüket a mákos és diós bejgli láttán, miközben fennhangon követelik az édességet.
Először a sodót készítjük el, amihez a pudingport összekeverjük a cukorral, felöntjük a tejjel, és közepes lángon, folyamatosan kavargatva felforraljuk, majd félrehúzzuk. A gubához a kifliket 2-3 cm-es szeletekre vágjuk, majd a tejes-fűszeres keverékkel átforgatva, mikróban készítjük el. Tálaláskor durvára vágott mandulával szórjuk meg, így válik teljessé az ízélmény. A dió vagy mandula használata szinte szabadon variálható, így mindig az otthoni készlethez igazíthatjuk a receptúrát.