A magyar konyha mélyen gyökerező hagyományokkal rendelkezik, amelyek közül kiemelkedik a húsételek, különösen a rántott hús iránti rajongás. A magyar embernek olyan otthonos, biztonságos helyzetet teremt a rántott hús késsel szeletelése, mint a keleti kultúrákban a zenkertek rendezgetése. A vasárnapi, mindent meggyógyító húsleves mellett ez az egyik legfontosabb fogásunk, és hiába kerül sűrűn a családi ebédek megterített asztalára, szeretjük éttermekben is kipróbálni. Ez a cikk betekintést nyújt a nagy adag húsokat kínáló éttermek világába, bemutatva a tradicionális és modern megközelítéseket, valamint a húsételek szerepét a gasztronómiában itthon és külföldön.
A rántott hús művészete Budapesten
Budapest számos kiváló éttermet kínál, ahol a rántott hús különleges figyelmet kap. Ezek a helyek nemcsak a méretre, hanem az alapanyagok minőségére és az elkészítés módjára is nagy hangsúlyt fektetnek, így egészen új élményt nyújtva a klasszikus fogásnak.
Buja Disznó(k) - Az óriás rántott húsok fellegvára
Amikor megnyitott a Hold utcai piacon az első Buja Disznó(k), híre ment a városban, hogy Bíró Lajosék milyen színvonalon, milyen óriási méretben készítik a rántott húst. Kifejezetten ez a helyek főszereplője, napi szinten rengeteg fogy belőle, és a minőség mindig kiváló és kikezdhetetlen. A bajoros krumplisali klasszul egészíti ki, és mindig kapunk hozzá egy kis karika csípős paprikát. Ha egy kicsit extráznánk, dörzsöljük be vele a bundát! A múltkor így fogyasztották, és egészen új élményt hozott.
Remma's - Francia bisztró hangulat mangalicakarajjal
Nem győzünk a Remma's-ba járni, amióta egy tavalyi alkalomnak köszönhetően közelebbről is megismertük a francia bisztrók kiválóságát megvillantó, Rumbach Sebestyén utcai törzshelyet. Céljuk, hogy akár régi, elfeledettebb fogásokat is modern kivitelben mutassanak meg vendégeiknek, valamint a nagy favoritok segítségével bizonyítsák be, hogy milyen nagyszerű is a konyhájuk. A rántott hús náluk színtiszta mangalicakarajból készül, ami egy márványos fajta, és így klopfolás nélkül olyan mennyeien zsíros, tiszta ízű falatokra haraphatunk, hogy minden rántott húsos emlékünket felülírja ez a találkozás. A bunda pankomorzsa, a sütés lassú, és csak egy kis pihentetés után tálalják, természetesen sópehellyel. A tökmagos krumplisaláta pedig tökéletes társa.
Menza - A 20 éves legenda bécsi szelete
Menza csak egy van! A 20 éves legenda idén jubilált, és a bécsi szeletük pont azok között a tételek között szerepel, amiket sosem vennének le az étlapról. Valószínűleg palotaforradalom törne ki, ha a Menzába járók egyszer csak hiába keresnék a menülapon ezt a klasszikust. Porhanyós, éppen megfelelő vastagságú, óriási és emlékezetes ez a hús, melyhez idény szerint változhat a körítés. Ropogós, omlós, a nagyinál töltött vasárnapi ebédeket idéző. Természetesen tejfölös uborkasalátával és krumplipürével tálalva, pont úgy, ahogy mindenki szereti. Sőt - és ezt ki ne felejtsük -, gluténmentes változatban is kérhető!
Marischka - Báj és extravagancia az Attila úton
Az Attila úton található Marischka pont két éve nyitott, és pont két éve szerepel az étlapon a rántott borjú is. Az étterem a nyitása óta hozza, amit már a legelején ígért: gyönyörűen tálalt, jól ismert ízek bűbájos, mégis extravagáns környezetben, az Attila99loft földszintjén.
Bobo Restaurant - Minőségi idő a Haris parkban
A Haris park gyönyörű kertjében található Bobo Restaurantban érdemes minőségi időt tölteni. Amíg az időjárás engedi, a rendezett, smaragdszín gyepszőnyeg ölelésében, a kertben a legkellemesebb az étkezés! Kedvencünk náluk a rántott hús. Hiába a bő, rengeteg ételt felsorakoztató étlap, Rosensteinéknél is rengeteg bécsi szelet fogy. Ez a hely tényleg a családias hangulatról szól, Tibi bácsi mint élő legenda, Robi fia segítségével, barátságos miliőt teremt, nem véletlen, hogy örömmel járnak hozzájuk világsztárok, híres színészek, magyar művészek is.
Paletta - A „denevérhús” különlegessége
Olyan élet van a Tompán, hogy öröm volt a teraszon „kabátoshúsozni” a Bezerics Dani-féle Palettában. Sokszor változott már a koncepció a „legbalatonibb” budapesti bisztróban, de néhány biztos és megingathatatlan pontot azért találunk. A rántott húst, a rántott sajtot és Bezerics anyuka remek süteményeit. Most vizsgáljuk csak meg az első sarokpontunkat: rendhagyó módon az úgynevezett „denevérhúsból”, vagyis a fledermausból (a sertés combjának a felső része) készítik, aminél szaftosabb, élvezetesebb sertéshúsrészt nem igazán ismerünk. Nagyon ritka, hogy ebből dolgoznának, ezért is szeretnénk felhívni a figyelmet a Paletta husijára. Ropogós pankóba forgatják, kellően hagymás-savanykás burgonyasaláta jár hozzá.
21 - Tankönyvbe illő borjúbécsi a Várban
Tankönyvbe illően készítik odafenn, a Várban a borjúbécsit, selymes, szinte olvadós krumplipürével. A 21-ben általában nagyon jól sikerülnek a tradicionális fogások, de még ezek közül is kiemelkedik a vasárnapi favorit. Omlik a hús, és azt a zsírosságot is megtaláljuk benne, ami miatt annyira „otthonossá” válik. A bunda ropog, a fledermaus húsrész pedig szinte remeg, olyan szaftos.
Kréta - Nosztalgikus ízek Lágymányoson
A közelmúltban jártunk a Krétában, ahol szinte nosztalgikus élményt nyújtott a ház rántott húsa. Nyúzó Imre Lágymányosi utcai „csehójában” kiemelkedő a konyha. A séf évtizedes viszonylatban kísérletezik a rántott hús műfajával: hozzá már jóval Bíró Lajos Buja Disznó(k)-nyitása előtt kifejezetten rántotthúsozni járt a kemény mag, anno a KGB, majd a Ráday utcai Delion Bistróba. Nyúzó mesterien bánik a vörös húsokkal és a zsírosabb húsrészekkel is, ezért is meglepő, hogy rántotthús-kérdésben végül egy soványabb húsrész, a sertéskaraj mellett döntött. De ezt a karajt ne úgy képzeljük el, mint máshol: egy jó napig pihenteti a húsokat a fűszeres pácban, majd pankomorzsából és házi készítésű morzsából álló keverékben panírozza, és a burgonyapüré is extra: tejfölösen készíti a pürét, így nemcsak a szintén saját készítésű marinált és fermentált zöldségek adnak egy kis izgalmas pluszt a tekintélyes méretű húsokhoz, hanem a krémes krumplipüré is kap egy kis csavart.
Zugló szívében - Családias hangulat és mesés kert
Minden adott a családias étkezéshez: a belvárosi nyüzsgés helyett megtapasztalható, kicsit ráérősebb zuglói tempó, a családi vállalkozás adta emberközelibb lépték, a régi újjá varázsolása (itt a néhai Thököly úti vendéglőre célzunk) és az a mesés kert, amibe annyira szeretünk kiülni! Galgóczi Gábor és csapata amikor épp nem egy újabb ázsiai specialitást tervez, akkor szuper színvonalas bécsit is süt. Már 15 éve lélegzünk összhangban a fővárossal.
A vidéki gasztronómia gyöngyszemei
A fővároson kívül is találhatók olyan éttermek, amelyek elkötelezettek a minőségi húsételek iránt, és sokszor egyedi megközelítéssel gazdagítják a magyar gasztronómiai térképet.
Rub & Roll Villa Gödöllőn - Barbecue és közösség
Képzeljük magunk elé a vidéki nagypolgári miliőt, amit bár a megcsapott a főváros szele, mégis saját kultúrkörnyezettel, szokásokkal és közönséggel rendelkezik. A gödöllői védett természeti övezet szélén terpeszkedik egy patinás villa, mely a harmónia megteremtésére törekedve várja látogatóit. Ez nem más, mint a pesti Rub & Roll második otthona, az újjá varázsolt Villa; gyönyörű étterem természetközeli környezetben. Első pillantásra a villához tartozó teniszpályák, a hatalmas terasz és a fákkal övezett épület elegáns, elit benyomást kelthet, azonban egy lépéssel beljebb már kellemes, oldott hangulat fogadja az ide látogatókat. Itt megtalálják szórakozási lehetőségeiket a gödöllői és környékbeli lakosok, a nyugalmat kereső fővárosiak, a felfrissülésre vágyó utazók, a gasztronómia és a sportok szerelmesei egyaránt. Egy nívós, ám kötetlen hangulatú helyszínen, közvetlen vendéglátás mellett. Ott, ahol vendégaik már az első pillanattól kezdve - mintha egy hosszú útról érkeztek volna haza - otthonos érezhetik magukat.
Egészen különleges kapcsolatunk van a tűzzel, a szénnel és a sütéssel. Szeretünk kísérletezni a különféle alapanyagokkal, folyamatosan fejlesztjük sütési technikáinkat és receptjeinket is. Az étlapon szereplő fogások nagy része a szmókerben, lassú tűzön, füstön sütve készül, vagyis az autentikus barbecue "szabályai" szerint. Másik részüket grillen sütjük, terasznyitás után a szabadtéri látványkonyhában, faszénen. A sütési technikák ugyanannyit, ha nem többet adnak hozzá az ételek ízvilágához, mint felhasznált alapanyagok vagy éppen fűszerek. Tiszteljük a húst, így felettébb különleges bánásmódban részesítjük! Talán elmondhatjuk, hogy ez a kulcs. Az egész egyben adja a Rub & Roll egyedi élményét, mely egyedülálló egész Gödöllőn (és környékén).
A Rub & Roll Villa tulajdonosa és megálmodója, Kiss Dávid, sok időt töltött az Államokban, hogy a tökéletes barbecue receptjét felkutassa. Ám egy alkalommal, az egyik neves BBQ-szeminárium végén hallotta a következő költői kérdést és csodálatos választ egy Nashville-i pitmastertől: mi valójában a BBQ? Lehet hogy a hús, a fa, a szmóker, a rub - de az összetevők változnak, igazából mindenkinél mások. Nem. A barbecue a közösségről szól. Amíg a hús készül (ami alaphangon is 4 óra), együtt vagytok, beszélgettek, időt töltötök egymással - ez a BBQ. A hús szeretete, a szenvedély, az elhivatottság. Nincs itt nagy titok, csak odafigyelés kell. Ne csináld, ha nincs türelmed, ha közben nem érzed jól magad, ha csak a pénz érdekel. Akkor ne csináld. Csak akkor lesz jó a barbecue, ha ez az életed. A gasztronómia rabjai mellett a sport kedvelőit is várjuk. Éttermünk mellett üzemel a Rub & Roll Tennis Club szabadtéri és fedett pályákkal.
Pléh Csárda - A legendás rántott szeletek otthona
Bábel István egy gigászi cordon bleu-vel, ami jóval egy kiló feletti adag. Amint a Blikk megírta, elhunyt Bábel István, az óriási rántott szeleteiről ismert, legendás rákoscsabai falatozó, a Pléh Csárda tulajdonosa. Ennyi rántott szelet nem is létezik! Az alapítás óta eltelt 34 év alatt, hozzávetőlegesen 2 millió, egyenként legalább egykilós rántott szeletet készített Bábel István, az immár nemzetközi hírű Pléh Csárda tulajdonosa és mesterszakácsa. - Egy szelet hús, amely csirkemell vagy karaj, nagyjából 45 centi hosszú, s harminc centi széles. A súlya átlag 1-1,2 kiló, a rekorder szeletünk négykilósnál is nehezebb volt - emlékezett büszkén Bábel István, az apró étterem tulajdonosa. A Vasárnapi Blikk kiszámolta, nagyjából 8 szelet felel meg egy négyzetméternek, ami összességében 250 ezer négyzetméternyi rántott hús szőnyeget tesz ki. Ez nagyjából 13 magyar parlament alapterületének felel meg.
- 45 üzlethelyiségből választottam ezt a helyet 1988-ban. Ötezer forint volt a zsebemben induláskor, abból vásároltam nyersanyagot, így indult az üzlet - emlékezett vissza István, aki úgy csalta be az első vendégeket, hogy a kávékiöntőben felforralt olajat, amibe fokhagymát szeletelt. - Először normális méretű adagokat tettem a tányérra. Aztán alig egy hónappal a nyitás után, éppen szilveszterkor, jött egy 130 kilós, több mint kétméteres óriás. Látva az adagot, csak ennyit mondott: ezzel lakjon jól maga! Na, ezután megnéztem, hogy én mennyit bírok megenni, és ahhoz igazítottam a méreteket - mesélte a legendás szakács. Így születtek meg a mélytányérba púpozottan mért pörkölt és pacal adagok, vagy a gyermekfej nagyságú cordon bleu-k és a legendává vált rántott szeletek, amelyeket nem klopfolnak ki, így egy centi vastagok a sütés után is, és a felük lelóg a tányérról. „Nincs fél adag, na ne szórakozzunk már! A Mercedes-szalonban adnak fél autót?” - igazít el a Pléh Csárda honlapja.
Kornél pár hónapja járt a Pléh Csárdában először, alig hitt a szemének. Azóta negyedszer tér vissza. Közben óriási termetű vendég érkezik a teraszra, a kezében tartott rántott szelet lelóg a tálcára. Mint kiderül, Kornél a felvidékről jött turistáskodni, negyedszer tér vissza Újpalotára három hónap alatt. A barátai meséltek a helyről, és ő is teljesen rákattant. De vajon el tud bánni a kihozott rántott szelettel? István étterméről tudósított már a CNN, s megfordult nála számtalan hazai és külföldi híresség is. Volt, aki 22 ezer kilométert repült Budapestre, majd a reptérről a taxival egyenesen idehozatta magát. - 67 éves vagyok, elmondhatom, hogy az életem felét ebben a bádogházikóban töltöttem. Most már a nevelt lányomék viszik a boltot, értenek hozzá, Anikó 1992-ben kezdett nálam. Az elvek maradnak: alkohol nincs, és kóla sem. Házi málnaszörp, az igen. Az ételek három évtized alatt semmit nem változtak, úgy főzi, ahogy ő szereti azokat. A fejlődés viszont nem állt meg, az induláskor használt gépeket modernebbre cserélték. - Soha. Dolgoztam én azelőtt a legnevesebb éttermekben. Államfőknek is tettem ételt az asztalukra.
Teszteltük az XXL-es rántott húst a Pléhcsárdában
67Sigma Székesfehérváron - Minőség és nemzetközi kitekintés
Székesfehérvárra mentek megnézni, hogyan lett a híres 67 étteremből a tulajdonos- és séfváltással 67Sigma. A koronázóváros belvárosába érve a parkon átvágva pár érettségi írásbelije után lazító gimnazista között jut el a Hiemer-házba, a belváros barokk gyöngyszemébe. Itt a szépen felújított épületben a belső udvar leginkább egy szálloda lounge területére emlékeztet, a rattanbútorokkal és a borozgató vendégekkel. Az étterem „újraterítéséről” szóló állófogadás már elkezdődött: népszerű dallamok pendülnek ki egy hárfás hölgy ujjai alól, az előételek pedig futnak be sorra. Februárban ajánlották fel a különböző családi vállalkozásokat működtető házaspárnak, hogy érdekelné-e őket, ha a vendégszékből a tulajdonosiba ülnének át. A 67 az utóbbi években már országos hírnevet vívott ki és bekerült Magyarország legjobbjai közé. A névhez kötődő elismertséget és a múltat az új tulajdonosok azonban nem akarták eldobni, így utalnak is rá az új névben. A névben szimbolikusan megjelenő minőség pedig Haluza Valériánál sarokpont lett.
„Nálunk az egyetlen rendezőelv a minőség. Nagyon sokat voltunk már vendégként a másik oldalon. Annál az ételnél pedig, ami az asztalra kerül, ne az legyen a meghatározó, hogy az magyar, hanem a minőség. Ha az argentinok tudnak olyan marhahúst hozni, ami az elvárásainknak megfelel, akkor onnan vásárolunk. A mi gasztronómiai küldetésünk nem az, hogy mindenekelőtt magyar alapanyagokat találjunk. A szemük előtt pedig messze nem csak hazai éttermek lebegnek példaként. Sokat utaztak, és így Baszkföldtől Skóciáig sok helyen megfordultak, ahol igyekeztek mindent megkóstolni. Baszkföldről ered például egy meghatározó élmény: bár tudták, hogy sok Michelin-csillagos hely van, de nem törekedtek rá, hogy ilyeneket keressenek fel. Egy séta során csak beültek egy fapados, egyszerű étterembe, ahol borzasztó finomat ettek. Mind a minőség, mind a felszolgálás nagyon erős volt, de végig megtartotta a maga egyszerűségét. Amikor elmentek a mosdóba, csak akkor látták a falon a két csillagot minden hivalkodás nélkül.
Ami pedig a konyha stílusát érinti, itt szándékosan nem akarták, hogy egy nevesebb séf erre rányomja a bélyeget, ezért a tulajdonosok a szakácsokra inkább, mint csapatra tekintenek, amelyből a séf a csapat vezetője. A beszélgetés után már a főételekkor csatlakoztunk be ismét a menübe. Fingerfood formában érkezik a szarvasborjúgerinc céklával, feketegyökérrel, mángoldal. A báránycomb esetében is lágy porhanyós, nyelvvel szétnyomható a hús a szájpadláson. Meglepő módon a szokásos kakukkfű báránykíséret nem a jus-ben jelenik meg hangsúlyosan, hanem a mellé kínált zöld pürében, míg eredetileg arra tippeltem volna, hogy az biztosan mentás borsópüré lesz. A nyúlgerincnél a hús már egy kicsit feszesebb, és gyönyörűen márványozza a vágási felületet, hogy a húsfilék póréhagymahamuval lettek összetapasztva. Itt a citrusos répák hozzák a vibrálást. Végül a desszertek is kifutnak, és a konyhán is gyorsan helyreáll a rend, így elkaphatja a szakácsokat is. Az említett csapat magja Horváth Bence séfből és Murányi Mercédesz séfhelyettesből áll, akik az életben is egy párt alkotnak. A hétköznapi hajtásban nincs idő a kreatív ötletekre, csak arra, hogy minden műveletet a lehető legpontosabban hajtsák végre, és ne lankadjon a figyelem a minőséget tekintve. Persze a csúcskategóriás éttermeket szemmel követik, és mindkettőjüknek Sárközi Ákos éttermeinek a laza stílusa tetszik a legjobban. Az új ételek közül a galamb például érdekesen került fel az étlapra, mert először még pont Sárközi Ákostól jött az ihlet, amikor egy kávés rendezvényre főztek együtt, és kóstolták, hogy miket is lehet belőle kihozni. Ráadásul Mercédesz Baracsról származik, és pont a szomszédban, Dunaföldváron tenyésztenek magas minőségű galambot, amely most kapott éppen Aranyszalag minősítést. Ez népszerű mind az új, mind a régi vendégek körében. Ehhez Ausztriából vásárolnak jó minőségű fledermeus (denevér, azaz a sertés belső-combtő) húsrészt, mert Magyarországon nem találtak olyan hentest, aki megbontaná így a combot. Sok éttermet az is kiemel, hogy az alapanyagokat mennyire dolgozzák fel saját készítményekké. Kiderült, hogy a 67Sigmában a kenyeret például maguk készítik, és tervezik, hogy hamarosan továbblépnek és kovászos kenyérre is átállnak. Bencétől még pár trükköt is megtudok. Az is kiderült, hogy a bárány jus-je mitől volt olyan édeskés és friss. Ehhez ugyanis felhasználták a brokkoli karamellizált szárát, emellett magas minőségű szójaszósszal és halszósszal is frissítettek leheletnyit. A lényeg persze számukra a vendégek elégedettsége, amit a legjobban a visszaérkező üres tányérok jeleznek. Mindig megnézik ezért ezeket mikor a mosogatóhoz viszik, hogy mit hagytak meg. Persze ekkor is érheti őket meglepetés. Mercédesznek egyszer a desszertes tányérjára a csokimártásba például szívet rajzoltak. Bence még végül körbevezet a konyhán. Megnézheti, hogyan vannak a hűtőben becsomagolva adagonként a fürj-, galamb-, szarvashúsok és a fledermausok. Hazafelé az autópályán azon gondolkodik, hogy vajon mi is lehet az útja a magyar vidéki csúcséttermeknek? Ez pedig nem is egy egyszerűen megválaszolható kérdés, mert vélhetően nem egy útjuk van. Aki talál a régiójában megfelelően változatos, magas minőségű helyi alapanyagot, az egészen egyedi módon meg tudja jeleníteni a regionalitást, mástól azonban a vendégei nem ezt várják. Esetünkben például egy olyan nemzetközileg is értelmezhető magas színvonalú fine dining konyhát, amelyhez kellemes, laza környezet kapcsolódik.
Húsételek Ausztriában - Salzburg ízei
Salzburg tartomány tíz kiemelt ízélménye között négy húsféle szerepel: a pinzgaui marhahús, a pinzgaui gidahús, a tennengaui hegyi bárány húsa és a pongaui vadhús. Emellett persze remek sertéssült és végtelen sok más is szerepel az étlapon. Hiszen a hagyományos salzburgi konyha jóformán elképzelhetetlen a húsételek választéka nélkül. A klasszikus főtt marhafartő (Tafelspitz) Ferenc József császárnak is kedvenc étele volt a krónikák szerint. A mai kínálat a kiváló bio marhahúsból készült hagyományos ételektől a mesterszakácsok legújabb kreációiig terjed. Közben pedig felbukkannak már-már feledésbe merült régi fogások is, hiszen a húsételek mindig is előkelő helyet kaptak a salzburgi konyha fogásai között. A Falusi ősz (Bauernherbst) rendezvényei is végtelen sok jó lehetőséget adnak salzburgi húsételek kóstolgatására. Mielőtt pedig túrázni indulnánk a hegyekbe, térjünk be a neves hentesüzletek valamelyikébe. Amit csak szem s száj kíván egy jó uzsonnához, minden megtalálható itt. Egyik-másik különlegességből ajándékba is vihetünk a családnak.
Pinzgaui marhahús - A havasi legelők íze
A pinzgaui marha húsa porhanyós, rostjai gyengék, felületének márványozottsága is a kiváló minőség bizonyítéka. Ez annak köszönhető, hogy a nyájak a havasi legelőkön töltik a nyarat és friss zöldekkel, gyógy- és fűszernövényekkel táplálkoznak.
Pongaui vadhús - A természetes életmód ereje
Az Északi-Mészkőalpok (Kalkalpen), a Tennen- és a Hagen-hegység, valamint a Hochkönig és a Magas-Tauern erdei ideális életteret biztosítanak a rőtvad-, őz- és zergeállománynak. Az állatok életmódja természetes, csak télen etetik őket, ha az időjárás megkívánja. Így természetesen fejlődnek, húsuk ásványi anyagokban és fehérjében gazdag, zsír- és koleszterinszegény, könnyen emészthető. A helyi gasztronómia berkeiben nagy hagyományai vannak a vadhús elkészítésének. Főzőtanfolyamok is indulnak az érdeklődőknek.
Tennengaui hegyi bárány - Az alpesi legelők aromája
Az alpesi legelők növényvilágának gazdag sokfélesége érződik a tennengaui hegyi bárány finom aromájú húsában, mondják a bárányhús szakértői. A tennengaui hegyekben nagy a hagyománya a juhtenyésztésnek. A gazdálkodás kicsiben, a régi bevált módszerek szerint folyik. A juhnyájak jól érzik magukat a legelőkön és szerepük a hagyományos alpesi táj megőrzésében is igen fontos. Húsuk pedig nagyon egészséges. Nem zsíros, de a bennük lévő zsír sok vitamint tartalmaz, maga a hús pedig vasban és a szervezetünk számára fontos cinkben gazdag.
Pinzgaui gidahús - A hagyomány újjáéledése
A kecsketartás egészen az 1600-as évekre nyúlik vissza ebben a régióban. A huszadik században jelentősége erősen lecsökkent, de a nyolcvanas években sikerült újraéleszteni a pinzgaui kecsketenyésztés hagyományát. A bárányéhoz hasonlóan a gidahús aromája is az állatok elfogyasztotta finom zöldeknek, friss hajtásoknak köszönhető. Emellett, csakúgy, mint a juhok, a kecskék és gidák is hozzásegítenek a hagyományos alpesi táj képének megőrzéséhez. Nélkülük lassan újra bokrok foglalnák el a magashegyi rétek helyét.
Salzburgi alpesi konyha - Gondos állattartás és minőség
A salzburgi alpesi konyhában a legjobb húsételek készülnek. A helyi mesterszakácsok éttermeiben általában biztosak lehetünk abban, hogy a helyben tenyésztett állatok jó életet élnek, és megfelelő gondozásban van részük.
Lungaui báránysült - Őszi ínyencség
Régi hagyomány Lungauban ősszel a bőséges báránysült lakoma (Schöpsernes). A báránysülthöz (Schafaufbrateln) kizárólag a gyönyörű alpesi legelőkön, a legfinomabb gyógynövényekkel táplálkozó juhok kerülhetnek felhasználásra. Ezt a finomságot olyan vendéglátók kínálják, mint a Brunnenwirt vagy a Mesnerhaus Mauterndorfban, és a Gasthof Hotel Andlwirt St.
Greilhof biogazdaság - Családi sikertörténet
A Tamsweg-ben található Greilhof biogazdaság a sikeres családi vállalkozás kitűnő példája. Egy nagy osztrák vásáron érmet is nyertek az első osztályú füstölt szalonnájukkal. Elégedett szarvasmarhák, tehenek és borjak legelnek a Lungau-legelőkön 1024 méteres magasságban, és a Wind család sok finomságot varázsol a fiatal bio marha- és sertéshúsból. A feldolgozás minden folyamata a saját gazdaságukban történik.
Hoagascht étterem Flachauban - Alpesi-ázsiai fúzió
A flachau-i Hoagascht étterem különlegességét adja, hogy az alpesi konyhába csempésznek egy kis ázsiai ízvilágot is, olyan ételeket alkotva ezzel, amiket sehol máshol nem találunk meg. A helyi séf több időt töltött Dél-Koreában, és az ott szerzett tapasztalatok és az alpesi konyha ötvözésével jöttek létre az étterem ízletes PongAsia kreációi. A Bulgogi (tüzes hús) már klasszikussá vált, de a pongaui halászlé is igen híres, és kizárólag a saját tóból származó helyi halakból készítik.
Winterstellgut Annabergben - Minőségi vidéki konyha
Az annaberg-i Winterstellgut vendéglő a minőségi vidéki konyha szinonimája. 1000 méterrel a tengerszint felett, gyönyörű zöld rétekkel körülölelve fekszik a meseszerű étterem, ahonnan gyönyörű kilátás nyílik a Bischofsmütze csúcsára és a Tennengebirge hegyeire. A menüből nem hiányozhatnak a különféle húsokból készült ízletes húslevesek, finom szarvas szűzérmék, báránysültek. Minden alapanyag helyi és szezonális. A hangulatos fogadó kandallóval, rusztikus bárral, cserépkályhával, kellemes kerttel rendelkezik. A kenyeret régi kemencében sütik, és a reggelire felszolgált lekvár is saját készítésű. A Winterstellgut gazdaságban még egy lepárló is működik.
Weyerhof Brambergben és Romantikhotel Gmachl Elixhausenben
Brambergben, a Wildkogelnél elsősorban a Meilinger család híres fogadóját, a Weyerhof-ot ajánljuk az arra járók figyelmébe. Igen jó neve van az elixhauseni Romantikhotel Gmachl éttermének is.
Húskészítési technikák és receptek
A húsételek elkészítésekor számos technika és recept létezik, amelyek mind hozzájárulnak a végső ízélményhez és textúrához.
Rántott sajttal töltött hús
A kivert hússzeletekre egy-egy szelet sajtot fektetünk, összehajtjuk őket és megtűzzük fogpiszkálóval. Lisztbe, tojásba és reszelt sajtba forgatva panírozzuk, majd aranysárgára sütjük és melegen tartjuk. A serpenyőben visszamaradt zsiradékra lisztet hintünk, felöntjük tejszínnel és sajttal ízesítjük. A húst a mártással tálaljuk.
Sörben párolt hús
A finomra vágott hagymát vajon megdinszteljük. A húst kis darabokra vágva, a szalonnát felaprítva adjuk hozzá és jó barnára pirítjuk. Kis liszttel hintjük meg, aztán felöntjük sörrel, fűszerezzük és fedő alatt puhára pároljuk.
Gombás-sonkás húsrolád
4 szelet kerekfelsál (kb. 60 dkg) kb. A megtisztított rókagombát apróra vágjuk. Finomra aprítjuk a zöldfűszereket (pl. turbolya, petrezselyem) és a hagymát. A kivert hússzeletek egyik oldalát megkenjük csípős mustárral. A szeleteket zöldfűszerekkel szórjuk meg. Rákanalazzuk a gombát és egy-egy szelet sonkát teszünk rájuk. Serpenyőben 1-1 evőkanál vajat és zsírt hevítünk, a roládokat köröskörül megpirítjuk. Kivesszük őket és a maradék zsiradékban maroknyi apróra vágott sárgarépát, hagymát és póréhagymát pirítunk. Hozzáadjuk a tejszínt, 1 evőkanál tárkonyos mustárt, 1 evőkanál apróra vágott kapribogyót, majoránnát és kb. 1/16 l húslevest. Belehelyezzük a roládokat és félig lefedve kb. A roládokat kiemeljük, a főzőléhez 1 evőkanál ecetet adunk, összeturmixoljuk, szitán átszűrjük. A zöldfűszerekkel meghintett roládokat a mártással és kifőtt tésztával tálaljuk.
Fűszeres báránysült áfonyával
Kézi fűrésszel kis darabokra vágjuk a bárányhúst (még jobb, ha a hentest kérjük meg erre). Sózzuk, borssal, fokhagymával és kakukkfűvel fűszerezzük. A zellert, a póréhagymát, a sárgarépát és a vöröshagymát nagyobb kockákra vágjuk és a húshoz adjuk. Serpenyőben jól megpirítjuk a húst, a zöldségekkel és a burgonyával együtt sütőtepsibe kanalazzuk és előmelegített sütőben kb. 2 órán át sütjük kb. 130°C hőfokon. Közben rendszeresen locsoljuk. A megsült húst és zöldséget szép tálra helyezzük, a sültet megszórjuk apróra vágott friss zöldfűszerekkel. A hidegen eltett áfonya elkészítése: addig keverjük a cukrot az áfonyával míg teljesen fel nem olvad. Üvegbe töltjük, egy kis 80%-os rumot öntünk rá, meggyújtjuk és rátesszük a tetőt.
Burgonyás fánk hússal
A vidéki konyha egyik jellegzetes fogása. Általában farsangkor készítik és savanyúkáposztával tálalják. Apróra vágjuk a húst, hozzáadjuk a kis kockákra vágott burgonyát. Tálba szitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a vajat. Leöntjük forró vízzel és gyors mozdulatokkal kemény tésztává gyúrjuk. Hengert készítünk belőle és 25-30 kerek lapra vágjuk, majd a lapokat vékonyra nyújtjuk. A tésztakorongokra tölteléket kanalazunk, félbehajtjuk őket, a széleket jól lenyomkodjuk. Jó forró, bő zsiradékban sütjük ki a fánkokat, mindkét oldalukon, rövid ideig.
