Az ételek elkészítése során a hőmérséklet kulcsfontosságú szerepet játszik, különösen, ha az olvadt gyöngyök, tészták vagy sütemények tökéletes állagát és ízét szeretnénk elérni. A tápiókagyöngyök főzésétől kezdve a kelt tészták sütéséig a megfelelő hőfok ismerete elengedhetetlen a konyhában. Ez a cikk részletesen bemutatja a tápióka sokoldalúságát, felhasználási módjait, és összehasonlítja a különböző tészták ideális sütési hőmérsékleteit, kitérve a mézeskalács történelmi és kulturális vonatkozásaira is.
A tápióka: A manióka sokoldalú származéka
A tápiókagyöngy a gumós gyökér, a manióka vagy kasszáva keményítőjéből készül. Ennek a növénynek egyes rokonai régen harcos természetű népek számára is hasznosak voltak: kipréselték a levét, ami elég hidrogén-cianidot tartalmazott ahhoz, hogy érdemes legyen belemártani dárdák és nyilak hegyét, ugyanis a hatóanyag bénulást okozott a célszemélynek. A forgalomba kerülő fajták és egyéb származékai azonban nem okoznak bénulást, sőt, kifejezetten érdekes alapanyagok a modern konyhákban.
A tápióka liszt és gyöngy felhasználása
A tápiókalisztet délkelet-ázsiai konyhákon elsősorban sűrítésre használják, máskor rizsliszttel keverik, és jellegzetesen lágy, könnyű palacsintaféléket készítenek belőle. Ilyen például a vietnami banh cuon. A lisztből granulátum is készül, ez a tápiókagyöngy, amely rendkívül jó találmány. Íze önmagában semleges, de szívesen vesz fel bármilyen ízt vagy aromát. Megfelelően készítve ruganyos gömböcskéket kapunk, amire ráharapni érdekes szájérzet. Emellett van egy zselésítő hatása is.
Modern konyhákon használják levesbetétnek, teszik koktélba és teába, klasszikus pudingalapanyag. Alex Atala egyik klasszikussá vált ételében szellemes módon kaviárral kombinálta a tápiókagyöngyöt, s bundázott osztriga mellé adta, amelyet csupán egy pillanatra merített forró olajba, máris tálalta - egy-két turbolyalevéllel.
Tápióka áztatása és főzése
Nagyon sok recept kezdődik úgy, hogy rövidebb-hosszabb időre (akár egy éjszakára is) áztassuk be a gyöngyöket. Ennek gyakorlatilag nincs értelme, mert a gyöngyök lassanként feloldódnak, elveszítik formájukat és állagukat.
Egészen különböző keleti és nyugati kultúrákban készül belőle „gyöngypuding”. Bár tengerentúli eredetű, régóta népszerű Angliában és Franciaországban is. Auguste Escoffier a nagypolgári konyháknak szánt összegző könyvében (Le guide culinaire) és háztartásoknak ajánlott könyvében (Ma cuisine) is leírja. Tíz adagra megadott receptjében egy liter tejet forral fel 125 g cukorral, nagy csipet sóval és 100 g vajjal. Ebbe szórja bele a 250 g tápiókagyöngyöt. Lassan gyöngyözve készíti, gyakori keverés mellett. Ezután áttölti egy másik edénybe, kivesz belőle egy részt, körülbelül egyharmadát. Ezt 6 tojássárgájával összekeveri, majd visszaönti a többihez, kicsit még melegíti. Végül, miután langyosra hűtötte, 4 kemény habbá vert tojásfehérjét ad hozzá, röviden vízfürdőben gőzöli készre.
A Távol-Keleten a tápióka ízesítésére előszeretettel használnak kókusztejet és (az önmagában is kissé karamellás ízű) pálmacukrot - ez így igen szép és klasszikus harmónia. Szintén távol-keleti megoldás az, hogy nem európai értelemben vett pudingot, hanem folyósabb pohárdesszertet készítenek belőle. Ehhez enyhén sós-cukros vízben vagy tejben főzik meg a tápiókát - úgy, hogy a gyöngyöt forrásban lévő folyadékba adják, legalább négyszeres mennyiségbe, de lehet több is. 6-7 percig főzik, majd lefedve 10-15 percig állni hagyják. Ezután az egészet leszűrik, hideg vízben többször átmossák. A leszűrt keményítős levet sokan megőrzik sűrítésre. A leszűrt gyöngyökhöz keverik hozzá a pálmacukorral ízesített, avagy mangópürével kevert kókusztejet. Majd hogy kicsit zselésedjen, sokan visszaadagolnak hozzá a megőrzött főzőléből is valamennyit. Ennek a „semlegesnek” tűnő alapanyagnak könyvtárnyi az irodalma.
Tápióka desszertek elkészítése
Egy egyszerű tápióka desszert receptje a következő: Lábosba öntjük a kókusztejet, tejet, tejszínt, cukrot. Felforraljuk, hozzáadjuk a tápiókagyöngyöt. (Vannak, akik röviden leöblítik, de ők sem áztatják. Erős az öblítésellenes frakció is.) Addig főzzük, míg a gyöngy áttetszővé nem válik. Adagos tálalóedényekbe öntjük, hűtőszekrénybe tesszük. Az epret kockára vágjuk és citromlével ízesítjük. A tápiókát csészékbe tálaljuk, a tetejére helyezzük az epret, meghintjük csíkra vágott bazsalikommal vagy mentával, kevés fekete szezámmagkrémet kanalazunk rá. A hozzávalók aránya körülbelül 1:1. A szezámmagot száraz tepsiben vagy serpenyőben pirítjuk - közepes lángon, 20-25 percig, időről időre megrázogatva. Közben kóstoljuk meg: a pirított magnak markánsan mélyebb ízt kell kapnia, mint nyers korában. A pirult magokat mozsárban addig döngöljük, míg ki nem ereszti az olajat. Kevés jó ízű mézet keverünk hozzá. Kiváló töltelék ragacsos rizslisztből készülő gombócba, hagyományos kísérője a tápiókalisztes desszerteknek.
Egy másik változatban 6-7 percig főzzük, majd belekeverünk annyi karamellát, hogy mélyebb színt és ízt kapjon. Lefedve 10-15 percig állni hagyjuk, míg a gyöngyök áttetszővé nem válnak, majd leszűrjük, de nem teljesen. A szűrőn fennmaradt tápiókát gyűrűbe formázva tesszük a tányérra. Hűvös helyen hagyjuk megdermedni. A tápiókapudingról levesszük a gyűrűformát, körbeöntjük a félretett főzőlével, rátesszük a gyümölcsöt, meghintjük a magvakkal.
A sütési hőmérséklet jelentősége
Számít, hogy a kelt vagy éppen a kevert tésztát hány fokos sütőbe toljuk? Melyiknek mi az ideális? Mi történik, ha alacsonyabb vagy magasabb a hőmérséklet? Arról már korábban írtunk az oldalon, miért és milyen esetekben fontos a sütő előmelegítése, hogyan befolyásolja a tészta szerkezetét és egyenletes sülését. Nem jön fel a piskóta vagy a kelt tészta, esetleg összeesik? Kívül megég, belül nyers marad?
Általánosságban elmondható, hogy magasabb hőfokon aranybarna, ropogós kéreg alakul ki a tészta külsején, míg alacsonyabb hőmérsékleten puhább, rugalmasabb végeredmény kerül ki a sütőből. A nedvesség és zsiradék is befolyásolja a sütési időt: attól is függ, hogy mennyi nedvességet tartalmaz az adott sütemény vagy tészta.
Ideális sütési hőmérsékletek különböző tésztákhoz
Általánosan elmondható, hogy a legtöbb süteményt 180 fokon kell sütni, így a muffinokat, kevert sütiket, kekszeket és piskótát. A sütési folyamat 150 °C környékén indul be, ilyenkor a fehérjék és cukrok lebomlanak, új molekulák keletkeznek, így megváltozik az adott étel íze és szerkezete. Ha ennél magasabb hőfokon sülnek a sütemények, akkor viszont a karamellizáció miatt kívülről megégnek, belülről pedig nyersek maradnak.
A leveles tésztából készült süteményeknél és pékáruknál az a cél, hogy a külsejük ropogós és aranybarna legyen, ezért legalább 200 fokon, maximum 220 fokon érdemes őket sütni. A kelt tésztákat, kalácsokat és péksütiket általánosságban 200-220 fokon érdemes sütni, a magas hőmérséklet gondoskodik arról, hogy a tészta gyorsan megkeljen és megsüljön, mielőtt a glutén megkötne, így foszlós és levegős lesz a végeredmény. Ha kenyeret sütsz, érdemes akár 230-240 fokra venni a sütőt, ugyanis ki kell alakulnia a szép aranybarna, ropogós kéregnek a tészta külsején, amelyhez ez a hőmérséklet járul hozzá. A pizzát a lehető legmagasabb hőfokon kell sütni, attól függően, mit bír a sütőd. Mivel jóval vékonyabb, mint a kenyér, ahhoz, hogy az alja és a szélei ropogjanak, belül viszont foszlós maradjon, legalább 250 fokra van szüksége, de ez lehet akár 300 vagy afölötti is. Minél magasabb, annál jobb.
Mivel rengetegféle sütő kapható, gáz, villany, légkeveréses stb., a sütési idő felétől már érdemes figyelni a tésztát, mert előbb/később is elkészülhet.
Hogyan válasszunk megfelelő beépíthető sütőt? – Márkabolt.hu
Olvasztott gyöngyök nemcsak a konyhában: Hama gyöngyök és a gyöngytenyésztés
Az olvadt gyöngyök fogalma nem korlátozódik kizárólag az élelmiszeriparra. A Hama gyöngyök például egy kreatív hobbi alapanyagai, ahol vasalással olvasztják össze a kis műanyag gyöngyöket.
Hama gyöngyök vasalása
1.) Rakd ki a kívánt mintát vagy formát az alaplapra. Használd az ötletfüzeteket vagy a saját fantáziádat a kép elkészítéséhez.2.) Helyezd a vasalópapírt a kirakott kép tetejére. Egy közönséges háztartási vasaló segítségével néhány másodperces finom, körkörös mozdulatokkal olvaszd össze a gyöngyöket. Soha ne tartsd a vasalót egy helyben. A vasalás során, ahogy a gyöngyök kezdenek összeolvadni, a vasalópapíron keresztül nézve a színük élénkebbé, jobban láthatóvá válik. Ez azt jelenti, hogy a vasalás elkészült. Jól látható, hogy a gyöngyök szélei összeolvadtak a mellettük levővel, a közepükön pedig még mindig látható a lyuk. Ha valahol úgy látjuk, hogy nem olvadtak össze megfelelően a gyöngyök, ismételjük meg az eljárást azon a helyen. Figyeljünk arra, hogy soha ne vasaljuk "túl" a gyöngyöket annyira, hogy a vasaló hozzáérjen az alaplap tüskéihez! Így az alaplapok újra és újra felhasználhatóak. Fontos: a vasalást mindig felnőtt végezze, a magas hőmérséklet miatt! A vasalópapír funkciója az, hogy megvédje a vasalót attól, hogy esetleg műanyag szennyeződés kerüljön a talpára. A speciális HAMA vasalópapír használata garantálja ezt a védelmet. (Szilikonos sütőpapír is tökéletesen jó.)3.) Húzd le a vasalópapírt a gyöngyökről, majd várj egy keveset, amíg a vasalótól még forró gyöngyök kihűlnek. Óvatosan vedd le az elkészült képet, alakot az alaplapról. Várd meg, amíg teljesen kihűl. Nagy méretű figurák készítésekor a teljes kihűlésig javasolt egy könyv ráhelyezése a levasalt formára. Mini gyöngyök esetében a vasalót állítsd wool/gyapjú vasalási hőmérsékletre. Midi gyöngyök esetében a vasalót állítsd cotton/pamut vasalási hőmérsékletre. Maxi gyöngyök esetében a vasalót állítsd linen/vászon vasalási hőmérsékletre. A pontos vasalási hőmérséklet a vasaló típusától függően változhat.
Gyöngytenyésztés: Az élő szervezetek „olvadt gyöngyei”
A gyöngyök azon kevés drágakövek közé tartoznak, amelyek nem a földben, hanem egy élő szervezetben keletkeznek. Konkrétan gyöngykagylókban alakulnak ki, amelyek édesvízben vagy tengervízben élnek. Amikor egy idegen részecske kerül a kagyló testébe, a gyöngykagyló védekezni kezd, és fokozatosan gyöngyházrétegekkel vonja be azt. A természetben ez véletlenszerűen történik, míg a tenyésztett gyöngyök esetében az idegen részecskét az ember szándékosan juttatja a gyöngykagylóba. Maga a gyöngy növekedése azonban mindig lassú, éveken át tart, és nagyrészt független az emberi beavatkozástól. A gyöngytenyésztés a gyöngy kialakulásának irányított elindítását jelenti. Tengeri gyöngyök esetében az implantálás során általában egy apró gyöngymagot helyeznek be egy kis szövetdarabbal együtt, amely segíti a gyöngyzsák kialakulását. Mindkét esetben igaz azonban, hogy a gyöngy további növekedése önállóan zajlik, a gyöngyház rétegeinek fokozatos lerakódásával. A létrejövő gyöngy tehát nem mesterséges termék.
A döntő áttörés a 19. század végén, Japánban történt. Sokéves kísérletezés után Kokichi Mikimoto 1893-ban ért el először sikert, amikor tengeri gyöngykagylóból sikerült tenyésztett gyöngyöt nyernie. A következő évtizedekben a módszert folyamatosan tökéletesítették, és a 20. A különböző gyöngytípusokhoz különböző gyöngykagylófajokat használnak. Az egyes gyöngytípusok méretben, fényben, színben és karakterben is eltérnek egymástól. Mielőtt egy gyöngy elkészült ékszerré válna, hosszú folyamaton megy keresztül, amelyet nem lehet felgyorsítani. Először egészséges gyöngykagylókat választanak ki, majd ellenőrzött környezetbe helyezik őket. Ezután következik a teljes folyamat leghosszabb szakasza - a gyöngy növekedése. A gyöngykagyló rétegről rétegre vonja be a bejuttatott részecskét gyöngyházrétegekkel. Akoya gyöngyök esetében ez a folyamat általában 1-2 évig tart. A tahiti és a déltengeri gyöngyök növekedése leggyakrabban 2-4 év. Amikor a gyöngy eléri a kívánt méretet és minőséget, eltávolítják, majd alak, méret, szín, fény és felületi minőség szerint válogatják. A gyöngytenyésztés nem ipari gyártás a szó szoros értelmében. Az ember megteremtheti a feltételeket és elindíthatja a folyamatot, magát a gyöngyöt azonban az idő és a gyöngykagylóban zajló természetes folyamatok formálják.
A mézeskalács: A hőmérséklet és a történelem találkozása
Feltételezhető, hogy a mézeskalácsosság egyidős a méz használatával. Az egyiptomi piramisokban nemcsak méz, hanem mézes tészta maradékot is találtak. Amikor abba a lepénybe, melyet az ókorban kenyérnek neveztek, mézet is kevertek, az édes kaláccsá változott. A fűszeres mézeskalács nem hiányzott az ínyenc rómaiak asztaláról. Az i. e. 180-170 körül rendezett bacchanáliákon, amelyek valamiféle titkos szexpartik voltak, nem hiányzott a libuim, ahogyan a mézből és lisztből készített, izgatóan fűszerezett süteményeket nevezték. Rómában valamely családtag születésnapjára készítettek mézesbábokat, olyanokat, amelyeket nem ettek meg, hanem a házi istennek ajánlottak.
Mint mesterség a kalácskészítés együtt említhető a mézsör- és a gyertyakészítéssel. Már az egyiptomiak is lisztet kevertek a mézsörbe, így nem kellett kelesztő anyagról gondoskodniuk, süthették az édes kenyeret. A melegebb országokban lakók különben a kovásztalan kenyérhez szoktak, mivel a kovászolt könnyebben megsavanyodott, megromlott. A mézeskalács-készítés feltehetőleg eleinte, mint az édességkészítés egyik formája virágzott. Akik a mézből cukorkát készítettek, és mézben főtt birsalmát varázsoltak asztalaikra, valószínűleg mézeskalácsot is készítettek, attól függetlenül, hogy cukrászoknak vagy esetleg dulciáriusoknak nevezték őket. Marcus Valerius Marcialis így ír róluk az i. sz. első századában: „Édességművész, Ezer alakú édes tárgyat készít számodra a keze. S a szorgalmas méh csak neki dolgozik.”
A mézeskalácsosnak szorosan együtt kellett működnie a méztermelővel, akinek két lényeges termékét, a mézet és a viaszt feldolgozta. A mézből kalácsot, italt, cukorkát, süteményeket, a viaszból különféle gyertyákat (fehérítettet is), padlóbeeresztőt és egyéb viaszárut készített. A cukrászok dolgát sokáig a szakácsok végezték, a mézeskalácsosok a sütőkkel éreztek rokonságot inkább, a céhek idején előbb velük alkottak társaságot, később kiváltak, önállósodtak, századunkban pedig a cukrászokhoz álltak közel. Tették ezt azért is, mert számuk sohasem vetekedhetett a más mesterségbeliek számával. Nägl József és más kolozsvári mézeskalácsos mester is cukrászmesteri vizsgát tett, és rövid ideig édességboltja volt, ahol többek között cukrászsüteményeket is árultak.
A mézeskalács története és terjedése
Az első mézeskalács feltehetően mézből, lisztből és vízből kevert kása volt, amelyet forró kövön szárítottak. i. e. három évezreddel az Indus folyó völgyében kör alakú kemencében, agyagformában mézes kalácsot is sütöttek már. Erről a mahenjo-darói ásatások leletei árulkodnak. Mezopotámiában ekkortájt a sumérok henger alakú, görgethető pecséteket használtak, melyekkel agyagtáblákat jelöltek. Elképzelhető, hogy hasonló módon díszíthették süteményeiket is. Az Eufráteszhez közeli Mári város feltárásakor, egy háromszáz helyiségből álló palotában ugyanolyan sütődét találtak, mint az Indus völgyében. Az agyag sütőformák is - Máriban 47 ilyet találtak -, hasonlatosak. A két kultúra között nyilvánvaló a kapcsolat. Egyiptomban ekkor már ismerték a négyszögű sütőkemencét, amelynek külső falán is lehetett lepényt sütni, tehát mézeskalácsot is. Az i. e. 150-ben eltemetett Ramoszé és hat Nufer sírjában datolyás és szőlős ember formájú pogácsákat találtak egy 1936-ban végzett ásatás során. II. Ramszesz fáraó uralkodása idejéből is fennmaradtak süteményformák.
A Biblia szerint Melkisédek zsidó pap kiváló mézes süteményt tudott készíteni. A görögök az egyiptomiaktól, sok egyéb mellett, a sütőformákat is átvették. A philadelphiai múzeumban ezekből négy darabot őriznek, amelyek az i. e 4. századból valók. Feljegyezték, hogy Püthagorász nem élő állatot, hanem állatformájú mézeskalácsot áldozott az isteneknek. A görög hajósok is ezt cselekedték, hogy a széljárás istenének kegyeit elnyerjék.
Az ókori irodalomban számos helyen említik a mézespogácsát. Arisztophanész a Felhőkben az alvilági isteneknek, a Lüzisztratéban pedig Cerberusnak, a pokol kutyájának kedveskedik vele, a Lovagok című játékában mézeskalács-díjat kap az, aki legjobban bírja az italt. Az idősebb Cato felsorolja egy helyen a római süteményboltok i. e. 171-ben kapható választékát. Martialis, Plinius és Varro a császárság idejében rendezett híres lakomákról tudósítanak, ahol a második tálalóasztalon sok volt a lépes méz, a mézzel készült kalács és a mézzel tartósított gyümölcs. Mézzel elegyített répát, savanyú káposztát, de még fokhagymát is ettek a lucullusi lakomákon. A hagyomány szerint a Pallas Athéné templomát őrző sárkánykígyót is mézeskaláccsal táplálták, s ha érintetlenül hagyta, azt a szerencsétlenség jelének tartották. A halott szájába is mézeskalácsot tettek, hogy ezzel engesztelhesse ki Cerberust, az alvilág mogorva őrét.
Apicius i. e. 30-ban írt szakácskönyvében számos mézes falat készítéséhez találunk értékes útmutatást, úgy mint:
- Ecitus vagy globus: ropogós mézes fánk. A római világ minden ínyencének kedvelt csemegéje volt.
- Libum vagy liba: Vergilius szerint búzalisztből, olajjal vagy vajjal, tojással és mézzel készült áldozati mézeskalács.
- Placentia: Talán a legrégibb római mézes sütemény neve.
- Savillum: Liszt, méz, mogyoró és mazsola jól összekeverve, nagy darabokban kisütve. Cato jegyezte le ezt a receptet.
- Scribitta: A liba sigillariata összetételű, lapos, kis cserépformájú pogácsa.
- Spira: Valószínűleg csigavonalszerűen megcsavart mézes sütemény.
A rómaiak süteménykedvelését az is bizonyítja, hogy a Róma kikötőjében i. sz. 200 körüli időkből mintegy 400 különféle süteményformát tártak fel az ásatások során. A római kori Pannónia fővárosában, Aquincumban vagyis Óbudán művészien kidolgozott szürke és piros negatív cserépformákat találtak, melyek segítségével egykor mézeskalácsot sütöttek. Ezek a cserépformák a koson lovagló Mauritiust, Danaet különleges pozitúrában, a részeg Pánt kecskével, Marcus Aurelius diadalmenetét, a lovon ülő Marcus Aureliust és kézfogását Lucius Verus-szal, Herkulest a krétai bikával ábrázolják. Érdekes, hogy Erdélyben ilyen és hasonló cserépmintákról nincs hozzáférhető adat. Talán, mert az egykori katonai támaszpontokon nem bontakozhatott ki a rómaiak sajátos fényűző élete. Vagy mert az erdélyi római városok fejlettsége nem érte el a máshol vízvezetékekkel, fürdőkkel, padlófűtéssel, arénával, no meg a mézeskalácssütésre is alkalmas sütödékkel felszerelt gazdag és népes településeik szintjét? Vagy a méztermelés és mézfeldolgozás kezdetlegessége akadályozta volna e mesterség virágzását? Tény, hogy mézeskalácsiparról csak a szászok letelepedése után, a városi élet és a vásárok kialakulása idején beszélhetünk Erdélyben.
A skandinávok és a germánok vaddisznó alakú Honigbrod-ot sütöttek a téli napforduló ünnepére, később kerek mézeskalácsot készítettek Odin napistennek, akit némelykor lovon ábrázoltak. Feltételezhető, hogy innen ered a mézeskalácshuszár is. A bajor Tagernsee melletti kolostorban Pheferzeltumnak nevezett fűszeres mézeskalácsot készítettek évezredünk elején.
Az angolok nagypénteken kereszt formájú zsemlét sütöttek. A gingerbread pedig olyan gyömbéres kenyerük, amely valamely szent alakjára formálva, vallásos ünnepek vásári portékája volt. Az egyház nemcsak támogatta, hanem volt, amikor és ahol tiltotta is az erősen fűszerezett, éppen ezért izgató mézeskalácsok forgalmazását. Az 1200-as években állítólag egy Bernleri nevezetű apát tiltását ekképpen indokolta: "…minden értelmes ember igazat ad nekem, hogy a fűszer, amit beletesznek, a szerzetesek számára túlzottan izgató, és mivel az ételeket erősen fűszerezik, a mézeskaláccsal minden bor savanyú nekik, és mérges képet vágnak az ivásnál". Ehhez tudni kell - a régi erdélyi konyha receptjeiben is gyakran szerepel - , hogy akkoriban a mézeskalácsot többféle vadas szósz készítéséhez használták, ezért minden nagyobb konyhán volt nagy darabokban sütött, reszelni való mézeskalács. Állítólag ilyen reszelni való mézeskalácsot még a két világháború közt is rendeltek Magyarországról az angolok. Ugyanezt használták a hagyományos zsidó ételek elkészítésénél akkoriban Magyarországon és Erdélyben.
Egy 1008-ból való nürnbergi feljegyzésben említik először a mézeskalácsot. Ez a tartomány kedvező földrajzi és éghajlati viszonyai miatt igen alkalmas volt a méhtenyésztésre, minden bizonnyal nem véletlenül nevezték a környéket a "méhek kertjé"-nek. Ugyanakkor több kereskedelmi út keresztezte itt egymást, s ez kedvezően befolyásolta számos foglalkozás gyors fejlődését. 1276-ban a nürnbergi mézeskalácsosoknak még közös céhük van a pékekkel. (Bécsben, 1368-ban már név szerint is említenek két mézeskalácsost.)
A sziléziai Schweinitzben, Bázelben, Ulmban, Münchenben még korábban dolgoztak mézeskalácsosok. Számuk fokozatosan, olykor ugrásszerűen nőtt. 1393-ban, Bázelben 34 céhtagot jegyeztek fel. Bécsben 1413 és 1453 között a mézeskalácsosok egész utcát vagy utcarészt alkottak. Ebből az időből valók az első vallásos tárgyú rajzolatú mézeskalácsos ütőformák. Bázelben az 1431. évi zsinat idején mézeskalácsot osztogattak az utca népének. A nagy emberek, császárok arcképével díszített mézeskalács-osztogatás bizonyára nagyon régi propagandaötlet, mindenesetre följegyezték, hogy 1487-ben III. Ausztriai Frigyes császár a nürnbergi országgyűlésen rengeteg gyermeket látott a vásárokban játszani, és nekik kedveskedett a saját arcképére formált mézespogácsákkal. Ugyanitt 1530-ban önállósodott a mézeskalácsos céh. Erre azért volt szükség, hogy az akkor kialakult kemény konkurencia - harcban megvédhesse érdekeit a pékek, a perecsütők és a süteménykészítők ellenében.
A piaci konkurencia nemegyszer tragikus eseményekhez vezetett. Ilyen véres történetből származik a Grimm testvérek által gyűjtött és a német szájhagyományokban fennmaradt Jancsi és Juliska meséje, amely az erdei mézeskalácsházban lakó gonosz boszorkányról szól. 1978-ban, miután egy Hans Taxler nevű tanító alaposan utánajárt a dolognak, könyvet írt Az igazság Jancsiról és Juliskáról címmel. A Frankfurtban lévő Wernigerodéban felfedezte Katherina Shrader egykori mézeskalácsos asszony házát a spessarti erdőben. Kinyomozta, hogy a mézeskalácsos asszony 1647-ben vásárolta volt ezt a házat, melyben jól menő mézeskalács-sütődét rendezett be. Találmánya: a töltött mézeskalács. (Ehhez hasonlót Nägl József is készített bomba néven a két világháború között, méghozzá úgy, hogy a mézeskalácsburokba mindenféle cukrozott déligyümölcsöt rakott.) Katherina asszonynak tulajdonítják a merseburgi szerecsendiós, a bembergi módra készített szirupos mézest, a gelnhauseni leckerlit is. Egy Hans Metzler nevű korábbi udvarlója megirigyelte a mézeskalácsosnő üzletét, és boszorkányság vádjával följelentette Katherina Schradert. A tanító megtalálta az 1651-ben lefolyatott boszorkányper iratainak borítólapját más dokumentumok társaságában. A gelnhauseni bíróságon bejelentett vádban az állott, hogy Katherina asszony seprűnyélen lovagol, s akit magához csalogat, azt meghizlalja és megeszi. A mézeskalácsos asszony mindent tagadott, és állta a válogatott kínzásokat. Végül felmentették. Hans Matzler is mézeskalácsos volt, dolgozott benne a szakmai irigység, így aztán nem törődött bele a felmentő ítéletbe. Egy alkalommal Grete húgával együtt megkereste Katherina házát a spessarti erdőben. És megölte vetélytársát. Hogy biztos legyen a dolgában, belökte áldozatát az egyik még meleg kemencébe. Metzler a nürnbergi udvar szállítójaként ezután nyugodtan élt, amíg meg nem halt.
Fél évszázaddal később a nürnbergi városi tanács rendelete alapján minden mézeskalácsos mester csakis a saját maga által faragott mézeskalácsformát használhatta, amely semmiképpen sem hasonlíthatott a mások mintájára. Ilyenformán próbálták megteremteni a mintavédelmet; és csökkenteni a konkurencia-harcban minden csalárdsággal próbálkozók esélyeit. Ugyanakkor a pékek ellenében is megvédték a mézeskalácsosokat azáltal, hogy az emésztést javító Magenbrot és a reszelnivaló Saukenchen készítmények sütését csakis nekik engedélyezték. A mézeskalácsosoknak pedig szigorúan előírták, hogy a saját kemencéjüket használják sütéskor. Azt magam is tapasztaltam, hogy az igazi mézeskalácsos saját maga tervezte sütőkemence nélkül komoly munkához hozzá sem fogott.
A 15-18. században élte virágkorát a német mézeskalács, és egész Európában elterjedt. Lengyel költők már a 16. században dicsőítették a mézeskalácsokat. Közismert orosz mondás: "Az asszony nem mézeskalács, hanem barna kenyér". Ez is arra utal, hogy a mézeskalácsot, melyet az oroszoknál klebkit-nek és hvoroszto-tnak, az ukránoknál poljamicá-nak, knisit-nek és bihanci-tnek, gyűjtőnevükön pedig prjanyik-nak neveztek, régóta széles körben ismerték és szerették.
Híres mézeskalácsosok: az aacheni Printen, a frankfurti Brenten, az offenbachi Pferfernüse, a bécsi Honigküchen, a bázeli Leckerli, a lengyel Katrinchen, Szlovákiában - a Felvidéken - a besztercebányaiak, a pozsonyiak, lőcseiek, rozsnyóiak, rimaszombatiak, kassaiak, bárfaiak, nagyszombatiak. Franciaországban a reimsiek, a dijoniak. Ez utóbbi helyen 1938-ban 18 mesternél összesen mintegy kilencszázan dolgoztak.
Ugyanekkor Debrecenben és Erdélyben a mesterség magyarosodott formája fejlődött ki. Brassóban, Szebenben, Kézdivásárhelyen, Tordán stb. és - a két világháború között - főleg Besztercén készítettek rendszeresen és nagyobb mennyiségben mézeskalácsot. A besztercei Fritsch nevű vállalkozó műhelyét az 1930-as évek végén a mézeskalácsos családból származó Nägl József vezette sikerre, húsznál több alkalmazottal bőséges választékban évente több tonna mézeskalácsot gyártottak.
A magyarországi mézeskalácsosság kezdeteiről tudnunk kell, hogy az Árpád-házi királyok idején a saját méhészettel rendelkező kolostorokban majd a kolostorok, majd a kolostorok körül kialakult településeken készítettek viaszfigurákat, mézes italokat és mézes süteményeket, Mátyás király idején a fűszerekhez bécsi közvetítéssel jutottak a mézeskalácsosok. Besztercebányán 1382-ben már több mézeskalácsos kapott polgárjogot. Egy évszázaddal később Pozsonyban és Sopronban is dolgoztak mézeskalácsosok; 1681-ben, Pozsonyban, 1713-ban Debrecenben, 1719-ben Budán, 1724-ben Besztercebányán, 1727-ben Kassán, 1824-ben Pécsett, 1832-ben Újvidéken, 1834-ben Pesten kaptak a mézeskalácsosok céhalapítási engedélyt.
A magyar sütő-, cukrász- és mézeskalácsipar története alapján (írta: Zsemley Oszkár, Bp. 1940.) az erdélyi és bánsági viaszöntő, bábos, mézeskalácsos céhek alakulásának sorrendje (zárójelben a magyarországi sorrendi szám) a következő: Temesvár 1815 (2), Versec (Temes) 1817 (3), Lugos (Krassó-Szörény) 1818, (4), Új-Arad 1819 (5), Új-Palánka (Temes) 1922, Vinga (Temes) 1835 (11), Detta (Temes) 1842 (15), Arad 1845 (16), Facset (Krassó) 1847 (19). Az első magyarországi viaszöntő céh, amelyhez a mézeskalácsosok is tartoztak, 1697-ben Nagyszombaton alakult.
Sokfelé, mint például Tordán, Karcagon, Kézdivásárhelyen, Marosvásárhelyen, céhen kívüli nők gyakorolták ezt a mesterséget, akiket többnyire a kicsinyítő pogácsasütő névvel illettek. A céhen kívülieket kontároknak nevezték mesterségüktől függetlenül. A statisztika följegyezte, hogy Debrecenben, 1807-ben tizen…