A sárgabarack, avagy a kajszibarack, a magyar konyha egyik legkedveltebb alapanyaga, különösen, ha lekvárról van szó. Ez a gyümölcs a nyár elején érik, és tökéletes alapot szolgáltat édes, gyümölcsös lekvárokhoz, amelyek aztán a legfinomabb süteményekbe kerülhetnek, vagy csak egy szelet ropogós kenyéren landolhatnak. Az igazi feketeöves lekvárrajongók azonban magában is fogyasztják, élvezve annak csodálatosan gyümölcsös és ellenállhatatlanul krémes ízét. A sárgabarack a leghálásabb lekvárok egyike, ráadásul igazi „must have”, mert valamilyen formában mindenki szereti. Azért is hálás, mert az egyik leggyorsabban és legegyszerűbben elkészíthető lekvárok közé tartozik.
Az Alapanyag Kiválasztása és Előkészítése
A házi sárgabaracklekvár elkészítéséhez kulcsfontosságú az alapanyagok gondos kiválasztása. Csak érett, hibátlan szemeket használjunk, hiszen ezek adják meg a lekvár természetes édességét és telt ízét. A kajszi akkor a legtökéletesebb lekváralapanyag, ha jó érett, azonban nem kell a gyümölcsöket túlérlelni sem. A gyümölcsöket alaposan megmossuk folyó víz alatt, hogy eltávolítsuk róluk a port és egyéb szennyeződéseket.
A sárgabarackot hámozni sem szokás, csak megmossuk a gyümölcsöt, gyorsan kimagozzuk és minden egyéb előkészület vagy jelentősebb darabolás nélkül, nagy lángon rögtön meg is főzzük. Fontos megjegyezni, hogy a sárgabarackot nem szabad magozás után állni hagyni sem, vagy áztatni, mert akkor is gyorsan megbarnul, és ez befolyásolhatja a lekvár szép világos színét. Ahhoz azonban, hogy szép világos maradjon a lekvár színe, két dolgot kell betartani.
Ha a család mégis a hámozott barackot részesíti előnyben, a legegyszerűbb módja ennek, ha leforrázzuk őket: egy nagy tálba vagy fazékba tesszük a sárgabarackokat, és leöntjük forrásban lévő vízzel. Hagyjuk őket állni 2-3 percig, az időtartam attól függ, mennyire érettek. Ezután leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, majd lehúzzuk a héjukat. Félbevágjuk a gyümölcsöket, és eltávolítjuk a magokat. Így körülbelül 1,5 kg tisztított gyümölcshúst kapunk.
A Hagyományos Főzés és Állagvariációk
A sárgabaracklekvár főzésének hazánkban legalább akkora hagyománya van, mint a szilvalekvár főzésének. Általában minden családnak van egy különleges, bevált receptje lekvárra, befőttre, kovászos uborkára, vagy bármely savanyúságra is, és persze mindenki a sajátjára esküszik. Mint, ahogy kajszibarackból főzött lekvárt is, hiszen nincs is jobb a házi ízeknél.
Attól függően, milyen állagú sárgabaracklekvárt szeretnénk, a barackokat pépesítjük. Ha sima, kenhető változatot készítünk, az összes gyümölcsöt leturmixoljuk. Ennek a felét botmixerrel lezúzzuk, a többit kisebb kockákra vágjuk. Ha darabosabb dzsemet szeretnénk, akkor csak a felét pépesítjük, a többit meghagyjuk nagyobb darabokban. A kimagozott gyümölcsöt a könnyebb főzés miatt lehet darabolni, de maradhat felezve is, csak akkor a főzési idő növelésével kell számolni. A darabolással gyorsítható a folyamat, mert a feldarabolt barackból kezdetben gyorsabban eltávozik a víztartalom.
Sárgabaracklekvár | Mindmegette.hu
A gyümölcsöt egy nagy fazékba vagy lábasba öntjük - lehetőleg rozsdamentesben, melyben kisebb esélye lesz a leégésének. Ha van időnk, hagyhatjuk így állni egy kicsit. Ráöntjük a cukrot (vagy a kívánt cukorhelyettesítőt), és belekeverjük a dzsemfixet is, a csomagoláson található utasítás szerint.
A megtisztított és kimagozott barackot tegyük egy nagy lábosba és nagy lángon, gyakran kevergetve kezdjük el főzni. Lassan kell melegíteni közepes lángon, hogy folyamatosan tudja kiengedje a levét. Főzés közben szinte folyamatos keverést igényel, elkerülendő a leégést. Addig főzzük nagy lángon, míg a barackok szét nem főnek (20-30 perc), de egy idő után sajnos fröcskölni fog. Vigyázzunk, mert minket is megégethet a kifröccsenő lekvár! A sárgabaracklekvárt folyamatos kevergetés mellett felforraljuk, majd a forrástól számítva három percig főzzük. Ezalatt a gyümölcs összeérik, a cukor feloldódik, és kialakul a sárbaracklekvár kívánt sűrűsége. Ha elkezd forrni, vegyük lejjebb a lángot, majd gyöngyözve főzzük 30 percig.
Amikor a lekvár már elérte a megfelelő sűrűséget, forrón kell az előzőleg megmosott, kifertőtlenített üvegekbe tenni, és esetleg lezárás előtt kis mennyiségű nátrium-benzoátot tenni a tetejére a biztonság kedvéért, de ez elhagyható, ha légmentesen lezárjuk az üvegeket.
A Cukor és Édesítés Szerepe
A cukor mennyisége a sárgabaracklekvárban ízlés kérdése, és függ a gyümölcs érettségétől, savanyúságától is. Ha érett volt a gyümölcs és nem szeretnénk nagyon édes lekvárt főzni, akkor elég lehet 10-15 dkg cukor is kilónként. Ha édesebben szeretjük, vagy savanyúbb volt a gyümölcs, akkor 20-30 dkg cukrot is tehetünk bele, de mindig kóstoljuk meg főzés közben a lekvárt.
Tegyük bele a cukrot és főzzük még kb. 10 percig. Amikor hozzáadjuk a cukrot, hígabb lesz a lekvár. Kiskanállal vegyünk ki egy kis adagot, tegyük tányérra és ha kihűlt, kóstoljuk meg, elég édes és elég sűrű-e. Ha nem elég sűrű, főzzük még tovább egy kicsit, ha nem elég édes, tegyünk hozzá cukrot és ezzel is főzzük még pár percig.
Diabetikus Sárgabaracklekvár
A sárgabarack lekvár készítése cukor nélkül is történhet, hiszen a barack már önmagában nagyon cukros, dunsztolással pedig egyszerűen tartósítható. A fent leírt módon készítsük elő, majd főzzük meg fazékban, vagy süssük meg tepsiben a barackokat, míg azok teljesen szét nem esnek. Ha a sárgabarack lekvár édesítőszerrel készül, akkor olyan anyagot használjunk, amit a cukorral egyenlő mennyiségben lehet adagolni - ilyen például az eritrit vagy a nyírfacukor. Az édesítőt a sárgabarack lekvár főzés legvégén adjuk hozzá a lekvárhoz, mivel ezek nem karamellizálódnak.
A Sütőben Készült Lekvár
A sárgabarack lekvár készülhet fazékban és sütőben is - rajtunk áll, hogy melyik lekvárkészítési út a szimpatikusabb számunkra. A hozzávalók arányát tartva az előző receptben leírt módon készítsük elő a barackokat, azonban azokat fazék helyett terítsük szét egy mély tepsiben (cukor nélkül). 200°-ra előmelegített sütőben süssük a barackot addig, míg egészen szét nem esnek (kb. 1,5 óra), majd ha a gyümölcs már lágy, keverjük hozzájuk a cukrot. Tegyük vissza a cukros barackot a sütőbe 150°-ra és süssük további 30 percig, 6-8 percenként megkeverve. Amikor a sárgabarack lekvár állaga homogén, adagoljuk tiszta üvegekbe és tartósítsuk a fent leírt módon.
Tartósítás és Tárolás
Közben előkészítjük a befőttes üvegeket. Ügyelünk arra, hogy teljesen tiszták és sterilizáltak legyenek. Forró vízzel csírátlanított, átmosott üvegekbe töltjük, rácsavarjuk a tetejüket. A lekvárt még forrón üvegekbe töltjük, lefedjük celofánnal, majd rácsavarjuk a kupakokat.
Az üvegeket öt vagy tíz percre fejjel lefelé állítjuk, így vákuum képződik, ami segít a tartósításban. Ezután visszafordítjuk őket, és felpakoljuk a kamra polcaira, vagy száraz dunsztba tesszük (alaposan csavarjuk papírba vagy szövetbe), hogy lassan, csak 1-2 nap alatt hűljenek ki. Ezután a sárgabarack lekvár mehet is a kamrába.
A kész sárgabaracklekvárt száraz, hűvös helyen tároljuk. A felbontott üvegeket hűtőszekrényben tartjuk, és néhány héten belül elfogyasztjuk. A sárgabarack lekvár tartósítószer nélkül eláll hónapokon, sőt, akár éveken át.
Különleges Lekvárélmények
Ez a klasszikus lekvár nem hiányozhat egyetlen reggeliző asztalról sem! Csodálatosan gyümölcsös és ellenállhatatlanul krémes ízű, jól bevált Staud's minőségben, amely kicsiknek és nagyoknak egyaránt ízlik. Számos hagyományos sütemény készítésénél nélkülözhetetlen kellék. STAUD‘S GMBH, Hubergasse 3, 1160, Wien, Ausztria, www.stauds.com.
Édesanyám minden évben főzött sárgabarack lekvárt. Ha a kertünkben álló sárgabarackfáról nem fagyott le tavasszal a virág, akkor annak a terméséből, ha lefagyott, mint majdnem mindig, akkor pedig a zöldségesnél vásároltból. Az elkészült lekvárok a háromajtós szekrény tetején sorakoztak cellofánnal fedett, színes befőzőgumival lezárt literes üvegekben, várva arra, hogy elfogyasszuk. A magára hagyott lekvárok, annak rendje-módja szerint, be is száradtak, s olyanok lettek, akár az aszalt sárgabarack.
Az aszalt sárgabarackot mossuk meg és hagyjuk vízben 1 órán át ázni, majd szűrjük és öblítsük le. Adjunk hozzá vizet és hagyjuk mindaddig ázni, amíg a turmixoláshoz kellően puha nem lesz, majd vágjuk félbe őket, tegyük mixerbe (használhatunk botmixert is), adjuk hozzá a többi hozzávalót és aprítsuk a kívánt állagúra.
tags: #sargabarack #lekvar #passzirozva