A magyar konyha számos olyan ételt rejt, amelyek generációról generációra öröklődnek, és a családi ünnepek, összejövetelek elengedhetetlen részévé váltak. A töltött káposzta például olyannyira hozzátartozik a Karácsonyhoz, mint a faállítás. De mi van akkor, ha egy kicsit eltérnénk a megszokottól, anélkül, hogy feladnánk a hagyományos ízeket? A lucskos káposzta, különösen annak szabolcsi változata, tökéletes alternatíva lehet, amely félúton megáll a leves és a főzelék között. Ez az évszázados étel, melynek neve a „lecskáposzta”, „zagyván főtt káposzta” kifejezésből ered a 19. századi Háromszéki nyelvjárásban, sokak számára még ismeretlen, pedig a lényege és jellemzői egyedivé teszik.
A Lucskos Káposzta Eredete és Jelentése
A „lucskos káposzta” kifejezés, vagy a Lőrincz Károly által 1861-ben lejegyzett „lecskáposzta” már önmagában is sokat elárul. Akinek a „lecs” idegenül hangzik, gondoljon csak a lecsó szavunkra, s mindjárt megvilágosodik. Ez az étel nem csupán egy fogás, hanem egy hagyomány, egy kulináris örökség, melynek gyökerei mélyen a 19. század első feléig nyúlnak vissza. Nagyon sokan vannak, akik nem ismerik ezt az évszázados ételünket, sőt, még többen vannak, akik nem tudják, hogy miben áll a lényege, mik a jellemzői, milyennek illik lennie és miképpen is kellene készíteni. Ebben a cikkben a 19. század első felétől kezdődően, számos recepten keresztül mutatjuk be a lucskos káposzta sokszínűségét és fejlődését.
Buday, Otthon - Lucskos káposzta
A Töltött Káposzta Világa és a Lucskos Káposzta Helye
A töltött káposzta nem csak nekünk van ám, rengeteg országban rengeteg variációban készítik. Az arabok ürühússal töltik a leveleket, míg a svédek a húst tejszínnel dúsítják, mustárral és paradicsommal ízesítik, és az egészet egy gyökérzöldségekből, húslevesből és ciderből készített lében főzik, ez a kåldolmar. Létezik belőle böjti kiadás is, amibe bab, csicseriborsó vagy lencse is kerülhet. Aztán van olyan recept, ami nem is savanyú káposztát ír elő, hanem friss leveleket használ. A golubcihoz aszalt szilva és mazsola is szükségeltetik. Azonban Karácsonykor gesztenyés-fahéjas töltött káposztát főzni, az számunkra elképzelhetetlen.
A szabolcsi paradicsomos verzió, vagy az Erdélyben friss zöldfűszerekkel erősítő változatok mind azt mutatják, hogy a káposztaételek skálája rendkívül széles. A lucskos káposzta kiváló alternatíva lehet, ha nincs kedvünk nekiállni töltött káposztát készíteni.
A Lucskos Káposzta Jellegzetes Ízei és Hozzávalói
Az alap füstölt ízt a szalonna adja meg, amelyhez tökéletesen passzol a savanykás ecet, illetve a tejfölös habarás. A kapor és csombor tökéletes párja a savanyított káposztának, és ehhez jön még a fehérbor zamata, valamint a füstölthús aromája, a végeredmény pedig valami fenomenális. Ne siessünk vele, hagyjunk neki időt, hogy alacsony lángon, szép lassan ki tudja forrni magából az ízeket, és tényleg az a legjobb, ha előző nap megcsináljuk, mert a töltött káposzta felmelegítve az igazi. Ez az állítás a lucskos káposztára is igaz.
Az Elkészítés Titkai: Idő és Alapanyagok
A lucskos káposzta elkészítése nem bonyolult, de igényli az időt és a türelmet. A régi receptek is hangsúlyozzák, hogy a lassú főzés kulcsfontosságú. Ahogy a 19. századi receptek is mutatják, a káposzta darabolása (legtöbbször cikkekre vágva), a megfelelő hús (marha, ürü, borjú, sertés, vagy akár bárány és birka a későbbi évtizedekben), és a fűszerek, mint a só, bors, kapor, csombor (vagy borsikafű) mind hozzájárulnak a komplex ízvilághoz. Az 1930-as évek végéig meglehetősen egységes volt a főzési hagyomány. A receptek romlása, változása a II. világháborút követően, a szocializmus éveiben lesz látványos. A tradíciótól való elszakadás leginkább a káposzta darabolásában (apróra szeletelésében) és sokkal inkább a rántás széles körű, a habarást sokfelé kiszorító elterjedésében érhető tetten. Érdekes és nehezen értelmezhető a hatvanas évek receptjeiben a bárány és birkahús megjelenése is a lucskos káposztában, mivel ezek a húsok legfeljebb regionálisan voltak hozzáférhetők. Az őrölt pirospaprika a hatvanas évektől terjed.
Lucskos Káposzta Receptvariációk a Történelem Tükrében
A lucskos káposzta számtalan formában létezett és létezik ma is, regionális különbségekkel és egyéni ízlések szerint alakulva.
19. századi recept: „Lucskos káposzta” (419. recept)
Hasíts néhány kis, de kemény fehér káposztát négy részre, rakd egy dézsába vagy medencébe, légy közébe egy nyalábka csombort és kaprot összekötve, önts rá forró vizet, fedd be és engedd egy ideig így állani. Főzz meg azon közben néhány font marha-, ürü-, borjú- és sertéshúst, habozd le többször, mint a levesnek való húst, s ha megfőtt, metéld el nem éppen apró darabokra. Olvass fel egy lábasban darabka jó vajat, a nyalábka csombort alul helyezvén rakj fölébe egy sor káposztát, e fölé ismét egy sor húst, s így felváltva folytasd még mind bele raktad; ezután fedd be és párold egy ideig. Midőn puhulni kezd, öntsd rá a hús levét, adj hozzá sót és borsot, s forrald fel; végezetül keverj egy icze tejfelt 2-4 kalán lisztet, egy meszely jó ecetet, töltsd a fővő káposztába, s forrald fel még egyszer.
20. század eleji lucskos káposzta recept (Erdélyből)
Nyáron a friss káposztából kiválasztanak 2-3 kisebb vékony levelű és igen kemény fejet. Ezt 4-6 cikkbe vágják és jól fővő vízzel leforrázzák, befedve így áll szinte félóráig. Ezalatt a jó disznóhús, inkább kövéres rész, már sós vízben fő és a káposztát egy fazékba rakják úgy, hogy a hús a közepében legyen; ebbe is egy kevés szemes borsot és egy kis csokorra kötött csombordot tesznek. (Csombord = kakukfű, azt hiszem, külön válfajok, nálunk az előbbi nagy szerepet játszik a konyhán és sokkal ízesebb az önök kakukfüvénél.) Mikor már a káposzta puhára főtt - ennél magyarázni kell, hogy ne főjön szerte - kitálalják, de előbb gyöngén ecettel savanyítják és a tejfölbe egy kanál lisztet keverve ezzel is kissé főzik. Megjegyzik, hogy az egésznek csak kevés vízben szabad főni és ennek se szabad, hogy sűrű leve legyen. Rántást pedig ehez sem készítenek. Tálaláskor újra lehet kevés friss tejföllel fehéríteni levét.
Székelyhidyék lucskos káposztája
Havonként egyszer „lucskos káposztával” vendégelik meg Székelyhidyék a jó embereiket és egy ilyen híres ebédre voltam én is hivatalos. Íme a receptje: Veszünk 4 kiló káposztát és fejenként négy cikkre vágjuk. Feltesszük bő vízbe sóval, köménymaggal és kaporral. Veszünk egy fél kiló bőrös sertéshúst meg egy fél kiló füstölthúst és azt a káposztával együtt puhára főzzük. Rántás nem jön bele, ellenben ereszték, amely áll két tojás sárgájából, öt kanál tejfölből, egy kanál borecetből és három kanál lisztből; ezt simára elkeverjük, azután a fővő káposzta és hús levébe kanállal lassanként becsurgatjuk. Székelyhidy ebéd közben mélabúsan jegyezte meg, hogy erdélyi szokás szerint el kellett volna tenni a lucskos káposztát, kihűteni és másnap újra felmelegíteni, mert csak úgy jó az igazán.
Erdélyi lucskos káposzta (Nyers fejeskáposztából)
Nyers fejeskáposztát megmosva, cikkekre felvágva, a torzsát kivágjuk úgy, hogy a cikkek szét ne essenek. Egy fazék forró vízben felfőzzük és leszűrjük. Azután marhahúst (lehetőleg „dagadót”), bőrös friss sertéshúst, szalonnát, kaprot, csombordot a káposztával együtt egy edénybe összerakva főzni tesszük, kellő mennyiségű sót téve még a vízbe. Mikor jó puhára megfőtt, kevés borkővel vagy ecettel gyengén megsavanyítjuk. 3-4 tojássárgáját bőven tejföllel elkeverünk, folytonos keverés között a megfőtt káposzta levével felfőzzük és tálaláskor ráöntjük. Ha szűk a tojás, vékony rántás pótolja tejföllel.
Lucskos káposzta (friss káposztából)
Ez is erdélyi étel, friss káposztából készül. 2-3 kisebb kemény káposztafejet cikkekre vágunk és a torzsájától megtisztítjuk. A káposztadarabokat fazékba rakjuk úgy, hogy egy jónagy darab kövéres disznóhúst teszünk a közepére. Kevés szemes bors, csokorba kötött kapor és csombort (télen szántott) kerül még bele. Azt hiszem itt borsika a neve a csomborénak. Felöntjük vízzel és puhára főzzük. Tojássárgáját elhabarunk néhány kanál friss tejföllel és tálaláskor a káposztára öntjük, a csombordot pedig kidobjuk.
Erdélyi lucskos káposzta (Fejes káposztából)
Fejes káposztát megmosva széles metéltre vágjuk és bő vízben, sóval, köménymaggal, kaporral, bőrös sertéshússal és füstölthússal puhára főzzük. Ha megfőtt, 2 tojás sárgája, 5 kanál tejfel, 1 kanál ecet és 3 kanál lisztből habarékot készítünk, lassanként beleeresztjük a káposztába és még pár percig tovább főzzük.
Lucskos káposzta: Az erdélyi eledel
A lucskos káposztának e rokonszenves erdélyi eledelnek elérkezett az ideje, mivelhogy a hazai földben termett káposztafejek jó kemények s fölöttébb alkalmatosak erre a célra. A kisebb, vékony levelű fejeket válogatjuk hozzá, megmossuk és olyan cikkekre vágjuk, mint a jó kiadós tortaszeletek. Tálba tesszük, lobogó vízzel leforrázzuk, letakarjuk és így hagyjuk, míg a fazekat megtöltő sós vízben jövő kövérkés, fiatal sertésdagadó félig megpuhul. Ebben az időpontban belerakjuk a fazékba a hús köré a káposztacikkeket, pár szem egész magyar borsot dobunk hozzá s ha komolyan törekszünk az erdélyiességre, egy csomó összekötött illatos csombort sem sajnálunk tőle. A csombor eredeti, érdekes ízű fűszerszám s komolyan ajánlható mindazoknak, kik a sablontól elütő dolgok barátai, (összekötni azért kell, hogy tálaláskor kivehessük s miként a kötelességet teljesítő mórt, meneszthessük.) Dagadó, káposzta és fűszerek együtt főnek, míg csaknem teljesen élvezhetőkké válnak. Ekkortájban finom ecettel savanykássá tesszük, majd jóféle tejföllel, kevés liszttel behabarjuk, még egyszer felforraljuk s mielőtt a káposzta összedűlne, vagyis széjjelfőne, betálaljuk. A leve nem lesz sok, mindamellett sűrű se lehet, mivelhogy a lucskos káposzta nem tartozik a vastag ételek rendjébe, hanem inkább azzal a vásári káposztával rokon, melyet Dunántúl oly őszinte szeretettel emlegetnek a régi emberek.
Lucskos káposzta (fejeskáposztából)
Fejeskáposztából ilyentájt nemcsak kapros, avagy paradicsomos főzeléket és nemcsak nyers, meg párolt salátát készíthetünk, hanem erdélyi módra, úgynevezett lucskos káposztát is főzhetünk. Ez annál is ajánlatosabb, mert ilyen alkalommal a káposztafejet nemcsak savanyítani, de meggyalulni sem kell, hanem megmosás után egyszerűen csak cikkekre vágni, aminek a jó kiadós tortaszeletek. További elkészítése sem ad különösebb munkát, mindenesetre jó és többféle húsokkal kell együtt főnie, megfelelő fűszerek társaságában, melyek közül, ha az erdélyiességet hangsúlyozni óhajtjuk, el ne hagyjuk a csombort. Ez az érdekes ízű, illatos fűszernövény, mely különösen kívánatossá teszi készülőben lévő jeles eledelünket, csomóba kötve kerül a lábasba, vagy fazékba, hogy tálaláskor kivehessük s hálátlanul eldobhassuk.
Lucskos káposzta (szép nagy fej káposztákból)
Szép nagy fej káposztákat tortaszeletek módjára 8-8 cikkelybe vágunk, lobogva forró sós vízben pár percig főzzük, majd szitára téve lecsurgatjuk róla a vizet. Fél kiló sertésdagadót és fél kiló marhaszegyhúst sós vízben félig megfőzünk, nagyobb darabokra vágjuk; a lábasba lerakunk alul egy sor káposzta-cikkelyt pár szem magyar borssal, erre rátesszük a marhahúst, föléje újból káposzta, ízlés szerinti mennyiségű apróra vágott kapor és tárkony, majd a sertéshús teendő, vele együtt egy csomó összekötözött csombor. Legfelülre ismét káposzta jöjjön. Föleresztjük azzal a lével, melyben a húsok főttek s kis ecettel savanyítva, födő alatt teljesen megfőzzük. Egy kanál lisztből pár kanál tejföllel habarást készítünk, belevegyítjük a káposztába és újra felforraljuk. Nem szabad hosszú levének, de sűrűnek sem lennie s vigyázzunk, hogy a káposzta össze ne dőljön, azaz szét ne főjön. Tálaláskor a csombort kidobjuk belőle.
Lucskos káposzta juhhússal
Feldarabolt fiatal birkahúst sós vízben puhára főzünk. Mielőtt teljesen puhára főne, egy fej édeskáposztát kockára vágva beleteszünk a húshoz. Mikor a hús és a káposzta megpuhul, tejfellel és kevés liszttel készült vékony habarccsal behabarjuk. Egyszer forrni hagyjuk és levesszük. Aki nem szereti a birkát, az készítheti kacsa-, vagy disznóhússal.
Lucskos káposzta (hozzávalókkal)
Hozzávalók: 1.25 kg. fejes káposzta, 4 dkg. zsír, 8 dkg. liszt, 1 dl. tejföl, 3 dkg. hagyma, 2 dkg. só, 4 dkg. füstölt szalonna, 1 g. törött bors, 1 g. köménymag, 1 gerezd fokhagyma. A megtisztított fejeskáposztát szélesebb metéltre vágjuk és forrásban levő sós, köménymagos vízben puhára főzzük. A szalonnát kockára vágjuk, kisütjük, a megsült szalonnát a zsírból kiszedjük és a zsírt a rántáshoz felhasználjuk. Finomra vágott hagymával, fokhagymával világosbarnára pirított rántást készítünk, hideg vízzel felengedjük, majd simára elkeverjük, beletesszük a tejfölt és a puhára főtt káposztát berántjuk.
Lucskos káposzta (dagadóval)
Néhány kisebb fej káposztát megmosunk, felvágjuk és sós vízben megfőzzük. Egy kiló dagadót ugyancsak sósvízben puhára főzünk. Amikor a hús megpuhult, barna rántást készítünk, és a hús levével feleresztjük, azután a káposztát is leszűrjük és a húslébe keverjük.
Lucskos káposzta juhhússal (ecetes vízzel)
1 kg juhhúsról szedjük le a faggyút, a hártyákat és a mirigyeket. Vágjuk 8-10 darabra, és forrázzuk le lobogó ecetes vízzel. Szűrjük le, és tegyük főni kevés vízzel. Egy közepes nagyságú káposztát vágjunk cikkekre, forrázzuk le lobogó vízzel, szűrjük le, és tegyük a félig megpuhult hús mellé. Főzzük tovább lassú fövéssel, amíg a káposzta és a hús is megpuhul. Egy tetejes kanál lisztet dörzsöljünk el 2 dl tejföllel, egy kiskanál paprikával, és keverjük az ételbe.
Lucskos káposzta ürühússal (száraz kaporral)
Egy kg félkövér húst 8-10 darabra vágunk és ecetes vízzel leforrázzuk. Fél óráig hűlni hagyjuk az ecetes vízben. Sós vízben majdnem készre főzzük. Egy közepes fej káposztátforrázunk hozzá 6-8 girizdre vágva - torzsáját kidobjuk -, néhányszor a forró vízben megforgatjuk, azután leszűrjük és száraz kaporral a húshoz tesszük. Ha szükséges, még teszünk hozzá sót. Ha jó puhára főzzük, néhány kanál liszttel, tejföllel behabarjuk, ecettel ízesítjük. Tálaláskor egy tojássárgáját két kanál tejföllel elkeverünk, rászűrjük a forró levest, kavargatjuk, majd a káposztát alulra rakjuk.
Lucskos káposzta (töltött résszel)
Egy nagy fej káposztát cikkekre vágunk és forró vízben megfonnyasztunk. Lecsurgatjuk és a levelek közt a következőképpen töltjük meg: disznóhúst ledarálunk, összekeverjük egy teáscsészényi, jól megmosott rizzsel, kis fej apróra vágott vöröshagymával, 1 egész tojással, sóval, borssal. Egy nagyobb lábasba beleállítjuk a káposztacikkeket úgy, hogy a töltött rész felül legyen, melléjük rakunk jó bőven kockára vágott, kissé zsíros disznóhúst, 1 szál csombort, 1 csokor apróra vágott kaprot és tárkonyt, feltöltjük forró vízzel és lefedve, lassú tűznél főzzük, amíg a hús megpuhul. Akkor kivesszük a csombort, kaprot és 1 deci tejfölben elkevert 1 tojássárgájával, 1 jó evőkanál liszttel, cukrozott tárkonyos, vagy ha nincs, rendes ecettel, 1 deci hideg vízzel, majd utána 1 deci meleg vízzel készült eresztékkel feleresztjük. A feleresztés közben a lábast állandóan rázogatjuk.
Lucskos káposzta (marhahússal és füstölt szalonnával)
A megtisztított nyers káposztákat nyolc cikkbe vágjuk és a torzsáját kivágjuk. Forró sós vízbe dobjuk, pár percig főzzük, aztán a vizet leszűrve róla, szitára rakjuk. Marhahúst megfőzünk sós vízben, aztán ezt is leszűrjük. Egy fazékba zsírt teszünk, apróra vágott vöröshagymát és belerakunk egy sor káposztát, erre marhahúst, egy kis füstölt szalonnát vagy füstölt húst, aztán megint káposztát és így tovább. A marhahús levével öntsük fel ezután, és jól főzzük meg.
Lucskos káposzta (sertés oldalassal)
Félkilónyi sertésoldalast a csontok mentén darabokra vágunk, és annyi sós vízben tesszük fel főni, amennyi éppen ellepi. Amikor már félig puha, beleteszünk egy kiló vékony laskára vágott fehér káposztát, egy csomó kaprot - ha van, csombort is -, majd lefedve, lassú tűzön puhára pároljuk. Két evőkanál olajjal, liszttel rántást készítünk, s ezzel besűrítjük a lucskos káposztát, majd jól összeforraljuk. Tálalás előtt a kaprot és a csombort kiemeljük belőle. Tejfölözve tálaljuk.
Buday, Otthon - Lucskos káposzta
A Lucskos Káposzta Készítése Ma: Egyszerűbb, de Hagyományőrző Módon
A mai, rohanó világban sokan keresnek olyan recepteket, amelyekkel gyorsan és egyszerűen, mégis ízletesen elkészíthetőek a hagyományos ételek. Ha nincs kedvünk nekiállni töltött káposztát készíteni, akkor tökéletes alternatíva lehet a lucskos káposzta. Az alábbiakban egy egyszerűsített, de mégis a hagyományos ízeket megőrző receptet mutatunk be, amely segíthet abban, hogy a főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül. Mert együtt enni mindig jobb.
Klasszikus Szabolcsi Lucskos Káposzta Recept
- A császárhús előkészítése: A császárhúst 10x10 cm-es kockára vágjuk. Felöntjük annyi vízzel és fehérborral, hogy épp ellepje. Amikor a császárhús megpuhult, kivesszük, edénybe téve fóliával lefedjük, lepréseljük, hűtőszekrénybe tesszük. A húskockákat mindkét oldalon megsütjük, majd kisebb kockákra vágjuk. Erre öntünk levet, végül rákanalazunk némi főzőlével hígított tejfölt.
- A káposzta előkészítése: Egy kisebb fej káposztát (tisztítva mérve kb. 1 kg) félbevágunk, kitorzsázzuk, majd kisujjnyi szélesen fölszeleteljük, egy lábasba szórjuk. Megsózzuk, a köménnyel meg a csomborral fűszerezzük, és 8-9 deci vízzel fölöntjük.
- Hús és káposzta főzése: Az oldalast a csontok mentén földaraboljuk (ahány csont, annyi darabra), és a káposztához adjuk. Nagy lángon fölforraljuk, majd lefödve, kis lángon 1-1,5 óra alatt megpuhítjuk.
- A szalonna és a habarás/rántás: Közben a szalonnát kis kockákra vágjuk, zsírját serpenyőben kisütjük, a pörcöt szűrőkanállal kiemeljük, félretesszük. A tűzről levéve a pirospaprikával meghintjük. Amikor kihűlt, egy kevés vízzel simára keverjük, a húsos káposzta levét ezzel sűrítjük, 2-3 percig forraljuk. A lisztet és a tejfölt elkeverjük, és hozzáadunk 2 merőkanállal a káposzta levéből, habverővel csomómentesre keverjük, és behabarjuk vele az ételt. Aki paleo életmódot folytat vagy lisztérzékeny, liszt és rántás nélkül úgy készítheti, hogy a merülőmixert a kész káposztába teszi és egyet-kettőt forgat rajta, hogy a káposzta egy kis részét pépesítse, így sűrítve az ételt.
- Összeforralás és tálalás: Addig főzzük, míg a káposzta megpuhul. Ne siessünk vele, hagyjunk neki időt, hogy alacsony lángon, szép lassan ki tudja forrni magából az ízeket, és tényleg az a legjobb, ha előző nap megcsináljuk, mert a lucskos káposzta felmelegítve az igazi.
Változatok és Tippek
- Tavaszi friss káposztából vagy kovászoltból: Készülhet tavaszi friss káposztából, vagy kovászoltból is. Ilyenkor az uborkához hasonlóan kovászoljuk a káposztát (jó megoldás, ha kenyér helyett szeletelt nyers burgonyával indítjuk a kovászolást; a kapor mellé mindenképpen tegyünk bele csombort is). A felforralt sós vizet kissé hűlni hagyjuk, ezzel öntjük le az üvegbe tett többi hozzávalót.
- Hús variációk: Az eredeti receptek sokféle húst említenek, így a sertés mellett marhával, ürühússal, birkával vagy akár kacsahússal is elkészíthető.
- Fűszerek: A kapor és csombor (borsikafű) elengedhetetlen, de ízlés szerint adhatunk hozzá szemes borsot, köménymagot, fokhagymát is.
- A tejföl szerepe: A tejfölös habarás, vagy a tálaláskor friss tejföllel való meglocsolás elengedhetetlen a lucskos káposzta krémességéhez és ízének teljességéhez.
Koncepcionális Kavarodás és Innovációk
A hetvenes évektől a lucskos káposzta és a töltött káposzta egyfajta fúzióira is akad példa, ami - e sorok írója szerint - sokkal inkább az ételek körüli fogalmi kuszaságnak, mint az innovációnak a jele. A kolozsvári káposztára rímelő, rakottas stílusú „lucskos káposzta” ugyancsak a hetvenes évektől terjedt el. Fontos megjegyezni, hogy bár a konyhai innovációk mindig is jelen voltak, a hagyományos ételek esetében érdemes tiszteletben tartani az alapvető elkészítési módokat és ízeket. Azonban a lucskos káposzta rugalmassága lehetővé teszi, hogy mindenki megtalálja a saját ízlésének megfelelő variációt, miközben őrzi az étel évszázados hagyományait.