A Tafelspitz, magyarul tányérhús, egy klasszikus osztrák étel, aminek az alapja a lassan főzött marhahús leves (általában a comb vagy a fartő részéből). A Tafelspitzet régebben Tafelstücknek is nevezték, ami az asztalra kerülő húsdarabot jelentette. A táfelspicc a formájának köszönhette a nevét, de karrierjében szerepet játszhatott az is, hogy Ferenc József császár minden étkezésnél az asztalfőn (Tafelspitz) ült és kedvenc fogásáról sohasem mondott le.
Történeti és kulturális háttér
A Tafelspitz kultikus étellé 1880-ban vált. Ekkor vette feleségül Eduard Sacher szállodás a híres bécsi böllér lányát, Anna Fuchsot. A Tafelspitz és a Sacher-torta házasságából legenda született. Az új asszony a tányérhús felmagasztalásával virágoztatta fel éttermét: a vendég tizenöt főtt marhahús és harminc mártás vagy köret közül választhatott. Mivel pedig a Hofburgban a császár egyre gyorsabban étkezett és a többiek még meg sem kapták az ételt, amikor már letette az evőeszközt (az etikett szerint ekkor mindenkinek fel kellett állnia), a hoppon maradt tisztek és udvaroncok dühükben átvonultak a Sacherbe és a puritán udvari koszt helyett spicchúsokkal vigasztalják magukat.
Krúdy három változatát is megkülönböztette. A délelőtti tányérhús nem más, mint a korán feltett leveshús, az első főzet levessel, amikor a zöldségek közül még csak a répafélék puhák, esetleg a kelbimbó. Ezt gáblifrüstükre ehetjük. Déltájra puhul meg a táfelspicc, amit cékla, uborka, esetleg hideg ecetes torma kíséretében fogyaszthatunk. Az igazi ínyenc azonban a bécsi csonthúst választja. Ennek nem a hús a titka, hanem a csont. Jó levest ad az ököruszály, a szegy, a stefánia, de a legjobb táfelspicc hegyes marhafartőből (tehát nem kereszt fartőből), a legjobb csonthús pedig (kellemesen mócsingos) lapockavégből készül.
A technológia és az alapanyagok titka
Bécs marhahús-városnak számított, a harmadik kerületben már 1829-ben megnyílt "Az Aranyszarvashoz" nevű fogadó, ahol a böjtös napok kivételével minden nap főtt marhát, vagy gulyást szolgáltak fel. Neves szakácsok és ínyencek azon vitatkoztak, hogy szabad-e a levest sózni, ha a spicchús benne van (nem szabad, mert a hús vörös lesz és kiszárad), igaz-e, hogy a marhahús nehezen emészthető (Ferenc József hatvan évig naponta ezt ette) és főként: tényleg abban különbözik a tányérhús az eredeti táfelspicctől, hogy a fartőt nem a vízbe, hanem a félig főtt húslébe kell feltenni?
A Tafelspitz elkészítésének lényege, hogy a marhahúst lassan, sós vízben főzik, amihez gyakran adnak hagymát, répát, zellert, babérlevelet és más aromás zöldségeket. Az alacsony hőfokon történő hosszú főzés biztosítja, hogy a hús puhára főjön, de megőrizze gazdag ízét.
Legendás Tafelspitz az ÉS Bisztróból
A húsokat és a csontot megmossuk, az esetleges nagyobb, zsírosabb részektől megtisztítjuk. Egy nagy (de tényleg óriási) lábast félig vízzel feltöltve forralni teszünk, ebbe tesszük először a marhafartő darabokat és a velős csontot. Ügyeljünk rá, hogy a teljes főzési folyamat alatt csak gyöngyözve főjön a leves; ha szükséges, szedjük a habját többször is. A velőscsontokat a zöldségekkel és ízesítőkkel kb. 25-30 percig főzzük, amíg a velő megpuhul. A "húspróbát" villával végezhetjük, legalább két és fél / három órán át kell főzni.
Karalábé, mint kísérő és levesbetét
A káposztafélék családjába tartozó karalábé rendkívül egészséges, tele minden jóval. A karalábé egész évben elérhető zöldség. Tavasszal kötelező, ilyenkor ugyanis a legzsengébb. A zöldséget öröm magában falatozni, pompás saláták dobhatók belőle össze, és rengeteg finom főtt étel is. A vásárlásnál a következőkre figyelj! A karalábé alja ne legyen „fás”, a zöldje legyen rajta, és minél sötétebb legyen, az jelzi, hogy friss a zöldség.
Karalábés leves receptje
Hozzávalók 4 tányér leveshez: 1 darab zsenge, zöld karalábé, 0,5 dl olaj, 2 evőkanál zabpehelyliszt, 2 teáskanál őrölt pirospaprika, 2 teáskanál ételízesítő, kb. 1 liter víz, petrezselyem zöld, 1 tojás.
Elkészítése: Egy tálba hideg vizet teszek, a karalábét megpucolom, kis kockákra vágom, a vízbe rakom. Ha kész az összes, akkor megmosom. Előkészítem a lisztet, pirospaprikát, ételízesítőt, és a kanalakat. Ezután a pirospaprikát szórom rá, nagyon gyorsan elkeverem. Vigyázni kell, hogy a paprika ne égjen meg, mert keserű lesz. Felengedem vízzel, beletesszük az ételízesítőt is, és elkezdem fedő alatt forralni. Amíg fő a leves, elkészítem a galuskát: beleütök egy mély tányérba egy tojást, kicsit megsózom, és annyi lisztet teszek bele, amennyit felvesz. Pár percig még főzöm, és kész.
A karalábé felhasználása a főzés során
A karalábé levelében sok vitamin és karotinoid található. A hibátlan, vegyszermentes leveleket érdemes felfedezni, hisz rengeteg ízletes fogás készülhet belőlük. Tavasszal a szép karalábéleveleket megtöltheted mindenféle finomsággal. Sokan ilyenkor a töltött káposztát készítik el karalábélevélbe csomagolva. A levelek húsos és zöldséges töltelékkel is finomak, légy felfedező és alkoss valamilyen különleges töltött karalábélevelet.
A karalábé a klasszikus krumplifőzelékbe is belekockázhatod a levelével együtt, így sokkal különlegesebb lesz a jól ismert fogás. A főzelék mellett a másik nagy kedvenc a karalábéból készült leves, ami sokféle recept szerint kipróbálható. A gumóval együtt a levelét is használd bátran, csak jót tesz az étellel. Nem csak karalábélevesbe teheted a leveleket, másban is kipróbálhatod, krémleveseknek is jó ízt kölcsönöz. Legyen szó krumpliból, rizsből vagy bulgurból készült köretről, a karalábélevél mindegyikbe passzol. Dobj össze egy zöldséges rizst a megszokott recept alapján, majd az összeaprított leveleket keverd a körethez.
Modern tálalási módok és köretek
A tányérhús tálalása külön művészet. A húsokat és a csontot megmossuk, az esetleges nagyobb, zsírosabb részektől megtisztítjuk. Szűrjük le a levest egy nagy tálba. Tálaljuk külön a húsokat, a velős csontot, mellé a pirítóst, fokhagymát. Egy nagyobb tálra a zöldségeket, és egy szószos edénybe a tormás almahabot. Ekkor jöhet a fejedelmi falatozás: kanalazzunk levest, kenjünk velős pirítóst, és csipegessünk almaszószba mártott finom húsokat.
A tormás almához a tisztított almát és tormát kis lyukú reszelőn lereszeljük egy tálba. Az alma édességétől függően megszórjuk porcukorral, ízesítjük alma- vagy fehérborecettel, megsózzuk, borsozzuk, összekeverjük, és tálalásig betesszük a hűtőbe. Köretként ropogósra sült burgonyát, metélőhagyma-mártást és almás tormamártást kínáljunk mellé. A burgonyákat kacsazsírral, sóval és borssal sous-vide zsákban 100 fokos gőzben hőkezeljük, majd lehűtjük, megpucoljuk és lereszeljük.
A Tafelspitz - magyarra fordítva leggyakrabban tányérhús - tulajdonképpen húslevesben puhára főtt marhahús, amelyet leveszöldségekkel, krumplival, tormával, almaszósszal, snidling- és sóskamártással tálalva fogyaszthatunk. A hosszú elkészítési idő ellenére szerintünk mégis érdemes belevágni, és igazi osztrák recept alapján tafelspitzet főzni. Házias étel lévén ahány ház, annyi elkészítési szokás, de a lényeg mindig a minőségi marhahús, a türelem és a zöldségek - köztük a zsenge karalábé - frissessége.