A táplálkozásunkban egyre nagyobb szerepet kap a tudatosság, és ezzel együtt számos ételérzékenység, allergia is reflektorfénybe kerül. Ezek közül az egyik leggyakrabban emlegetett a gluténérzékenység, amely jelentős változtatásokat igényel az érintettek étrendjében. A hagyományos búzaliszt glutént, másnéven sikért tartalmaz, amely nem más, mint egy természetes fehérje. Vízzel összekeverve ragacsossá válik, ez biztosítja a tészták rugalmasságát, formázhatóságát is, tápértéke ugyanakkor jelentéktelen. Azonban léteznek kiváló alternatívák, a gluténmentes lisztek, amelyek segítségével változatos és ízletes ételeket készíthetünk. Ahhoz, hogy pontosan tudjuk, mikor, mihez, milyen lisztet érdemes választani, elengedhetetlen a gluténmentes lisztek világának alapos megismerése.
A Glutén és a Sikér Fogalma
A gabonafélék az emberi táplálkozás egyik legfontosabb csoportja, mert energiadús, jól tárolható szemtermést adnak, amely könnyen feldolgozható és sokféleképpen felhasználható. Ide tartozik például a búza, árpa, kukorica, rizs, zab, rozs, hajdina és köles; őrlésükkel liszt, dara és korpa készül.
A glutén, másik nevén a sikér a búzaszemekben jelenlévő búzafehérje, amelyet két másik fehérje alkot: a gliadin és a glutenin. Ezek a fehérjék nem oldódnak vízben, de víz hozzáadásával és dagasztással térhálós szerkezetű, rugalmas anyaggá alakulnak, amely képes magában tartani a kelesztés során keletkező gázbuborékokat. A glutén tartása révén, a benne keletkezett gázt képes visszatartani. A magas sikértartalmú lisztekből készíthető nagy térfogatú, laza bélzetű kenyér és könnyű, foszlós kelt tészta. A búzaszem egyedülálló minőségét is a magas sikértartalmának köszönheti. A sikér egy rendkívül rugalmas fehérje, ennek köszönheti a kenyér laza szerkezetét, nélküle a kenyér lapos és nehéz lenne.
A gabonafélék csírázásakor olyan enzim keletkezik, amelyik képes a gabonában levő keményítőt cukrokká, maltózzá és dextrinné lebontani, amit azután az erjesztőgombák alkohollá tudnak alakítani. A glutén lebontását, emésztésének előkészítését segíti a kovász, amely a liszt és a víz erjesztése, vagyis fermentálása, amely során tejsav baktériumokat tenyésztünk.
A Gluténérzékenység Megértése: Cöliákia és Búzaallergia
A gluténérzékenység egy vékonybelet érintő autoimmun betegség, amely nem gyógyítható, de diétával jól kezelhető. A lisztérzékenység kifejezés egy kicsit félrevezető, mert az érzékenységet a glutén okozza, amely nem csak a búza lisztben fordul elő. Ugyanígy a kórkép nem tévesztendő össze a búzával szembeni allergiával, amely súlyos esetben anaflaxiához vezet. A gluténérzékenység a gliadin fehérjével szembeni túlérzékenység.
Mindezeket figyelembe véve, ha valaki a tünetek alapján gluténérzékenységre gyanakszik, a legjobb, ha azonnal szakorvoshoz fordul. Ha ő valóban gluténérzékenységet állapít meg, akkor viszont azonnal szigorú gluténmentes diétába kell fogni, és azt szigorúan be is kell tartani. Csak a gyártó által igazoltan gluténmentes élelmiszert szabad fogyasztani. Az érzékenyeknek a gluténmentes ételek jelentik az életet.
A Gluténmentes Étrend és a Lisztek Minősége
A pontos válasz a gluténmentességre: maximum 20 mg/kg glutén. Ezt a gyártónak kell garantálnia. Fontos figyelembe venni, hogy sok élelmiszer, amire nem is gondolnánk, tartalmazhat glutént. A gluténmentes lisztek speciális üzemben készülnek, kizárólag gluténmentes alapanyagok, keményítők, esetleg adalékanyagok felhasználásával. Gluténérzékenység, lisztérzékenység, cölikália, vagy búzaallergia esetén kerülni kell a sikértartalmú liszteket, de helyettük számos alternatíva áll rendelkezésre.
Hagyományos Gabonafélék és Lisztjeik (Gluténtartalmúak)
A gabonák termesztése már több ezer éve folyik, és alapvető szerepet játszott az emberiség történetében, lehetővé téve a nomád életmódról a letelepedett, mezőgazdasági életre való átállást. Ha fontos számunkra a helyi élelmiszer fogyasztása, jó tudnunk, hogy hazánk természeti adottságai elsősorban a búza, kukorica, árpa és a zab termesztésének kedveznek, illetve az európai rizstermesztés legészakibb országa vagyunk.
Búza: Az Emberiség Ősi Tápláléka
A búza - az emberiség egyik legősibb termesztett növénye - Mezopotámiából származik, és a világ valamennyi mérsékelt égövi táján elterjedt. Európában a svájci és felső-olaszországi tavak mellékén a legrégibb lakosoknak (körülbelül a trójai háború korában) apró szemű, a mai búzával még nem egyező növényük volt, melyet a római hadjáratok idejéig termesztettek. A búza sütőipari szempontból a legértékesebb gabonánk, hiszen csak a búza fehérjéiből képződik vízzel sikér. Habár minden búzafaj tartalmaz sikért (glutént), egyedül ebből lehet levegős-buborékos, könnyű szerkezetű kenyeret készíteni. Magyarország 1300 körül már búzát exportált nyugatra, ekkor jellemzően tájfajtákat termesztettek. A modern nemesítés a 19. század végén és a 20. században kezdődött.
A búzából liszten kívül még búzadara, búzagríz és korpa is készül, sőt a sör- és szeszfőzéshez is használják. A búzaliszt B1-, B2-, B5-, B6-, E-vitamint; béta-karotint, kalciumot, magnéziumot, vasat, cinket, fehérjét, rostokat, foszfort, szerves sókat tartalmaz. A búzaszem fizikailag is szétválasztható három fő része a héj, a magbelső és a csíra. A hagyományos feldolgozás során a gabonaszem eredeti vitamin- és ásványianyag-tartalmának 20-80%-a, rosttartalmának mintegy 90%-a kerül a korpába, de elvész a gabonaszem héja alatt lévő értékes fehérje- és zsírsav-komponensek jelentős része is.
Búzaliszt Típusok és Jelöléseik
Ha megnézzük a búza- és rozslisztek csomagolását, betűből és számból álló jelölést találunk (pl. BL 55 vagy RL 90). A betűk a magyar nevekre és a fogósságra utalnak: L (liszt - apró szemcséjű finomliszt), F (fogós), FF (kétszer-fogós), FFF (háromszor-fogós - durva szemcseméretű, pl. rétesliszt), D (dara). A szám pedig a hamutartalmat fejezi ki. Minél nagyobb ez az érték, annál több a lisztben a korpa, ezáltal az ásványi anyagok aránya, illetve minél kisebb ez a szám, annál fehérebb a liszt.
- Finomliszt (pl. BL 51; BL 55): Apró szemcseméretű, alacsony korpatartalmú, világos színárnyalatú őrlemény. Főleg cukrászati termékek és a péksütemények előállítására használják. Háztartásokban pedig sűrítéshez (habaráshoz, rántáshoz, lisztszóráshoz), panírozáshoz, palacsintatésztába, valamint kalácsokhoz, kelt tésztákhoz és süteményekhez használják.
- Fogós liszt, rétesliszt vagy grízes liszt (pl. BF 50; BFF 55): A finomlisztnél érdesebb tapintású, nagyobb szemcseméretű őrlemény. Mivel sikértartalma az őrlés során kevésbé károsodott, ezért olyan termékeknél használják, ahol a jó sikérminőség elsőrendű követelmény. Pogácsához, piskótához, réteshez, valamint gyúrt tészta, nokedli (galuska) és nudli készítéséhez való. A csak lisztbe (vagy paprikás lisztbe) forgatott húsok, halak sütésénél is ezt a lisztfajtát érdemes használni. A rétesliszt és a gríz korpatartalma, hamutartalma azonos a finomlisztével, hiszen ehhez is csak a búzamagbelsőt használják fel, csak durvábbra őrlik.
- Kenyérlisztek (pl.: BL 80; BL 112; BL 160): Viszonylag több héjrészt tartalmazó, sötétebb színű őrlemények. A sütőiparban a különböző kenyérfajták alapanyagaiként kerülnek felhasználásra.
- Graham liszt: Alapanyaga a búza, és hasonlóan a teljes kiőrlésű búzaliszthez, tartalmazza a gabonaszem összes alkotórészét, beleértve a csírát és a héjat is. A normál teljes kiőrlésű búzaliszttel szemben azonban a szemcsemérete nagyobb. Ennek köszönhetően a benne lévő szénhidrát lassan szívódik fel, így nem okoz olyan hirtelen vércukorszint emelkedést, illetve később alakul ki az éhségérzet. Nem mellékes a Graham-lisztben található búzacsíra ásványianyag-, folsav- és B-vitamin-, továbbá kálium-, kalcium-, foszfor-, magnézium-, cink- és mangántartalma sem. Rosttartalma kétszerese a Graham-lisztének.
- Búzadara: A búzamag belsőjének nagy szemcsés őrleménye. Fehéres krémszínű, kismértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmaz. Az asztali darában csírarészecskék is előfordulhatnak, amelyek nagy tápértéket biztosítanak a terméknek.
- Étkezési búzakorpa: A terméshéjat és a csíra egy részét tartalmazza, a lisztnél nagyobb szemcseméret-eloszlás jellemző rá. Ásványi anyag és vitamintartalma magas, rostban gazdag, azonban rosttartalmának jelentős része nem emészthető.
- Durumbúza (pl. DSL, TDD): A mediterrán vidék búzája. Magas a fehérjetartalma. A durumbúza magbelsőjére jellemző sárgás alapszínű, finomszemcsés őrlemény. Csekély mennyiségben a lisztszemcsékkel azonos méretű világos héjrészeket is tartalmaz.
- Tönkölybúza (pl. TBL 70; TBL 300): A közönséges búzához képest a tönkölybúza fehérjetartalma hatszor magasabb. Az emberi szervezet számára sokkal jobban hasznosítható fehérjéket tartalmaz, aminosav-összetétele kiváló. Kitűnő beltartalmi értékű liszt. A zsírban oldódó vitamintartalma (E vitamin) a lutein tartalommal egyetemben magas. Hasonlóan magas a jó minőségű sikér tartalma, ezért tojás nélkül is lehet belőle tésztát gyúrni, továbbá kenyérsütésre is alkalmas. Főként kenyeret és egyéb pékárut készítenek belőle, de felhasználják tészta- és sörgyártásra is. A tönköly értékeit tovább növeli a közönséges búzához viszonyított magas ásványianyag-tartalma és változatos vitamin-összetétele is. Bár a tönköly a XIX. századig folyamatosan jelen volt hazánkban, helyét egyre inkább átvették az új, túlnemesített búzafajok, mivel azok nagyobb terméshozamot produkálnak, és betakarításuk is egyszerűbb. Az új fajták belső értéke a nemesítés következtében fokozatosan csökkent, és egyre több ártalmas adalékanyag hozzáadásával lehet csak feldolgozni azt. A tönköly 1995-ben jelent meg újra hazánkban. A kenyérbúzához képest kevésbé kényes, rendkívül jól alkalmazkodik a környezeti adottságokhoz, kiválóan tűri a szárazságot, minden talajon megterem. Óriási előnye, hogy a környezetében lévő gyomokat elnyomja, így vegyszermentesen termeszthető. A búzaszemeket szorosan körülvevő pelyvaréteg a feldolgozásáig védelmet biztosít a káros légköri - és egyéb, például radioaktív - szennyeződések ellen. A tönkölybúza egyike azoknak az élelmiszereknek, melyek nem hiányozhatnak a minőségi és egészséges étrendből, természetes tápanyag, amely a szükséges tápanyagok szinte mindegyikét tartalmazza, és kiválóan erősíti immunrendszerünket. Könnyen emészthető, gazdag a rosttartalma, így tisztítja a beleket, javítja a vérkeringést, csökkenti az érelmeszesedést. Vitamin- és ásványianyag-tartalma egyedülálló: megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin csoport, és kiemelkedően magas az E-vitamintartalma. A tönkölyből készült élelmiszerek kalcium-, magnézium-, foszfor-, és szeléntartalma 7-8-szor magasabb, mint más gabonák esetében. A hagyományos gabonákhoz viszonyítva alacsonyabb a szénhidráttartalma, lassabban szívódik fel, így cukorbetegek étrendjébe is beilleszthető.
- Királybúza: Magyar nemesítésű búzafaj, az étkezési búza (közönséges búza, Triticum aestivum) és a tönköly (tönkölybúza, Triticum spelta) fajhibridje. A királybúza a legnagyobb szemű, tömegű és sűrűségű búzafaj. A királybúzaliszt fehérjetartalma magas (14-18%), aminosav-összetétele kedvező, emiatt könnyen felismeri az emberi szervezet. A királybúzában található karotin festékanyagnak köszönhetően a királybúzaliszt színe sárgás színű. A szélsőséges időjárási körülményeket viszonylag jól tűri, legtöbb változata inkább a félszáraz klímába illik.
- Alakor: A búza nemzettség legősibb tagja, vad változata a kenyérbúza egyik őse. Pelyvás gabona vagy ősgabona, hántolni kell. Kalásza lehet két-, négy- vagy hatsoros. Az alakorból kiváló minőségű liszt készíthető, amely sárgás színezetű. Az alakor lizin-, mikroelem- és esszenciális aminosav-tartalma igen magas, szénhidrát-tartalma alacsony. Több növényi zsírt, foszfort, nátriumot, béta-karotint és piridoxint tartalmaz, mint a modern búzák. Ideális gabona a modern „reformkonyhához”. Az alakor liszttel készített étel könnyen emészthető. Erdélyben ősi lepényféléket, pogácsát és kenyeret sütnek belőle; az így sütött kenyér íze a Svájcban divatos „dióskenyérre” hasonlít.
Rozs: A Földes Ízvilágú Gabona
A rozs a búza után a legfontosabb gabonafélénk. Nyugat-Európában a középkor uralkodó gabonája, Magyarországon a 19. században vált jelentőssé. A rozslisztet (pl. RL 60; RL 90; RL 125; RL 190) leginkább kenyérsütéshez használják. Vitalizáló, immunerősítő hatású, növeli a fizikai erőnlétet. Gazdag B-vitaminokban, kalciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban. A rozs sikértartalma jóval kisebb a búzáénál, ezért a rozsliszttel, rozslisztből készült kenyér tömörebb és sötétebb a tisztán búzalisztből készülteknél. A rozslisztet célszerű más lisztekkel keverni. Rendszeres fogyasztása csökkenti a székrekedés kialakulását. A rostdús rozspehely növeli a szervezet ellenállóképességét, és növeli a fizikai erőnlétet.
- RL-60: fehér rozsliszt (rozsláng)
- RL-90: világos rozsliszt
- RL-125: sötét rozsliszt
- RL-190: teljes kiőrlésű rozsliszt
Árpa: Az Ősi és Könnyen Emészthető Gabonafajta
Az árpa a búza mellett az egyik legősibb gabonafajta, már a kőkorszaki leletekben is megtalálható. A belőle készült árpaliszt is igen gazdag keményítőben, fehérjékben, cukrokban, vitaminokban (A, B1, B2, B5, B6, E) és ásványi anyagokban (kalcium, kálium, foszfor, szilícium, vas), azonban nátriumban szegény. Az árpa a szervezet számára nagyon könnyen emészthető és igen tápláló, kellemes, szelíd ízű gabona. Az árpaliszt felhasználható lepénykenyér készítéséhez, illetve lisztkeverékek adalékanyaga is lehet.A maláta árpa, búza vagy egyéb gabona csíráztatásával, majd szárításával előállított cukortartalmú termék. Amennyiben nincs más jelölés, árpából készül. A sör és a gabonából erjesztett szeszes italok (whisky, vodka) egyik legfontosabb alapanyaga.
Természetesen Gluténmentes Lisztek és Alternatívák
A glutén mentességet rizs, burgonya, babliszt, kukorica, sárgaborsólisztből, vagy egyedi gluténmentes liszt keverékkel készített ételekkel válthatjuk ki. A gluténmentes főzésnél és sütésnél legfontosabb a helyes liszt típus és lisztkeverék kiválasztása, ez kardinális lehet a végeredmény szempontjából! Gluténmentes kenyér készítéshez speciális kenyérliszt keverék szükséges, egy könnyed piskóta azonban már más típusú gluténmentes lisztet igényel.
Rizsliszt: A Selymes Textúra Garantálója
Barna és fehér rizsből is készülhet. Selymes textúrájú, gluténmentes. Színe és íze kevésbé intenzív, barna változata magasabb rosttartalmú, ezáltal kedvezően hat az emésztésre. A fehér rizsliszt sütés közben nem barnul meg, ezért érdemes odafigyelni rá! Rizslisztből készül a rizstészta is, ami a kínai ételek gyakori alkotója. Sütéshez rendszerint más lisztekkel keverik. A rizsliszt jól használható porhanyós, omlós tésztákhoz, de galuska, palacsinta, krémleves is készülhet belőle. Édes tésztákhoz is kitűnő, szószokat is sűríthetünk vele.
Kukoricaliszt: Az Édeskés Ízvilág
A kukorica a spanyol és portugál tengerészek közvetítése során került Európába. A kukorica Amerika déli részén alapvető élelmiszer. Magasabb hőmérsékletre és sok napsütésre van szüksége, mint a búzának, ezért inkább Európa déli részén termesztik. Nagyon fontos gabonafajtánk a búza mellett, habár fehérjében viszonylag szegény, de jelentős a vas- és E-vitamin tartalma. Lisztérzékenyek is fogyaszthatják. A kenyérsütéshez fontos sikér hiányzik belőle, ezért búzaliszttel keverve használd (ez gluténérzékenyeknek nem ajánlott). Kiváló mártások sűrítéséhez, galuskához, krémlevesekhez, hústöltelékek dúsításához. Kis mennyiségben érdemes lehet a kenyérhez adni, amely a kukoricaliszttől kissé édeskés, kellemes ízű lesz. Édes süteményekhez is jól használható. Az ázsiai és dél-amerikai konyhában kedvelt alapanyag, színe jellegzetes sárga. A rizsliszthez hasonlóan felhasználható sütéshez, főzéshez, viszont kelt tésztát nehezen tudunk belőle készíteni!
Burgonyaliszt: A Selymesítő Sűrítőanyag
Szárított burgonya lereszelésével készítik. Ha sütésre használják, akkor általában más lisztekkel keverik össze. A burgonyaliszt finom sűrítőanyag bármilyen főzelékhez. Mivel főtt burgonyából készül, selymes állagot biztosít.
Hajdinaliszt: A Rostban Gazdag Kiegészítő
Hosszú ideig feledésbe merült, de az utóbbi időben a reformkonyha újra felfedezte. Sötét és világos változatban kapható. A hajdinaliszt érdes, földes jellegű ízt kölcsönöz a kenyérnek, de rosttartalma kétszerese a Graham lisztének. Telítetlen zsírsavtartalma 77%-kal több, mint a búzáé. Hajdinalisztből készül az orosz lepény, a blini. Ezenkívül kenyeret, száraztésztát vagy hajdinakását is készíthetünk belőle. A hajdinaliszt könnyen emészthető és szervezetünknek fontos ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz. Lecitin tartalma sem elhanyagolható. Magas rutintartalmánál fogva erősíti a kötőszöveteket, védi a szív- és érrendszert.
Kölesliszt: Az Értékes Gabonaféle
Aprószemű, értékes gabonanövény. Lisztjének jelentős az ásványi anyag tartalma. A népi gyógyászok szerint késlelteti az öregedést, javítja a vérszegénységet, szépíti a bőrt. Rendszeres fogyasztása fokozza az immunrendszer működését. Magas magnézium-, szelén- és káliumtartalmú, íze semleges, sós és édes ételekbe is illik.
Cirokliszt: Az Ősi és Tápanyagokban Gazdag Liszt
A cirok, vagy más néven cil, cirköles a pázsitfűfélék családjába tartozik. Egyik ősi gabonafélénk, a világ ötödik leggyakrabban termesztett gabonája. Élelmi rostokban, fehérjében és vasban és antioxidánsokban gazdag, amelyek közül kiemelkedő E-vitamin tartalma. Keményítő- és fehérjetartalmát a szervezet lassabban dolgozza fel, így a vércukorszintet lassabban emeli. Gluténmentes diétában is használható: a teljes kiőrlésű cirokliszt tökéletes alapanyag palacsinták, kenyerek, sütemények készítéséhez. Használhatjuk önmagában vagy más lisztekhez keverve is, a belőle készült ételek rendkívül ízletesek.
Amarántliszt: A Sokoldalú Superfood
Az amaránt növény magjából nyert liszt. Alternatív nevei: afrikai spenót, kínai spenót, indiai spenót, elefántfüle, disznóparéj. Magas nedvességtartalma miatt jól használható olyan receptekben, amelyek kevés folyadékot igényelnek - készülhet belőle kenyér, pizza, édességek, legfeljebb 1/4 arányban elkeverve más gluténmentes, vagy ha valaki csak kísérletezik, nem gluténmentes lisztekkel.
Quinoaliszt: A Teljes Aminosav Spektrum
Kiemelkedik az összes gluténmentes liszt közül, hiszen rendkívül könnyen emészthető, tartalmazza az összes fontos aminosavat, valamint magas cink-, rost-, folsav-, vas- és magnéziumtartalma van. Sok vitamint tartalmaz, gazdag B1-, B2-, B3-, C- és E-vitaminban, béta-karotinban. A quinoából készülhet kása, köret, saláta, a belőle készült lisztet pedig mogyoróra hajazó íze miatt inkább desszertekhez ajánlott használni, úgy, hogy a megadott lisztmennyiség negyedét helyettesítjük vele.
Chialiszt: Az Omega-3 Gazdag Kiegészítő
A chia Mexikóban és Guatemalában őshonos növény, amelynek a magját őrlik lisztté. A chiamag nagyon tápláló (ún. superfood), tele van omega-3 zsírsavval, rosttal, kalciummal és fehérjével. Chialisztet otthon is elő lehet állítani, a magokat egyszerűen le kell darálni. Ha sütéshez chialisztet használunk, a folyadék mennyiségét és a sütési időt növelni kell.
Tápióka Liszt: A Trópusi Sűrítőanyag
A trópusi manióka gyökeréből kivont keményítőlisztből készítenek, nagy szénhidrát-, viszont alacsony tápértéktartalma van. A tápiókagyöngy felhasználható levesbetétnek vagy desszertnek (pudingnak például). A belőle készült lisztet kenyerekhez, sűrítésre használják, legfeljebb fele-fele arányban másfajta lisztekkel.
Teff Liszt: Az Etióp Konyha Alapja
Gluténmentes afrikai gabona, az etióp gasztronómia fontos kelléke. Etiópiában inerját, szivacsos állagú, lapos kenyeret készítenek belőle. Az Egyesült Államokban és Európában is egyre népszerűbb lisztkiegészítő, készül belőle muffin, mézeskalács, brownie - sötét színe miatt érdemes sötét színű süteményekbe keverni.
Kókuszliszt: Az Édes és Rostban Gazdag Alternatíva
Egy édes, kókuszos ízvilágú zsírtalanított lisztről beszélhetünk a kókuszliszt esetében, amely élelmi rostban és fehérjében is gazdag. Kiváló folyadékmegkötő képessége van, így érdemes több folyadékot/nedves anyagot használni a receptek során!
Maglisztek: Növényi Fehérje és Rostforrások
A maglisztek többsége hidegsajtolással készül, rendkívül magas a rost-, fehérje-, vitamin-, és ásványi anyag tartalommal bírnak. Tökéletes választás vegán étrendhez is! Ide tartozik például a mandula-, mogyoró-, lenmag-, gesztenye-, tökmagliszt. A mai egészségtudatos, vagy diétás táplálkozásban egyre nagyobb szerepet kapnak az olajos magvak őrleményei, röviden maglisztek.
- Mandulaliszt: Kalciumban, E-vitaminban és egyszeresen telített zsírsavakban gazdag. Leginkább süteményekhez használják (kekszek, lisztmentes torták), a manapság nagyon menő macaron alapja, de panírozáshoz is érdemes kipróbálni. Előnye, hogy otthon is könnyen előállítható: a mandulát először meghámozom - egy percre forró vízbe dobom, kiveszem, hideg vízzel leöblítem, ezután könnyen lejön a héja. Egy napot pihentetem, hogy teljesen kiszáradjon, majd finom szemcséjűre darálom (vigyázni kell, könnyen kicsapódik belőle az olaj, és mandulakrém lesz belőle).
Hüvelyes Lisztek: Fehérjében Gazdag Kiegészítők
- Csicseriborsó (gram) liszt: Besan-ként is ismerik. Kissé mogyorószerű íze van. A magas fehérjetartalom ideálissá teszi a hatalmas vegetáriánus népesség számára Indiában. Felhasználása igen széles körű, pl currykben sűrítő anyagként szerepel, de ebből készül a híres indiai csemege, a pakora is, amely fűszeres bundában sült zöldségeket jelent. Porított változatban lehet vásárolni bio- és delikátboltokban.
- Szójaliszt: Önmagában nem, inkább keverve használják más lisztekkel. Magas zsírtartalma miatt csak rövid ideig tárolható, könnyen avasodik, akár még hűtőszekrényben is érdemes tartani. Süteményekben jól megköti az összetevőket, így egy szójaliszttel készül ételben például az előírt tojásmennyiséget csökkenthetjük. A gluténmentes lisztekkel ellentétben nagyon jó állagot kölcsönöz a kenyereknek, süteményeknek. Erőteljes, diós íze miatt használhatják az ízek fokozására is.
Zabliszt: A Vitatott, de Értékes Gabona
A zabot évszázadokon keresztül termesztették Észak-Európában, de főleg csak állati takarmányként. Az utóbbi években fedezték fel, hogy igen értékes tápanyag, magas fehérje- és E-vitamin tartalom jellemzi. Ásványi anyagokban és rostban is gazdag. Rendszeres fogyasztása csökkenti a koleszterinszintet és serkenti a bélműködést. A kimagasló tápértékű zabból készült liszt tápanyag-összetétele alapján az egyik legkiválóbb biológiai értékű lisztfajta. Nemcsak müzlikben, hanem őrléssel liszt formájában is találkozhatunk a zabpehellyel.
A tekintetben, hogy a zabliszt vagy a zabpehely beilleszthető-e a gluténmentes étrendbe, megoszlanak a vélemények. Az igazság az, hogy, bár maga a zab nem tartalmaz glutént, a betakarítás, szállítás, feldolgozás és csomagolás során nehezen elkerülhető a keresztszennyeződés. Ez egy nagyon vitatott kérdés, mert ebben az esetben a szabályozás egyrészt Magyarországon sem egyértelmű, másrészt az EU országainak egy részében engedélyezett, máshol nem. Orvosi vélemények szerint a zab glutén fehérjéje kis mennyiségben fogyasztva nem okozza a betegség kiújulását, ugyanakkor a teljes kiőrlésű zab rost tartalma 10% felett van és ez nagyon jót tesz az emésztésnek (a Budai Allergia központ Varga Dóra dietetikus cikke alapján).
Gluténmentes Főzés és Sütés Alapjai
A gluténmentes étrendet követők számára az életet a gluténmentes ételek jelentik. A gluténmentes lisztek speciális üzemben készülnek, kizárólag gluténmentes alapanyagok, keményítők, esetleg adalékanyagok felhasználásával. Ezek a liszt típusok hasonlítanak leginkább a klasszikus búzaliszthez, használatukkal gyakorlatilag bármilyen ételt elkészíthetünk.
A gluténmentes főzésnél és sütésnél legfontosabb a helyes liszt típus és lisztkeverék kiválasztása, ez kardinális lehet a végeredmény szempontjából! Gluténmentes kenyér készítéshez speciális kenyérliszt keverék szükséges, egy könnyed piskóta azonban már más típusú gluténmentes lisztet igényel.
Egyéb Érdekes Növényi Alapanyagok a Konyhában
Cikória: A Zöldségek Királynője
Egész Európában elterjedt. Különösen kedvelt csemege Belgiumban és Hollandiában (a zöldségek királynője), de számos országban, pl. Ausztria, Németország, Svájc, stb. is jellemzően magas a fogyasztása. A cikória hosszúkás fejű, színe halvány, sárgás - fehér. Minél világosabb, annál kevésbé keserű. Nálunk még nem jellemző a nagyüzemi módon történő termesztése, inkább házi kertekben nevelik, illetve kistermelők árusítják. Felhasználható sütve, grillezve, töltelékkel (a kettévágott cikória torzsáját kb. 1 cm mélyen kivájva), de köretek is ízesíthetők vele, pl. burgonyához.
Álgabonák: Vitaminban és Fehérjében Gazdag Növények
Az álgabonák vitaminokban, szénhidrátokban és fehérjében gazdagok, ezért gyakran ajánlják vegetáriánusoknak, vegánoknak is. Emésztést segítő hatásuk mellett magas kalcium-, kálium-, B-vitamin, foszfor-, vas-, réz-, élelmirost- és cinktartalommal bírnak. Ide tartozik például a hajdina, amaránt és quinoa.
A Lisztgyártás Folyamata és a Minőségbiztosítás
A liszt finom őrlemény, általában gabonából. A liszt a gabonafélék vagy álgabonafélék terméséből őrléssel és teljes vagy részleges héjeltávolítással nyert finom szemcséjű termék. A gyártás során a nyersanyag először megtisztul, majd nedvességtartalma beállításra kerül, ezután következik a hántolás, az őrlés, a szétválasztás, és a megfelelő liszt típusok tárolása, majd adagolják és csomagolják a termékeket. A gluténmentes lisztek előállítása során különös figyelmet fordítanak a keresztszennyeződés elkerülésére, hogy a termék valóban megfeleljen a maximális 20 mg/kg glutén tartalomra vonatkozó előírásnak.
A liszt tárolása során fontos a megfelelő körülmények biztosítása, mivel a liszt érzékeny a nedvességre és a hőmérsékletre. Idegen szagokat könnyen magába szívhat, és magas zsírtartalmú lisztek, mint például a szójaliszt, könnyen avasodhatnak. Az avasodás megakadályozása érdekében érdemes hűtőszekrényben tárolni. A liszt beltartalmi értéke és minősége jelentősen befolyásolja a belőle készült ételek ízét és állagát, ezért érdemes odafigyelni a frissességre és a tárolásra.
tags: #glutenmentes #liszt #wikipedia