A marhahús és a sör párosítása a konyhaművészet egyik legnemesebb és legősibb kapcsolata. Ha a sörrel való főzés kerül szóba, ne arra asszociálj, hogy egy liter sört öntesz a serpenyőbe a hús mellé. A sör komlós és malátás íze ugyanúgy át tudja járni sütés és főzés közben a húsokat és ragukat, mint a vörös- vagy a fehérbor. A sör kiváló lehet néhány szószhoz, de bizonyos esetekben még a bort is helyettesítheted vele. Marhapecsenye. Ha ezt a szót hallom mindig egy szaftos, gazdag, finom húsétel jut az eszembe, amelyre mindig is vágyott az egyszeri motoros.
A marhaoldalas előkészítése és grillezési fortélyai
Lehet, hogy a marhabordákon nincs annyi hús, mint a sertés oldalason, de ha pl. Traeger 'Que szószba forgatjuk, akkor felejthetetlenül finomak lesznek. Grillezzük meg őket egy serpenyőben, hogy ne égjenek le és a hús is szaftos maradhasson. Az adag 6 főre ideális, az előkészítési idő mindössze 20 perc, míg a főzési idő 3 órát vesz igénybe, így az összesen 3 óra 20 perc alatt elkészül a remekmű. A hozzávalók egyszerűek: marhaoldalas, 350 ml sör vagy marhaalaplé, és SPG.
Körülbelül 1 órával a főzés előtt tegyük a bordákat egy fóliás tepsibe húsos felével felfelé és mindkét oldalukat ízesítsük SPG-vel. Az SPG jelentése: só, bors, fokhagyma. Kapcsoljuk be és használjuk a pellet grillsütőt alacsony hőmérsékleten, ezúttal 75-80℃ -on. Helyezzük a serpenyőt a grillre, tegyük bele a húsokat és zárjuk le a fedelet. Így füstöljük 1 órán keresztül. Öntsük a sört a serpenyő aljába (de vigyázzunk, hogy ne mossuk le a bordákról a fűszereket) és a tepsit szorosan fedjük le alufóliával.
Növeljük a pellet grillsütő hőmérsékletét 120℃-ra és folytassuk a bordák sütését, amíg a hús vajpuha nem lesz, vagyis még további 2-3 órán keresztül. Óvatosan távolítsuk el a fóliát és öntsük ki a párolófolyadékot. Tálaljuk a bordákat Traeger 'Que BBQ szósszal. A bordákat megkenhetjük a szósszal, és a grillen összepiríthatjuk, vagy a szószt a hús mellé is tálalhatjuk.
Klasszikus serpenyős és párolt marhaoldalas variációk
A húsról éles, hegyes késsel eltávolítom az inakat, a hártyákat és a nemkívánatos húsrészeket, leöblítem és lecsepegtetem. Szeletelőkéssel felszeletelem, majd húskalapáccsal kiveregetem. A hússzeletek mindkét oldalát sózom, borsozom, lisztbe mártom, majd a forró zsiradékban a szeleteket elősütöm. Ezután a zsírban megforgatom a vékonyra szeletelt hagymát, sárgarépát és fokhagyma darabokat.
Hozzáadom a paradicsompürét, felengedem a húsalaplével és a sörrel. Az edénybe visszateszem a húsalapú szeleteket, és fedő alatt, csendes tűzön készre párolom. Ez a módszer biztosítja, hogy az SPG fűszerezett, sörben párolt marhaoldalas minden rostja átvegye a sörös alaplé aromáját. A sörrel való főzés során a folyadék redukálódik, létrehozva egy sűrű, ízletes szaftot, amely tökéletesen kiegészíti a hús textúráját.
Marhahús Pucolása, Előkészítése / Főzősuli - Zsebszakács
A marhaszegy szerepe a zsidó konyhában és az ünnepi asztalon
Miért éppen marhaszegy? És tényleg, miért? A zsidóság előszeretettel készít hosszan sült marhaszegyet bármilyen ünnepre, és ez a Hanukánál sincs másképp. Az olajban sült ételekkel emlékezünk a csodára, amely az egy napra elegendő szentelt olajból nyolc napig égő lángot varázsolt, és ezzel jutott idő új szentelt olaj sajtolására, hogy a felszabadított Jeruzsálem szentélyében éghessen a láng, az örök lámpás, a menóra.
Persze nem minden napra kell sokfogásos vacsorát felszolgálni, éppen elég ha mondjuk Hanuka egyik péntekre eső estéjén van a nagy nap, amely egyébként is a Sábát bejövetele, így önmagában is egy heti ünnep. A szegyben sok pozitívumot lehet találni, az egyik rögtön az, hogy olcsó. Na ez most nem a tipikus zsidó vicc, inkább arról van szó, hogy az asszimilálódott, szegényebb családok körében nyilván az olcsó húsokat favorizálták, a szegy ráadásul önmagában is ízletes. Úgyhogy ezt a receptet úgy raktam össze, hogy a szegy mellett tudjon brillírozni azért más is, pl. a gomba, és a sör is.
A répát, a hagymát és a zellert tisztítsd meg majd karikázd fel. A hús mindkét oldalát sózd, borsozd, majd egy vastagfalú edényben forró olajon pirítsd körbe (akár kissé szenesre is). Tedd félre, majd jöhetnek a zöldségek: ugyanabban az edényben pár perc alatt párold üvegesre a hagymát, dobd rá a répát, a zellert és a kakukkfüvet, sózd, borsozd, majd magas lángon pár percig pirítsd. Öntsd fel a sörrel, dobd bele a zselés alaplevet, helyezze rá a húst, és önts hozzá vizet ha szükséges, úgy, hogy kb. a hús feléig érjen. Melegítsd elő a sütőt 150 ºC-ra, és közben hagyd, hogy felforrjon a sör.
Fedd le az edényt, és tedd a sütőbe legalább négy-öt órára, közben egyszer-kétszer fordítsd meg. Az utolsó fél órában tedd hozzá a félbe-negyedbe vágott gombákat is. Ennyi idő elteltével már biztosan omlósan puhára sül/fő. Ezután így is tálalhatod, ahogy van, de én ennyi pihenés után azért vállalok még egy lépést. A húst félreteszem, az egészet leszűröm, és a léhez adok kb. 1 ½ evőkanálnyi kukoricakeményítőt, vagy többet, ha sűrűbbre szeretném, és csak addig hagyom a tűzön amíg besűrűsödik.
Stoofvlees és Carbonnade: A belga sörös marharagu művészete
Eredeti nevén stoofvlees. Avagy carbonnade. Belga és holland testvéreink is előszeretettel főznek szeszben, akárcsak mink. Ám amíg a marhát mi vörösborral öntjük nyakon, északon testes barna sörrel kísérik a hideg tetemet útjára, melynek a végén élettel teli étellé válik. Ha ez nem csoda, akkor micsoda? Lassan és sokáig főzzük. Akár sütőben is készülhet, a leégést elkerülendő. Az íze letaglóz, felemel, boldoggá tesz. Teljesen más úton jár, mint egy tökéletes vörösboros marhapörkölt, de ugyanoda tart. Nem szabad leélni úgy egy életet, hogy ezt nem kóstolták meg.
Bográcsot meghálálja, de a lábosból sem mászik ki. Tavasszal, nyáron, ősszel, télen.. Mindig szeretni fogják. Szükségünk lesz 1,5 kg marhalapockára, 4-5cm-es kockákra vágva. De lehet nyak is. A fűszerezéshez használjunk sót, borsot, és egy kevés cukrot. A felhevített 100g vajon átpirítjuk a húst, közben megszórjuk sóval és a cukorral. Kiszedjük, félretesszük. A visszamaradt vajban (nem baj, ha húslés) megdinszteljük az apróra vágott hagymát és a zúzott fokhagymát. Közben rádobjuk az összes zöldfűszert. Borsozzuk. Belemegy a felkockázott paradicsom is.
Visszaborítjuk rá a húst, és felöntjük a sörrel. Közben vajon átpirítjuk a három szelet tömör, édes kalácsot, rozsdásodásig megkapatjuk. Most pedig várunk, 3-4-5 órát is akár, néha megkeverjük, és figyelünk, hogy le ne kapjon. Az egyre kisebbre zsugorodó kalácsnokedliket játékosan szétpasszírozzuk a fazék oldalán. Amikor a hús már nem válik el a szafttól, és a legenyhébb nyomásra is omlik a kocka, készen vagyunk. Esetleg menet közben kaphat egy pohárka vizet is, ha nagyon sűrűsödne, de a húsnak kell még idő. De tudják mit? Inkább legyen még egy sör. Maksz ha nem kell, megisszák. Tálalhatjuk sültkrumplival, főtt krumplival, tört krumplival, vajas pürével, de akár goffrival is.
Sörben párolt marhapecsenye töltött variációkban
Semmi nagy etvaszra nem kell gondolni, egyszerű lesz a dolgunk! A felhasználás előtti napon fogjuk a négy szelet combot, alaposan átkenjük mustárral, majd egymásra tesszük őket. A hús előkészítése véget is ért, jöhet a töltés. Minden hússzeletet beborítunk baconnel, rárakjuk a főt sonkát és a hasábokra vágott kovászos uborkát. Közben a sütőt bekapcsoljuk, és 180 fokra hevítjük. Megtisztítjuk, majd karikázzuk a zöldségeket (répa, petrezselyem gyökér), a krumplit pedig falatnyi darabokra vágjuk.
Mikor a húsok minden oldala ropogós barnás-piros lesz, mehet a hőálló edénybe minden. Öntsük rá a szoba hőmérsékletű sört, sózzuk, borsozzuk, és dugjuk a sütőbe letakarva. Amíg sül bontsunk egy újabb, hideg sört és élvezzük az ízét. Kb. 50-60 percre lesz szükség, amíg a hús és a köret is vajpuha lesz. Tegyünk tűpróbát, és ha a tű lazán átszalad a húson már el is készültünk. Szűrjük le az ételt, a húsokat és a köretet is tegyük félre.
A húst sózzuk, borsozzuk, pihentetjük. Ha elfő a leve utána öntünk sörrel. Közben a pirított zsemlekockákat liszttel, a tojás sárgájával, a tejjel, a vágott petrezselyemmel, sóval, borssal, szerecsendióval összedolgozzuk. Beletöltjük egy kisebb, kiolajozott tálba, folpack-kal becsomagoljuk, és gőzben megpároljuk. Ez a köret kiválóan passzol a sörös szafthoz.
Marhahús Pucolása, Előkészítése / Főzősuli - Zsebszakács
Guinness-es marhasteakek és a barna sör ereje
A sörrel locsolt malachús vagy csirkecomb nem új keletű, de készített már marhahúst barna sörben párolva? Melegítsük elő a sütőt 180 Celsius-fokra, gázsütő esetén 160 Celsius-fokra. Fűszerezzük a steakeket minden oldalról, majd hevíts fel egy serpenyőben kevés olajat. A steakeket minden oldalukon pirítsuk meg, majd tegyük egy keskeny, mély tepsibe.
Öntsük a Guinnesst abba a serpenyőbe, amelyben a hús sült, forraljuk fel és közben kapargassuk fel a leragadt húsdarabokat. Öntsük a steakekre a húsleves kockával, a Worcestershire szósszal, a babérlevéllel, a tormával és 3 db félbevágott mogyoróhagymával együtt. A mogyoróhagyma héját hagyjuk rajta, hogy időt takarítsunk meg - később eltávolítjuk a szószból. Az edényt először szorosan letakarjuk alufóliával, tegyünk rá fedőt. A sütőben 3 órán át sütjük, amíg a hús puha nem lesz.
A barna sör és a torma kombinációja egy egészen különleges, mély ízvilágot ad a marhahúsnak, ami messze túlmutat a hagyományos párolt húsokon. A Guinness sűrűsége és krémessége a sütés során szinte beleolvad a hús rostjaiba.
Sör a konyhában: Tippek, trükkök és kreatív felhasználás
Használhatod a sört például cheddar sajtszószhoz is, de akár a marhapörkölt klasszikus szaftjába is tehetsz sört, ahogyan azt a belgák teszik. A sört használhatod főzésre is, vagy pácok készítéséhez. Sőt, még mártogatóshoz is passzol az íze. Hiszed, vagy sem, de ha elég bátor vagy, akkor akár tenger gyümölcseihez is használhatsz egy jó lager sört a bor helyett. És ha már főzés, a párolásról se feledkezzünk meg! Ugyanis akár hagymát is párolhatsz sörben, de persze, nem mindegy, hogy milyenben.
Itthon a sörtésztában és a sörbundában sült ételek örvendenek népszerűségnek, de sok helyen akár a házi veknihez is adnak egy keveset, ettől könnyű és levegős marad a tészta. Felmerülhet a kérdés: le lehet-e fagyasztani a sört? A válasz egy határozott igen. Maradék sört lehet csak lefagyasztani, oly módon, hogy azt jégkockatartóba töltöd. Ezeket a sörkockákat később bármikor bedobhatod egy készülő raguba vagy szószba, hogy egy kis plusz aromát adj az ételnek.
Kerti sütés és alternatív grill receptek marha mellé
A sörben párolt marha mellett érdemes más grill ételeket is kipróbálni, hogy teljes legyen a kerti parti. Például a paradicsomos grill pizza receptjét is érdemes felfedezni, ahol a házi paradicsomos pizza alapja adja meg a karaktert. Szoky konyhájának videója segít az elkészítésben lépésről-lépésre, ha valaki bizonytalan lenne.
Vagy ott a baconbe tekert csirkeszárny és comb: fűszerezzük a kedvenc grillfűszerünkkel a csirkeszárnyakat, majd tekerjük be baconbe és irány a grill. Szuper fingerfood készül, amihez egy kellemes kéksajt mártás is jól passzolhat. A grillcsirke otthon, könnyedén elkészíthető az egyszerű pácolt, bedörzsölt és megvajazott sült csirke receptünkkel, amivel bármikor könnyedén szaftos és ízletes lakomát varázsolhatunk családunk, barátaink, vendégeink számára.
Tovább fokozzuk a grillen készíthető burgerek ízvilágát a brie sajttal töltött pulykaburgerrel. Egy édes-pikáns áfonyás jalapeno lekvár helyezi fel a koronát a szendvicsre, amit paprika és spenót egészít ki. Bár a főszerep a sörben párolt marhahúsé, ezek a kiegészítő receptek segítenek abban, hogy a Milestone66 termékekkel és az okosgrillekkel valódi gasztro-élményt nyújtsunk.